بيلاو (أرز الدجاج الترينيدادي بالكراميل)

حول هذه الوصفة

بيلاو هو الطبق الوحيد الذي يميز ترينيداد وتوباغو - وهو هاجس وطني يباع من مبردات الشاطئ، ويتم طهيه في الليمون (الحفلات)، ويتم إعداده كل يوم أحد في المنازل من دييغو مارتن إلى سان فرناندو. هذه التقنية هي ما يجعلها ترينيدادية بشكل واضح: يذوب السكر البني في وعاء ثقيل حتى يصبح أسودًا تقريبًا ويتصاعد منه الدخان، وتُسقط قطع الدجاج فيه لتكرمل بشراسة، ثم يُضاف الأرز والبازلاء (أو الفاصوليا الحمراء) واليقطين وحليب جوز الهند والتوابل الخضراء ويُغلق الوعاء بالكامل ويُطهى على البخار. والنتيجة هي أرز لذيذ للغاية مطلي بالدجاج البني الماهوجني، حلو قليلاً من الكراميل وجوز الهند، مرصع بالبازلاء الكريمية والقرع الطري. يعكس بيلاو التراث الغذائي الهندي الأفريقي الأوروبي للسكان الأصليين في ترينيداد - حيث إن تحمير السكر المحروق من غرب أفريقيا، والبازلاء الهندية من منطقة البحر الكاريبي، وتقنية الأرز من جنوب آسيا.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgأفخاذ الدجاج وأفخاذ الدجاج مع إزالة الجلد
• 3 tbspالتوابل الخضراء (أو معجون مكون من 4 فصوص ثوم + 1 حزمة كزبرة + 4 بصل أخضر + 1 ملعقة كبيرة زعتر)
• 1 tbsp- ملح ناعم للدجاج
• 1 tbspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 2 tbspصلصة الصويا
• 1 tbspصلصة رسيستيرشاير
• 4 tbspالسكر البني
• 3 tbspزيت نباتي
• 1 largeبصل أصفر، مقطع إلى مكعبات
• 6 clovesالثوم المطحون
• 400 gأرز طويل الحبة مسلوق ومغسول
• 400 gبازلاء حمامة معلبة، مصفاة (أو 250 جرام طازجة)
• 300 gيقطين (كابوتشا أو جوز) مقشر ومقطع إلى مكعبات
• 400 mlحليب جوز الهند
• 600 mlالماء الساخن أو مرق الدجاج
• 1فلفل سكوتش بونيه كامل (غير مثقوب)
• 4 sprigsزعتر طازج
• 1.5 tspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة

التعليمات

1. 1

   نقع الدجاج

   افركي قطع الدجاج بالتوابل الخضراء والملح والفلفل وصلصة الصويا والرسيستيرشاير. ضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، فالليلة أفضل للحصول على نكهة أعمق.

2. 2

   احرق السكر

   قم بتسخين الزيت في فرن هولندي ذو قاع ثقيل على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. رش السكر البني واتركه يذوب دون إزعاج لمدة 60 ثانية. سوف يتحول من اللون الكهرماني إلى البني الداكن إلى الأسود تقريبًا مع تصاعد الدخان - وهذا ما تريده.

   إذا توقفت مبكرًا جدًا، فسيكون طعم البيلو حلوًا. إذا ذهبت بعيدا جدا سيكون مريرا. يجب أن يبدو الدخان وكأن نارًا صغيرة تشتعل في قدرك.

3. 3

   أضف الدجاج

   عندما يصبح لون السكر داكنًا ويتصاعد منه الدخان، أضيفي قطع الدجاج دفعة واحدة. سوف يصدرون أزيزًا بعنف ويغطون بطبقة من كراميل الماهوجني. يقلب ليغطي جميع الجوانب لمدة 4 دقائق.

4. 4

   بناء القاعدة

   أضيفي البصل والثوم إلى الوعاء. يطهى لمدة 4 دقائق حتى ينضج. سيستمر السكر في الطهي على الدجاج مما يخلق طبقة لامعة تشبه الترياكي تقريبًا.

5. 5

   أضف الأرز والبازلاء

   يُضاف الأرز المغسول والبازلاء. إرم للطلاء بالتزجيج الداكن لمدة 60 ثانية.

6. 6

   أضف السائل واليقطين

   صب في حليب جوز الهند والماء الساخن. أضف مكعبات اليقطين والزعتر والملح والغطاء الاسكتلندي بالكامل (لا تثقبه). يُغلى المزيج جيدًا ثم يُخفض إلى أدنى درجة حرارة.

7. 7

   البخار

   غطيها بإحكام بغطاء (ضعي منشفة مطبخ تحت الغطاء لإغلاق أفضل). اطهيها لمدة 20 دقيقة دون رفع الغطاء، ثم أطفئي النار واتركيها لمدة 10 دقائق أخرى مغطاة.

   يؤدي رفع الغطاء إلى إطلاق البخار الذي ينتهي من طهي الأرز. لا نظرة خاطفة.

8. 8

   زغب وخدم

   إزالة غطاء محرك السيارة سكوتش والزعتر. حرك بلطف باستخدام شوكة - يجب أن يكون الأرز بنيًا ذهبيًا ولزجًا قليلاً، ويذوب اليقطين تقريبًا في بقع كريمية، والدجاج الماهوجني اللامع. يقدم مع سلطة كولسلو جانبية وقليل من صلصة الفلفل.

الاختلافات

• •

  بيلو لحم البقر: استبدل الدجاج بـ 1 كجم من لحم البقر المطهي وطهيه ببطء لمدة 30 دقيقة قبل إضافة الأرز.

• •

  بيلو نباتي: تخطي الدجاج؛ ضاعفي حبات اليقطين وأضيفي 200 جرام من الباذنجان المكعب وعلبة إضافية من البازلاء.

• •

  على طريقة توباغو: أضف 150 جرامًا من الضفيرة المدخنة المعالجة في التتبيلة للحصول على نسخة أكثر دخانًا.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 4 أيام. يُعاد التسخين باستخدام القليل من الماء في مقلاة مغطاة على نار خفيفة - لا تستخدم الميكروويف مطلقًا بكامل طاقته، حيث يجف الأرز ويصبح الدجاج قاسيًا.

الأسئلة المتداولة