روبا فيجا (لحم البقر المبشور الكوبي في صلصة الطماطم سوفريتو)

حول هذه الوصفة

Ropa vieja - حرفيًا "الملابس القديمة" باللغة الإسبانية، سُميت على اسم الطريقة التي يُفترض أن تشبه بها خيوط اللحم البقري الطويلة الخرق الممزقة - هو الطبق الوطني الرسمي لكوبا وواحد من أكثر الأطباق المحبوبة في منطقة البحر الكاريبي بأكملها. تعود أصولها إلى جزر الكناري الإسبانية، حيث كانت ربات البيوت تصنع طبقًا مشابهًا باستخدام اللحم المسلوق بالأمس في صلصة الطماطم، لكن النسخة التي غزت كوبا تطورت إلى شيء استوائي واضح: شريحة لحم الخاصرة (أو شريحة لحم التنورة) تُسلق أولاً بلطف في مرق عطري مع البصل والثوم والخليج حتى تنضج الشوكة وتكاد تتفتت، ثم تم تمزيقها يدويًا إلى خيوط رفيعة طويلة وإعادتها إلى سوفريتو بالكراميل العميق - منطقة البحر الكاريبي التأسيسية قاعدة طبخ من البصل البني ببطء والثوم والفلفل الأخضر والطماطم - معطرة بالكمون والأوريجانو وقليل من النبيذ الأبيض الجاف أو الشيري. تضاف في النهاية شرائح الفلفل الحلو (خاصة الأصناف الحمراء والصفراء الحلوة التي غمرت الأسواق الكوبية بعد الاستعمار الإسباني)، والزيتون الأخضر منزوع النوى، ونبات الكبر وحفنة من الزبيب (في المستحضرات الأكثر تقليدية)، مما يمنح الصلصة تعقيدًا مالحًا وحلوًا منعشًا يحدد الطبخ المنزلي الكوبي الحقيقي. يتم تقديمها مكدسة فوق أرز أبيض طويل الحبة رقيق مع جانب من الموز المقلي الحلو (مادورو) والفاصوليا السوداء، روبا فيجا هي الوجبة التي تحدد جدات هافانا وميامي أبويلاس - طعام بطيء، طعام سخي، نوع الغداء خلال أيام الأسبوع الذي تبدأه في الساعة 9 صباحًا حتى الساعة 1 ظهرًا. طاولة.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغشريحة لحم البقر أو شريحة لحم تنورة، مشذبة(يعمل لحم الصدر أيضًا مع إصدار أكثر ثراءً)
• 1 كبيربصل، مقطع إلى نصفين، بالإضافة إلى 6 فصوص ثوم، 2 ورقة غار و1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل (للسلق غير المشروع)
• 3 ملعقة كبيرةزيت زيتون (على الطريقة الاسبانية) للسوفريتو
• 2 كبيربصل، مقطع إلى مكعبات صغيرة (للصلصة)
• 1 كبيرحبة فلفل أخضر، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 11 حبة فلفل أحمر وأصفر، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 8فصوص من الثوم، مفرومة ناعماً (لتحضير السوفريتو)
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم، بالإضافة إلى علبة واحدة (400 جم) من الطماطم المهروسة
• 120 ملالنبيذ الأبيض الجاف أو الشيري الجاف
• 2 ملعقة صغيرةكمون مطحون، 1 ملعقة صغيرة أوريجانو مجفف، 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة، 1 ملعقة صغيرة ملح
• 100 غزيتون إسباني أخضر منزوع النوى، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة من نبات الكبر
• الكزبرة الطازجة وشرائح الليمون والأرز الأبيض المطبوخ والموز الحلو المقلي للتقديم

التعليمات

1. 1

   سلق اللحم البقري

   ضعي شريحة اللحم في وعاء كبير مع البصل المقطع إلى نصفين، و6 فصوص من الثوم، وأوراق الغار، وحبوب الفلفل، و1 ملعقة كبيرة ملح. يغطى بالماء البارد بمقدار 3 سم. يُغلى المزيج، وتُزال الرغوة، ثم يُخفف النار على نار هادئة ويُطهى مغطى لمدة 90 دقيقة حتى ينضج اللحم البقري بالشوكة. اتركها تبرد في مرقها لمدة 30 دقيقة.

2. 2

   تمزيق اللحم البقري

   ارفع اللحم البقري المبرد على اللوح. احتياطي 500 مل من المرق المصفى. باستخدام شوكتين (أو يديك)، قم بتقطيع اللحم البقري على طول الحبة إلى قطع طويلة ورفيعة - هذا هو نسيج "ropa vieja" المميز، لذا لا تقطعه إلى قطع. يجب أن تبدو الخيوط وكأنها خيوط خشنة.

3. 3

   بناء سوفريتو

   في مقلاة ثقيلة كبيرة أو فرن هولندي، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل المقطع وقليل من الملح ويُطهى لمدة 10 دقائق حتى ينضج. أضف شرائح الفلفل الحلو واطهيها لمدة 12 دقيقة أخرى حتى تصبح طرية جدًا وتبدأ في الكراميل عند الحواف - يجب أن يبدو السوفريتو مربى ومركزًا.

   يقوم الطهاة الكوبيون الحقيقيون بطهي السوفريتو لمدة 25 دقيقة على الأقل؛ كلما كان أطول، كلما كان أعمق. لا تتعجل.

4. 4

   ازهر البهارات والطماطم

   يُضاف الثوم المفروم ويُحرَّك لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحته. ادفع كل شيء إلى الجانب، وأضف معجون الطماطم إلى المساحة الفارغة، واطهيها لمدة 90 ثانية حتى تصبح داكنة. يُضاف الكمون والأوريجانو والبابريكا ويُحمص لمدة 30 ثانية. أضيفي الطماطم المهروسة وقومي بالتقليب جيداً.

5. 5

   أضف النبيذ وقلل

   يُسكب النبيذ الأبيض أو الشيري ويُترك على نار خفيفة لمدة 4 دقائق حتى ينضج الكحول. يجب أن تبدو الصلصة لامعة وحمراء. أضف 500 مل من مرق اللحم البقري واتركه حتى يغلي على نار خفيفة.

6. 6

   أضف اللحم البقري والحساء

   أضف اللحم المفروم إلى الصلصة. يقلب جيدا لتغطية كل حبلا. يُطهى على نار خفيفة بدون غطاء لمدة 30-40 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى تتكاثف الصلصة لتغطي الملعقة ويمتص اللحم البقري النكهة العميقة. تذوق الملح - اضبطه بما يصل إلى ملعقة صغيرة إضافية حسب ملوحة المرق.

7. 7

   أضف الزيتون والكبر

   يُضاف الزيتون منزوع النوى ونبات الكبر. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق إضافية - وهي فترة كافية للتدفئة ولكن ليس لفترة طويلة حتى يصبح الزيتون مرًا. يجب أن تكون الصلصة سميكة، ذات لون بني محمر داكن، ولذيذة للغاية، ومنقطة بالزيتون الأخضر اللامع.

8. 8

   خدمة

   كومة من الأرز الأبيض الرقيق على كل طبق. كومة جزء كبير من روبا فيجا فوق الأرز وبجانبه (لن يغرق أبويلا الكوبي الصلصة أبدًا في الأرز). أضف جانبًا من الموز الحلو المقلي ومغرفة صغيرة من الفاصوليا السوداء إذا كان لديك. نثر الكزبرة فوق اللحم ونقدم شرائح الليمون.

الاختلافات

• •

  أضف 50 جرامًا من الزبيب للأسلوب الحلو المالح الشائع في الأحياء القديمة في هافانا.

• •

  استخدم الأضلاع القصيرة بالعظم بدلاً من الخاصرة للحصول على نسخة أكثر ثراءً (يزيد وقت الطهي بمقدار 60 دقيقة).

• •

  النسخة الكوبية الصينية - انتهي مع القليل من صلصة الصويا ورش بذور السمسم المحمص (اندماج ثقافي حقيقي شائع في الحي الصيني القديم في هافانا).

• •

  إصدار سريع لعطلة نهاية الأسبوع - استخدم بقايا اللحم المشوي، وتخطي الصيد، وقم بتجميع الطبق في 30 دقيقة.

تخزين

يتم تبريده بشكل جميل لمدة تصل إلى 5 أيام - وتتعمق النكهة. يُعاد تسخينه بلطف مع القليل من المرق. يتجمد جيدا 3 أشهر. يُصنع حشوًا ممتازًا للسندويشات أو امباناداس أو التاكو على الطريقة الكوبية كحياة في اليوم الثاني.

الأسئلة المتداولة