باد كي ماو (النودلز التايلاندية المخمور)

حول هذه الوصفة

باد كي ماو - حرفيًا "نودلز السكير" - هو طبق المعكرونة الأكثر عدوانية في شريعة طعام الشارع التايلاندي، وهو مصمم لإرجاع العشاء نصف المخمور إلى وعيه مع صلصة الفلفل الحار والثوم والسمك. تقول القصة أن أحد الباعة المتجولين في بانكوك اخترعها للعملاء في وقت متأخر من الليل الذين يعودون إلى منازلهم من الحانات، وأن الحرارة والطعم اللاذع يعالجان الجوع والمخلفات. لا يوجد كحول في الطبق رغم الاسم. القاعدة هي سين ياي - نودلز الأرز الطازجة العريضة والزلقة - المقلية في مقلاة ساخنة مع الدجاج أو اللحم البقري أو لحم الخنزير، والريحان المقدس (كراباو) أو الريحان الحلو التايلاندي، وشرائح الفلفل الحار التايلاندي، والثوم، وصلصة المحار، وصلصة الصويا الداكنة، وصلصة السمك، والسكر، وأحيانًا الذرة الصغيرة أو حبات الفلفل الأخضر على الساق. هذه التقنية هي ما يفصل بين طبق باد كي ماو الرائع وطبق الحزين: يجب أن تكون المقلاة ساخنة بشدة، وتضاف المكونات بالترتيب الصحيح في ثوانٍ، ويتم تقليب المعكرونة (دون تقليبها) لتكوين ووك هي - وهو الفحم المدخن بعيد المنال الذي يميز القلي الآسيوي الرائع. يتم تقديمه مباشرة من المقلاة على طبق، ويجب أن يكون لامعًا، ولذيذًا للغاية، وحارًا جدًا حتى يسيل أنفك عند اللقمة الثالثة.

المكونات

يخدم 2

• 400 غنودلز الأرز الطازجة (سين ياي)، مفصولة باليد
• 250 غفخذ دجاج أو شريحة لحم بقري مقطعة إلى شرائح رفيعة مقابل الحبوب
• 6فصوص من الثوم، مفرومة خشناً
• 6فلفل تايلاندي حار (أو 3 حبات أكثر اعتدالًا)، يُدق في الهاون حتى يصبح معجونًا خشنًا
• 1حبة فليفلة تايلاندية صغيرة، مقطعة إلى شرائح للتزيين
• 1 large handfulأوراق الريحان المقدسة (كراباو) – استبدل الريحان التايلاندي الحلو إذا لم يكن متوفرًا
• 6ذرة صغيرة، مقسمة إلى نصفين بالطول
• 1/2حبة فلفل أحمر، مقطعة إلى شرائح
• 2 ملعقة كبيرةصلصة المحار
• 1 ملعقة كبيرةصلصة الصويا الحلوة الداكنة (كيك مانيس أو سد سي إيو التايلاندي)
• 1 ملعقة كبيرةصلصة الصويا الخفيفة
• 1 ملعقة كبيرةصلصة السمك
• 1 ملعقة صغيرةسكر النخيل
• 3 ملعقة كبيرةزيت نباتي ذو نقطة دخان عالية

التعليمات

1. 1

   قم بإعداد كل شيء مقدما

   يستغرق القلي السريع 4 دقائق كحد أقصى، ولا يمكنك التوقف مؤقتًا للتقطيع. قم بتقطيع جميع المكونات إلى شرائح، وقياس الصلصات، وغسل الريحان وتجفيفه، وطحن الثوم والفلفل الحار، وفصل المعكرونة في وعاء بواسطة الموقد قبل إشعال المقلاة. هذا غير قابل للتفاوض من أجل المقلاة المناسبة.

2. 2

   امزجي الصلصة

   تُمزج صلصة المحار، وفول الصويا الحلو الداكن، وفول الصويا الخفيف، وصلصة السمك، وسكر النخيل في وعاء صغير. حرك حتى يذوب السكر – ستحتاج إلى صلصة واحدة مخلوطة مسبقًا، وليس خمس إضافات منفصلة. تعيين في متناول اليد.

3. 3

   تسخين المقلاة بشكل صحيح

   ضع مقلاة من الفولاذ الكربوني أو الحديد الزهر فوق أعلى لهب لمدة دقيقتين كاملتين حتى يبدأ في التدخين. أضف 3 ملاعق كبيرة من الزيت وحركه – يجب أن يلمع ويدخن على الفور تقريبًا. إذا لم يكن هناك دخان، فهذا يعني أن المقلاة ليست ساخنة بدرجة كافية.

   مواقد الغاز المنزلية أضعف من مواقد المطاعم، حيث يتم تسخينها مسبقًا لفترة أطول وطهيها في أجزاء فردية، ولا تضاعف أبدًا.

4. 4

   احرق البروتين

   أسقط الدجاج أو اللحم البقري في الزيت الساخن في طبقة واحدة. اتركها تحترق لمدة 30 ثانية دون إزعاج لتتطور، ثم اقلبها لمدة 30 ثانية أخرى. يجب أن يكون اللحم مطبوخًا بنسبة 80% ومُحمرًا قليلاً. ادفع إلى جانب المقلاة.

5. 5

   أضف العطريات

   قم بإسقاط معجون الثوم والفلفل الحار في المركز النظيف وحركه لمدة 10 ثوانٍ حتى تفوح رائحته بقوة - يجب أن تكون تهوية مطبخك مرتفعة وإلا ستلسع عيناك. أضيفي الذرة الصغيرة والفلفل الحلو، قلبي لمدة 30 ثانية.

6. 6

   أضف الشعرية والصلصة

   أضف النودلز ثم اسكب الصلصة مسبقة الخلط على الفور حول حواف المقلاة (وليس في الأعلى) حتى تتكرمل عند ملامستها للمعدن الساخن. حركها باستخدام ملعقة ومغرفة لمدة 60-90 ثانية - قم بالرفع والطي بدلاً من التقليب - حتى تصبح كل المعكرونة لامعة ويمكنك شم رائحة دخان خافت (ووك هيي).

7. 7

   أنهي بالريحان

   قم برمي أوراق الريحان المقدسة، ثم قم برميها مرتين ثم ضعها على الفور على طبق. يجب أن يذبل الريحان من الحرارة المتبقية لكنه يظل أخضر اللون. ضعي فوقها شرائح الفلفل الحار الطازج وقدميها في الحال - باد كي ماو لا ينتظر.

الاختلافات

• •

  نسخة المأكولات البحرية - استبدل اللحوم بالروبيان والحبار، وأضفها قبل 30 ثانية من المواد العطرية حتى لا تنضج أكثر من اللازم.

• •

  نباتي - استخدم فطر المحار الملكي والتوفو الصلب وصلصة المحار النباتية.

• •

  Pad kee mao kung - أضف حفنة من حبات الفلفل الأخضر على الساق لإضفاء لمسة من الباعة المتجولين في بانكوك.

• •

  أضف شرائح الزنجبيل الصغيرة الطازجة للحصول على نسخة أكثر إشراقًا وأقل دخانًا شائعة في شمال تايلاند.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل على الفور. يتم تبريد بقايا الطعام لمدة يومين ولكن المعكرونة تتصلب ويتحول لون الريحان إلى اللون الأسود. يُعاد تسخينه في مقلاة ساخنة مع قليل من الماء وبعض أوراق الريحان الطازجة. لا تجمدها – تتحول نودلز الأرز إلى حبيبات.

الأسئلة المتداولة