ماسامان لحم البقر بالكاري (الكاري التايلاندي المطبوخ ببطء)

حول هذه الوصفة

ماسامان هو العملاق اللطيف للكاري التايلاندي: غني ومعتدل ومتبل بعمق وليس ناري، مع توقيع لا لبس فيه من الهيل والقرفة والقرنفل والكمون مما يضعه بقوة في عائلة الأطباق التي شكلها التجار المسلمون الفارسيون والهنود على طول الساحل الجنوبي التايلاندي. الاسم نفسه عبارة عن تحريف لكلمة "Mussulman"، وهي الكلمة الفارسية القديمة التي تعني "مسلم"، ويعود أصل الطبق إلى السلطنات التايلاندية الجنوبية في القرن السابع عشر حيث تعمق النفوذ الهندي والماليزي. عندما يكون الكاري الأخضر أو ​​الأحمر مشرقًا وعشبيًا ومبنيًا حول روائح عطرية طازجة، يكون الماسامان داكنًا وبطيئًا ويشبه الحساء - يتم قلي معجون الكاري بقوة في كريمة جوز الهند حتى ينكسر الزيت ويتحول إلى اللون الأحمر القرميدي، ويطهى اللحم البقري لمدة ساعتين حتى ينهار تحت ملعقة، ويتم تخفيف الصلصة النهائية بالتمر الهندي وسكر النخيل وصلصة السمك وحفنة من الفول السوداني المحمص الذي يثخنه ليتحول إلى مرق لامع. تُعطّر القرفة وعود القرفة وأوراق الغار الوعاء بأكمله. وقد صنفت شبكة CNN أكثر من مرة الماسامان على أنه "الطعام اللذيذ في العالم" في تصنيفاتها العالمية، وكثيراً ما يعود إليه الطهاة المنزليون الذين يجربونه مرة واحدة أسبوعياً. يتم تقديمه فوق أرز الياسمين مع شرائح الخيار ورشة من الكراث المقلي، وهو أحد أطباق الكاري الرائعة في آسيا.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgلحم ظرف أو شين، مقطع إلى مكعبات بحجم 4 سم
• 4 tbspمعجون كاري ماسامان (ماي بلوي أو محلي الصنع)
• 800 mlحليب جوز الهند كامل الدسم (علبتان سعة 400 مل، غير مهزوزين)
• 500 gبطاطس شمعية (يوكون جولد)، مقطعة إلى قطع كبيرة بحجم 4 سم
• 2 mediumبصل أصفر، مقطّع إلى شرائح سميكة
• 100 gفول سوداني محمص غير مملح، نصفه كامل ونصفه مطحون قليلاً
• 1 stickالقرفة
• 6حبات من الهيل الأخضر، مطحونة قليلاً
• 3أوراق الغار
• 4 tbspمعجون التمر الهندي
• 3 tbspسكر النخيل (أو السكر البني الداكن)
• 3 tbspصلصة السمك (أو الصويا الخفيفة لغير الأسماك)
• 500 mlمرق اللحم البقري أو الماء
• أرز الياسمين، شرائح الخيار والكراث المقلي، للتقديم

التعليمات

1. 1

   كسر كريمة جوز الهند

   افتح علب حليب جوز الهند دون أن تهتز. اغرفي الكريمة السميكة (حوالي 250 مل) في فرن هولندي ثقيل واحتفظي بالسائل الرقيق. سخني الكريمة على نار متوسطة إلى عالية حتى تظهر فقاعات بقوة، ثم استمري في الطهي لمدة 6-8 دقائق، مع التحريك، حتى ينفصل الزيت وتصبح الكريمة داكنة - ستلاحظين تجمعًا واضحًا للزيت عند الحواف. هذا "التكسير" هو أساس كل الكاري التايلاندي الرائع.

2. 2

   يقلى المعجون بقوة

   يُضاف معجون الكاري مباشرةً إلى زيت جوز الهند ويُقلى لمدة 4-5 دقائق على نار متوسطة مع التحريك باستمرار. سوف يصبح المعجون داكنًا إلى اللون الأحمر القرميدي الغامق وستتحول الرائحة من رائحة خام إلى رائحة محمصة. إذا التصقت المكونات، أضف ملعقة أخرى من كريمة جوز الهند، ولا تستخدم الماء أبدًا في هذه المرحلة.

3. 3

   بني اللحم البقري

   ادفع المعجون إلى جانب واحد وأضف مكعبات اللحم البقري في طبقة واحدة. احرقها لمدة 6 دقائق إجمالاً، ثم قم بتقليب كل قطعة في العجينة - فأنت لا تبحث عن قشرة عميقة، فقط أن يأخذ اللحم اللون ويمتص العجينة. أضيفي عود القرفة، وحبات الهيل، وأوراق الغار.

4. 4

   بناء الشواء

   اسكبي حليب جوز الهند المخفف والمرق، واكشطي أي شيء عالق في القاع. أضف ملعقتين كبيرتين من التمر الهندي، وملعقتين كبيرتين من سكر النخيل، وملعقتين كبيرتين من صلصة السمك. يُترك على نار خفيفة، ثم يُغطى بشكل غير محكم، ويُخفض الحرارة إلى أدنى درجة حيث لا يكاد السطح ينطفئ.

5. 5

   طهي بطيء لمدة 90 دقيقة

   يُطهى المزيج بلطف لمدة 90 دقيقة، مع التحريك كل 20 دقيقة لمنع الالتصاق، حتى يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله. سوف تقلل الصلصة وتغمق. إذا تماسكت كثيرًا قبل نضج اللحم البقري، أضف نصف كوب من المرق أو الماء.

6. 6

   أضف البطاطس والبصل والفول السوداني

   أضيفي البطاطس وشرائح البصل والفول السوداني الكامل. استمر في طهيها على نار خفيفة بدون غطاء لمدة 25-30 دقيقة حتى تنضج البطاطس وتمتص الصلصة. يجب أن يكون البصل طريًا لكنه لا يزال متماسكًا، حيث أن الإفراط في طهيه يذيبه في الصلصة.

7. 7

   الموسم حتى النهاية

   الطعم والتوازن: أضف الملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من التمر الهندي، وملعقة كبيرة من سكر النخيل، وملعقة كبيرة من صلصة السمك، واضبطي المقادير حتى تحصلي على صلصة غنية بالحلو والحامض والمالح بمقادير متساوية تقريبًا. أضيفي الفول السوداني المطحون في اللحظة الأخيرة - فهو يثخن قوام المرق.

8. 8

   الراحة والخدمة

   أطفئ النار واتركها مغطاة لمدة 15 دقيقة - مثل كل أنواع الطهي الرائعة، يكون الماسامان أفضل عندما يكون لدى الصلصة الوقت الكافي للاستقرار. يُقدم الطبق فوق أرز الياسمين مع الكراث المقلي وشرائح الخيار وشريحة من الليمون. يتحسن الطبق بين عشية وضحاها إذا كان لديك الصبر.

الاختلافات

• •

  ماسمان الدجاج: استبدل أفخاذ الدجاج بالعظم وقلل وقت الطهي إلى 45 دقيقة. أقل ثراءً ولكنها لا تزال ممتازة.

• •

  مسمان لحم الضأن: استخدم مكعبات كتف لحم الضأن - الحلاوة الطبيعية لأزواج لحم الضأن تتناغم بشكل جميل مع التوابل الدافئة. شائع في جنوب تايلاند.

• •

  نباتي: استبدل قطع فطر المحار الكبير والحمص، واستخدم صلصة الصويا بدلاً من صلصة السمك، وأضف ملعقة كبيرة من توابل الفطر للحصول على العمق.

• •

  على طريقة بينانغ: احذف البطاطس وأضف أوراق الليمون الكافير في النهاية للحصول على كاري أكثر سمكًا وتركيزًا يقدم مع صلصة أقل.

تخزين

يتم تبريده بشكل جميل لمدة 4 أيام - تتحسن النكهة بشكل حقيقي في اليوم الثاني. يتم تجميده لمدة 3 أشهر في حاويات محكمة الإغلاق؛ قم بإذابته طوال الليل وأعد تسخينه بلطف مع القليل من حليب جوز الهند حتى يذوب. لا تقم بإعادة التسخين في الميكروويف على درجة عالية، فقد يؤدي ذلك إلى تقسيم الصلصة.

الأسئلة المتداولة