الكوبي ليشون أسادو

حول هذه الوصفة

Lechón asado - لحم الخنزير المشوي الكوبي - هو قلب كل تجمع عائلي لـ Noche Buena (عشية عيد الميلاد) ويوم الملوك الثلاثة ويوم الأحد في الأسر الكوبية من هافانا إلى هياليه. المستحضر المميز هو التتبيلة، التي تسمى "موجو" (وضوحا مو هو)، المبنية على عصير برتقال إشبيلية الحامض المر (نارانجا أجريا)، وكميات هائلة من الثوم المسحوق، والأوريجانو المجفف، والكمون وزيت الزيتون. يتم تقطيع كتف النزهة بالكامل أو لحم الخنزير الطازج بعمق، ثم دهنه في موجو، وتبريده لمدة 24 إلى 48 ساعة حتى تخترق إنزيمات الحمضيات اللحم وتكسر النسيج الضام. تقليديا في كوبا، يتم تحميص الخنزير بالكامل على نار الحطب في "كاجا تشاينا" - صندوق شواية طويل مثقل بالفحم الساخن في الأعلى - مما ينتج عنه جلد متشقق و5 ساعات من العيش المشترك حول الصندوق. في الشتات الكوبي، وخاصة في ميامي، يجلب كل عيد ميلاد طوفانًا من إيجارات الكاجا الصينية والخنازير بأكملها في الفناء الخلفي. يستخدم الإصدار المنزلي من ليتشون أسادو كتف نزهة يزن 4-5 كجم مشويًا في الفرن على نار خفيفة لمدة 5 ساعات، ثم يتم تحميصه على نار عالية للحصول على بشرة مقرمشة. يتم تقديم لحم الخنزير مع الكونغري (الفاصوليا السوداء والأرز)، والمادورو (الموز الحلو المقلي)، واليوكا كون موجو وزجاجة مبردة من صودا ماتيرفا ذات العلم الكوبي الأحمر أو هاتوي سيرفيزا الفاترة. تصبح بقايا الطعام الشطيرة الكوبية الأسطورية في اليوم التالي.

المكونات

يخدم 10

• 4 kgعظم في الجلد على كتف لحم الخنزير(أو لحم خنزير طازج - بدون عظم أبدًا)
• 250 mlعصير البرتقال الحامض (نارانجا أجريا)(أو 175 مل عصير برتقال عادي + 75 مل عصير ليمون طازج + 25 مل عصير جريب فروت)
• 1 whole headثوم (حوالي 20 فصًا) مقشرًا
• 2 tbspزعتر مجفف مكسيكي أو كوبي
• 1 tbspالكمون المطحون، المحمص الطازج
• 1 tbspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 2 tbspملح الكوشر، بالإضافة إلى المزيد للبشرة
• 120 mlزيت الزيتون
• 1 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح
• 3أوراق الغار
• 250 mlالنبيذ الأبيض الجاف أو مرق الدجاج لعموم التحميص

التعليمات

1. 1

   يسجل وإعداد الكتف

   جفف الكتف جيدًا بالمناشف الورقية. باستخدام سكين حاد، اقطع الجلد على شكل خطوط متقاطعة بطول 2 سم، مع قطع الدهن حتى اللحم فقط - لا تقطع اللحم نفسه. اصنعي عدة شقوق عميقة بعمق 4 سم في اللحم لاختراق التتبيلة.

2. 2

   اصنع موجو

   في الهاون أو محضرة الطعام، اهرسي الثوم مع الملح والأوريجانو والكمون والفلفل الأسود للحصول على عجينة خشنة. خفقت في عصير البرتقال الحامض وزيت الزيتون. يجب أن تكون رائحة موجو حادة وعشبية وثومية بشكل مكثف. احتياطي 100 مل للتشطيب.

3. 3

   نقع

   ضع الكتف في طبق عميق أو كيس كبير مضاعف بسحاب. يُسكب الموجو فوق وفي الشقوق الموجودة في اللحم، ويُدلك جيدًا. قم بتغطيته وتبريده لمدة 24 ساعة على الأقل، ومن الناحية المثالية 36-48 ساعة، مع التقليب كل 12 ساعة. كلما طالت مدة التتبيلة، كانت النتيجة أكثر طراوة ولذيذة.

   لا تدع الأمر يتجاوز 72 ساعة وإلا ستبدأ الحمضيات في تفتيت السطح إلى طراوة.

4. 4

   إحضار إلى درجة حرارة الغرفة

   أخرج الكتف من الثلاجة قبل ساعتين من الطهي. جفف الجلد تمامًا باستخدام المناشف الورقية - فالجلد المبلل لن يتقشر. الملح بشكل كبير على الجلد.

5. 5

   مشوي منخفض وبطيء

   سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية / 300 درجة فهرنهايت. ضع جانب الكتف من الجلد لأعلى على الرف في مقلاة تحميص عميقة. ننشر شرائح البصل وأوراق الغار حولها. صب النبيذ و 250 مل من الماء في قاع المقلاة. مشوي لمدة 4 ساعات، مع دهنه كل ساعة بالعصائر. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 90 درجة مئوية / 195 درجة فهرنهايت.

6. 6

   انفجار لطقطقة

   قم بزيادة الفرن إلى 240 درجة مئوية / 465 درجة فهرنهايت. قم بتحميصها لمدة 30 إلى 45 دقيقة إضافية، مع المراقبة عن كثب، حتى ينتفخ الجلد، وتظهر فقاعات، وتتشقق - قرمشة زجاجية نقية من خشب الماهوجني. إذا لم تتشقق البقع، قم بإنهائها تحت الشواية لمدة 60 ثانية في كل مرة.

7. 7

   الراحة بشكل صحيح

   انقل الكتف إلى لوح وخيمة بشكل فضفاض بورق الألمنيوم. الراحة لمدة 30 دقيقة - يصبح اللحم طريًا جدًا لدرجة أنه يتفكك، والراحة تعيد توزيع العصائر. قم بتصفية المرق من المقلاة وإزالة الدهن - وهذا هو سحر التقديم الخاص بك.

8. 8

   أجاد واللباس

   باستخدام شوكتين (أو الأيدي النظيفة فقط)، قم بتقطيع اللحم إلى قطع كبيرة، مع الحفاظ على الجلد المقرمش إلى قطع. ضعيها على طبق دافئ، ورشيها بالعصائر المصفاة والموجو الطازج المحفوظ. دس الجلد المتشقق بين اللحم. نثر شرائح البصل الخام فوق الجزء العلوي إذا رغبت في ذلك.

الاختلافات

• •

  إصدار Caja china: قم ببناء صندوق تحميص كوبي، وقم بطهي خنزير كامل بوزن 30 كجم، ثم قم بطهيه مع الفحم الساخن المكدس في الأعلى لمدة 4 ساعات. طريقة Noche Buena التقليدية.

• •

  الساندويتش الكوبي: قم بطبقة بقايا الليشون مع لحم الخنزير والجبن السويسري والخردل ومخللات الشبت على الخبز الكوبي، ثم اضغط عليها في بلانشا حتى تذوب الجبن.

• •

  سندويشات التاكو ليتشون: قم بتقطيعها وتقديمها في خبز تورتيلا الذرة الدافئ مع البصل المفروم والكزبرة والهالابينو المخلل - وهو مزيج كوبي مكسيكي شائع في ميامي.

• •

  أضف 60 مل من مشروب الروم الكوبي الداكن إلى التتبيلة للحصول على نكهة أكثر حلاوة وأكثر حلاوة - غير تقليدية ولكنها ممتازة.

تخزين

قم بتبريد لحم الخنزير المبشور لمدة تصل إلى 4 أيام في وعاء مغلق مع بعض عصائر المقلاة لإبقائه رطبًا. يُعاد تسخينه في مقلاة مغطاة على نار خفيفة مع رشة من المرق - لا تستخدم الميكروويف أبدًا أو يجف اللحم. يتجمد 3 أشهر؛ تذوب بين عشية وضحاها ويسخن بلطف. تفقد الطقطقة قرمشتها عند تخزينها - أعد هشها في فرن ساخن لمدة 5 دقائق.

الأسئلة المتداولة