التوفو الحريري في صلصة دوبانجيانغ الحمراء الشرسة، والفاصوليا السوداء المخمرة، واللحم البقري المفروم، وحبوب فلفل سيتشوان - جنة مخدرة، حارة، ولذيذة فوق الأرز.
مابو التوفو هو الطبق الذي يعلن عن طبخ سيتشوان للعالم. وُلد هذا الطبق في متجر متواضع للمعكرونة في مدينة تشنغدو في ستينيات القرن التاسع عشر، وقد سُمي على اسم الوجه المليء بالثقوب (ma) للمرأة المسنة (po) التي كانت تقدمه للحمالين الذين يمرون على جسر وانفو. تم بناء الطبق على ركائز النكهة السبعة التي يعيشها طهاة سيتشوان - ما (مخدر)، لا (حار)، تانغ (حار)، شيانغ (معطر)، سو (مقرمش / تركيبي)، نين (طري)، شيان (مالح). يأتي العمود الفقري المخدر الحار من فلفل سيتشوان المحمص الطازج وبيكسيان دوبانجيانغ، معجون الفلفل الحار المخمر الذي لا يمكن لأي مابو حقيقي الاستغناء عنه. التوفو الحريري عبارة عن رقائق معدنية - مكعبات كسترد متذبذبة تمتص الصلصة القوية دون أن تتفتت، وتُسلق لفترة وجيزة في الماء المملح قبل أن تتعرض للحرارة. توفر كمية صغيرة من اللحم البقري المفروم جيدًا (أو في بعض الأحيان لحم الخنزير) حصى عطرية مقرمشة، وليس الجزء الأكبر من الطبق. يتم الانتهاء من الصلصة باستخدام ملاط نشا الذرة اللامع في ثلاث إضافات (تسمى ليانج تشيان) للحصول على سمك الطلاء المثالي. يتم تقديم مابو توفو فوق الأرز مع الخضار الخضراء على الجانب، وهي الوجبة التي تحول رواد المطعم الخجولين من التوابل إلى محبي سيتشوان - وعاء واحد مخدر وزيتي وعطر بشدة في كل مرة.
يخدم 4
ضعي قدرًا من الماء المملح قليلًا على نار خفيفة (حوالي 80 درجة مئوية). أدخل مكعبات التوفو واحتفظ بها لمدة 2-3 دقائق - وهذا يعمل على تماسك الهيكل حتى ينجو من القلي السريع ويزيل أي طعم للفاصوليا. استنزاف بلطف في مصفاة.
قم بتحميص حبوب فلفل سيتشوان الجافة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحتها مثل نكهة الجريب فروت عندما تصبح جاهزة. طحن إلى مسحوق خشن في هاون أو مطحنة التوابل؛ الأرض الطازجة غير قابلة للتفاوض للحصول على التخدير المناسب.
نخل البذور السوداء المرة للحصول على لمسة نهائية أكثر نظافة.
سخني الزيت في مقلاة على نار عالية حتى يلمع. يُضاف اللحم المفروم ويُقلى، ويُفتت باستخدام ملعقة، لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح اللحم بنيًا داكنًا وتكون القطع شذرات مقرمشة، وليست متفتتة على البخار. هذا هو شيانغ سو - عطري ومقرمش.
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف دوبانجيانغ وحركه باستمرار لمدة 60-90 ثانية - يجب أن يتحول الزيت إلى اللون الأحمر اللامع وتفوح منه رائحة الفلفل الحار المخمر. ادفعه إلى جانب واحد وأضف الدوتشي والثوم والزنجبيل ومسحوق الفلفل الحار واقليه لمدة 30 ثانية أخرى حتى يصبح كل شيء موحدًا ورائحة.
يُسكب المرق ويُترك على نار خفيفة قوية. قم بتحريك التوفو المسلوق بحذر، ثم ادفعه برفق حول المقلاة باستخدام الجزء الخلفي من المغرفة (لا تحرك - ستكسر المكعبات). يُطهى على نار خفيفة لمدة 3 دقائق حتى يمتص التوفو الصلصة.
حرك ملاط نشا الذرة، ثم أضفه إلى المقلاة في ثلاث سكبات صغيرة منفصلة، مع تحريك المقلاة بين كل منها. كل إضافة تشد الصلصة حتى تلتصق بكل مكعب دون أن تتجمع. هذا التسميك ثلاثي المراحل هو تقنية سيتشوان الكلاسيكية للطلاء اللامع المناسب.
بعيدًا عن النار، رشي ثلثي حبات فلفل سيتشوان المطحون وشرائح البصل الأخضر. أعطِ دوامة لطيفة أخيرة وانزلق في وعاء ضحل واسع. قم برش الفلفل المتبقي فوق الجزء العلوي حتى تصل الرائحة المخدرة إلى العشاء قبل اللقمة الأولى.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
بيكسيان دوبانجيانغ من سيتشوان (ابحث عن "Pi Xian Dou Ban Jiang" أو العلامة التجارية Juan Cheng / Dan Dan) هو قلب الطبق. لن يكرر معجون gochujang الكوري أو معجون الفلفل الحار العام العمق المخمر غير التقليدي.
استخدم التوفو الحريري الحقيقي أو الناعم، وليس الصلب. إن التناقض بين التوفو المتذبذب واللحوم المقرمشة هو المذاق المميز للطبق.
لا تتخطى تحميص وطحن حبوب فلفل سيتشوان الطازجة — فالمسحوق التجاري المطحون مسبقًا يفقد زيوته المخدرة المتطايرة في غضون أسابيع.
إذا تمكنت من العثور على حبوب الفلفل الأخضر في سيتشوان (هان يوان)، قم بإزهار ملعقة صغيرة في الزيت واسكبها في النهاية للحصول على طبقة إضافية من الستريك تقريبًا من المنثول.
نباتي (سو مابو) - استبدل اللحم بمكعبات شيتاكي الناعمة وملعقة كبيرة من حبيبات فول الصويا أو الجوز المفروم للحصول على قرمشة.
باذنجان مابو - استبدل بهراوات الباذنجان المطهوة على البخار بالتوفو (يو شيانغ تشي زي كروس).
نسخة أقل تخديرًا - قم بتقطيع حبات فلفل سيتشوان إلى النصف للضيوف الجدد في الطبخ.
أضف صفار البيض المطبوخ الناعم في الأعلى للحصول على لمسة نهائية فاخرة على طراز تشنغدو.
قم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية مغلقة؛ يتماسك التوفو قليلاً وتتعمق النكهة. يُعاد تسخينه بلطف في قدر مع القليل من الماء - يؤدي استخدام الميكروويف بشكل غير متساو إلى تسخين التوفو الحريري وتشقق المكعبات. لا تجمد: يتحول التوفو الحريري إلى إسفنجي.
تم اختراع مابو توفو حوالي عام 1862 في ضاحية وانفوتشياو في مدينة تشنغدو على يد امرأة تُعرف باسم تشن مابو، وكانت تدير متجرًا صغيرًا للمعكرونة يخدم الحمالين الذين يحملون الزيت بين الأسواق. كان الحمالون يزودونهم باللحوم والتوفو. لقد زودتها بالصلصة النارية والمخدرة. لا يزال مطعم عائلتها، تشين مابو دوفو، يعمل في تشنغدو حتى اليوم.
يمكنك فعل ذلك، لكن لن يكون مابو توفو - فالتباين بين اللحم الحريري هو النقطة المهمة. إذا لزم الأمر، استخدم أنعم التوفو الذي يمكنك العثور عليه وتخطي خطوة السلق.
إما أنك استخدمت الكثير من الزيت في البداية، أو أنك لم تقم بقلي دوبانجيانغ لفترة كافية - يجب أن يندمج الزيت بالكامل خلال تلك الخطوة التي تستغرق 60-90 ثانية. إذا تجمعت في النهاية، قم بإضافة ملاط صغير آخر إليها.
أي متجر بقالة صيني أو عبر الإنترنت (سوق Mala وYamibuy يحملان علامات تجارية أصيلة من Pixian). ابحث عن وعاء زجاجي صغير داكن اللون أو كيس مفرغ من الهواء؛ تجنب وضع "صلصة الفاصولياء الحارة" ذات اللون الأحمر الزاهي في مرطبانات بلاستيكية كبيرة - والتي عادة ما تكون تقليدًا حلوًا.
ليس بشكل افتراضي - يحتوي دوبانجيانغ على القمح. يوجد دوبانجيانغ الخالي من الغلوتين (ابحث عن "بيكسيان الخالي من الغلوتين") ويمكن أن يحل التاماري محل أي إضافات في صلصة الصويا.
لكل وجبة (280g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
