لحم البقر ريندانغ

حول هذه الوصفة

يعد الرندانغ أحد الأطباق الأكثر تعقيدًا وكثافة في العمالة في ذخيرة الطهي العالمية، حيث يعود أصله إلى شعب مينانجكاباو في غرب سومطرة، إندونيسيا. على عكس معظم أنواع الطهي البطيء، يتم طهي الرندانج حتى تتبخر كل قطرة من السائل ويقوم دهن جوز الهند بقلي اللحم البقري في معجون التوابل المتبقي - وهي عملية تسمى كاليو، وفي النهاية ريندانج عندما يجف تمامًا. تخلق هذه التقنية الفريدة طبقات من النكهة وتأثير الحفظ الذي يسمح لريندانج بالبقاء لأسابيع في درجة حرارة الغرفة في المناخ الاستوائي في إندونيسيا. تم التصويت له كأكثر الأطعمة اللذيذة في العالم عدة مرات في استطلاعات الرأي التي أجرتها شبكة سي إن إن، وهو طبق ذو عمق متعال.

المكونات

يخدم 6

• 1 kgتشاك لحم البقر أو الضلع القصير(مقطعة إلى مكعبات 5 سم)
• 400 mlحليب جوز الهند كامل الدسم
• 50 gعشبة الليمون(الأجزاء البيضاء فقط، مصابة بكدمات)
• 3 stalksأوراق الجير الكافير(ممزقة)
• 5الخولنجان(سماكة 2 سم، مجروحة)
• 2ورقة الكركم(ممزق (اختياري))
• 2 tablespoonsمعجون التمر الهندي
• 1 tablespoonسكر النخيل أو السكر البني
• 8ملح(soaked in hot water)
• 6الكراث(مفرومة خشنة، للعجين)
• 4 clovesالثوم(للصق)
• 3 cmالفلفل الأحمر المجفف(منقوعة في الماء الساخن لمدة 15 دقيقة، للعجينة)
• 2 cmالفلفل الأحمر الطازج(للصق)
• 1 teaspoonالزنجبيل الطازج(للصق)

التعليمات

1. 1

   اصنع معجون التوابل (بومبو)

   يُمزج الكراث والثوم والفلفل الطازج والمجفف والزنجبيل والكركم والكزبرة والكمون في محضرة الطعام أو الخلاط حتى يتكون معجون ناعم، ويُضاف القليل من الماء إذا لزم الأمر. هذا البامبو هو الأساس العطري للرندانغ ويجب أن تكون رائحته مفعمة بالحيوية والمعقدة.

   تقليديًا، يتم طحن المعجون في ملاط حجري، مما ينتج عنه معجون أكثر خشونة وأكثر قوامًا ونكهة أفضل من الخلاط.

2. 2

   الجمع بين جميع المكونات

   في مقلاة كبيرة واسعة أو وعاء ثقيل القاعدة، يُمزج اللحم البقري ومعجون التوابل وحليب جوز الهند وعشب الليمون والخولنجان وأوراق الليمون الكافير وأوراق الكركم والتمر الهندي وسكر النخيل والملح. حرك المزيج. يجب أن يكون اللحم البقري مغمورًا في حليب جوز الهند.

   Don't rush the toasting — the coconut should be a deep mahogany colour for full flavour development.

3. 3

   ينضج ويقلل - المرحلة الأولى

   يُغلى المزيج على نار متوسطة إلى عالية مع التحريك بشكل متكرر لمنع الالتصاق. خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيه بدون غطاء مع التحريك كل 5-10 دقائق لمدة ساعة تقريبًا حتى يقل حليب جوز الهند بأكثر من النصف ويصبح الخليط سميكًا وكريميًا. سوف يتعمق اللون من الأصفر الباهت إلى الذهبي.

4. 4

   استمر في الطهي حتى كاليو - المرحلة الثانية

   خفض الحرارة أكثر إلى متوسطة منخفضة. استمر في الطهي والتحريك بشكل متكرر بعد أن انخفض السائل. يُطهى لمدة 1-1.5 ساعة أخرى حتى يتم امتصاص كل حليب جوز الهند وفصل الدهن ويبدأ في قلي اللحم البقري والتوابل. سوف يتشقق الخليط ويصدر صوت أزيز بدلاً من أن يحدث فقاعات.

   ابقِ قريبًا خلال هذه المرحلة النهائية - بمجرد انتهاء حليب جوز الهند، يزداد خطر الحرق بشكل كبير. يقلب كل 2-3 دقائق.

5. 5

   القلي الجاف النهائي إلى rendang

   استمر في الطهي على نار خفيفة، مع التحريك باستمرار، لمدة 30-45 دقيقة أخرى حتى يتحول معجون التوابل إلى اللون البني الداكن جدًا ويغطي اللحم البقري بطبقة جافة ومتفتتة. يجب أن تكون قطع اللحم البقري ذات لون ماهوجني غامق وأن تكون رائحة التوابل محمصة ومكرملة. المذاق – يجب أن يكون معقدًا وغنيًا ولذيذًا للغاية.

6. 6

   الراحة والخدمة

   قم بإزالة عشبة الليمون وقطع الخولنجان وأوراق الليمون. دع الرندانج يستريح لمدة 15 دقيقة - تستقر النكهات وتتعمق. يُقدم الطبق فوق الأرز الأبيض المطهو ​​على البخار مع الخيار والفلفل الحار الإضافي إذا رغبت في ذلك.

7. 7

   Rest and serve

   Remove the lemongrass and lime leaves. Serve with steamed white rice or ketupat (compressed rice cakes), with sambal on the side.

الاختلافات

• •

  ريندانج الدجاج (ريندانج أيام): استخدم قطع الدجاج بالعظم - قلل إجمالي وقت الطهي إلى حوالي 90 دقيقة.

• •

  رندانغ لحم الضأن: استبدل كتف لحم الضأن بلحم البقر - فهو يتناسب بشكل جيد مع التوابل.

• •

  الرندانغ الرطب (كاليو): توقف عن الطهي عندما تكون الصلصة سميكة وكريمية وليست جافة - وهي نسخة أكثر اعتدالًا وصحة.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

تخزين

كان الغرض الأصلي لريندانج هو الحفاظ عليه. في درجة حرارة الغرفة في مناخ بارد وجاف، يمكن الاحتفاظ به لمدة تصل إلى أسبوعين؛ في المناخ الاستوائي، 3-5 أيام. مبرد، ويحفظ لمدة أسبوعين. مجمدة، وتحفظ لمدة 6 أشهر. تتعمق النكهة بمرور الوقت، ويمكن القول إن اليوم الثالث هو الذروة. يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة على نار خفيفة.

الأسئلة المتداولة