بكين تشاجيانغميان (نودلز بالصلصة المقلية)

حول هذه الوصفة

تشاجيانغميان - "نودلز الصلصة المقلية" - هو طبق المعكرونة المميز في بكين، ويتم تناوله في كل أسرة في هوتونغ ويتم تقديمه في أوعية طينية تبخير في مطاعم لاو بكين من تشيانمن إلى وانغفوجينغ. روح الطبق هي الصلصة: عجينة هوانغجيانغ (معجون فول الصويا الأصفر) وتيانميانجيانغ (معجون دقيق القمح الحلو) المطبوخة بصبر مع لحم الخنزير المفروم والروائح العطرية حتى ينفصل الزيت وتتحول الصلصة إلى لون الماهوجني الداكن، والمالح الحلو، والأومامي بشكل مكثف. يتم سكبها بسخاء فوق كومة من شعيرية القمح السميكة المقطوعة يدويًا والتي لا تزال ساخنة من الوعاء، ثم تُتوج بزينة "ثمانية كنوز" كلاسيكية في بكين: الخيار المسلوق، والفجل، وفول الصويا المقشر، والثوم الخام، والبصل الأخضر، والفلفل الحار الطازج، وبراعم الفاصوليا البيضاء، والكرفس المبشور. يمزج العشاء كل شيء على الطاولة - يجب رمي نودلز با جيانغ 30 مرة على الأقل بحيث ترتدي كل خصلة طبقة من الصلصة وتتشقق الخضار مع كل قضمة. التناقض هو العبقرية: نودلز طرية ساخنة، صلصة غنية بالملح، خضروات نيئة مقرمشة باردة، لكمة ثوم طازجة. رخيصة وسريعة ومرضية للغاية وبكين بشكل لا لبس فيه - كل مهاجر من العاصمة يتوق إليها في غضون أسبوع من مغادرته.

المكونات

يخدم 4

• 400 gبطن لحم الخنزير المفروم (أو كتف لحم الخنزير، 25٪ دهون)
• 120 gهوانغجيانغ (معجون فول الصويا الأصفر)
• 80 gتيانميانجيانغ (معجون دقيق القمح الحلو)
• 40 mlزيت محايد
• 30 gزنجبيل طازج، مفروم
• 4البصل الأخضر، الأجزاء البيضاء المفرومة، الخضر محفوظة
• 30 mlنبيذ شاوشينغ
• 20 gسكر
• 200 mlالماء
• 500 gشعيرية القمح السميكة الطازجة (أو 350 جرام مجففة)
• 1خيار جوليان
• 1الفجل الأبيض أو الدايكون، جوليان
• 100 gادامامي طازج أو فول الصويا، مسلوق
• 100 gبراعم الفاصوليا، مسلوق لمدة 30 ثانية
• 3 clovesالثوم، المفروم ناعما (للتزيين)
• 2فلفل أحمر حار طازج، مقطع إلى شرائح (اختياري)

التعليمات

1. 1

   الجمع بين المعاجين

   اخفقي هوانغجيانغ وتيانميانجيانغ معًا في وعاء مع 100 مل من الماء حتى يصبح ناعمًا وقابلاً للسكب. يوازن المعجونان بعضهما البعض - هوانغجيانغ للملح والأومامي، وتيانميانجيانغ للحلاوة واللون.

2. 2

   تقديم لحم الخنزير

   سخني الزيت في مقلاة أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة عالية. يُضاف لحم الخنزير المفروم ويُقلى لمدة 6 دقائق، مع تفتيت الكتل، حتى يصبح الدهن واللحم ذهبيًا ومقرمشًا قليلاً عند الحواف. هذا أمر بالغ الأهمية - طعم لحم الخنزير غير المطبوخ جيدًا شاحب.

3. 3

   بناء العطريات

   ادفع لحم الخنزير إلى جانب واحد، وأضف بياض الزنجبيل والبصل الأخضر إلى الدهن الناتج. قم بقليها لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحتها، ثم ذوبها بنبيذ شاوشينغ واتركها تغلي (45 ثانية).

4. 4

   أضف الصلصات واتركها على نار خفيفة

   صب في معاجين الفاصوليا والسكر مجتمعة. خففي الحرارة إلى متوسطة - منخفضة واطهيها مع التحريك باستمرار لمدة 12-15 دقيقة. يجب أن تصبح الصلصة داكنة إلى اللون البني الغامق ويجب أن يتجمع الزيت على السطح - مرحلة "خروج الزيت" هذه هي عندما يتم الانتهاء من تشاجيانغ. أضف الماء المتبقي إذا أصبح سميكًا جدًا.

5. 5

   تحضير الطبقة

   بينما تغلي الصلصة، يُضاف الخيار والفجل إلى شرائح جوليان، وتُسلق براعم الفاصولياء والإدامامي، ويُقطع البصل الأخضر الأخضر إلى شرائح، ويُفرم الثوم، ويُقطع الفلفل الحار إلى شرائح. ترتيب كل شيء في أوعية صغيرة على الطاولة.

6. 6

   اطبخ المعكرونة

   يُغلى وعاء كبير من الماء غير المملح في درجة الغليان. قم بطهي المعكرونة حسب اتجاهات العبوة (طازجة: 3 دقائق؛ مجففة: 6-7 دقائق) حتى تصبح طرية. صفيها في مصفاة، ولا تشطفيها - فالسطح النشوي يساعد على التصاق الصلصة.

7. 7

   تجميع الأوعية

   قسمي المعكرونة الساخنة بين 4 أطباق عميقة. ضعي 4 ملاعق كبيرة من صلصة تشاجيانغ في الأعلى، ثم رتبي كومة صغيرة من كل خضار حول الحافة مثل عجلة الألوان.

8. 8

   مزيج وتناول الطعام

   أحضر إلى الطاولة. يقوم كل فرد من الضيوف برمي الوعاء الخاص به بقوة باستخدام عيدان تناول الطعام - ما لا يقل عن 30 ضربة - حتى يتم صوص كل المعكرونة وتوزيع كل الخضار. تناول الطعام على الفور.

الاختلافات

• •

  نباتي: استبدل لحم الخنزير بالتوفو المفتت وأضف مكعبات شيتاكي للأومامي.

• •

  jjajangmyeon الكورية: فرع كوري يستخدم chunjang (معجون أغمق وأكثر حلاوة) وإضافة مكعبات البطاطس والبصل والكوسا؛ الصلصة أغمق وأحلى.

• •

  Zhajiangmian البارد - شائع في الصيف؛ اشطف المعكرونة في الماء المثلج قبل وضعها فوقها؛ صلصة تقدم في درجة حرارة الغرفة.

• •

  طريقة سيتشوان الحارة: أضف ملعقتين كبيرتين من دوبانجيانغ (معجون الفلفل الحار للفاصوليا العريضة) إلى الصلصة للحصول على نسخة نارية غير تقليدية.

تخزين

تُحفظ صلصة Zhajiang في الثلاجة لمدة أسبوع واحد (تتحسن مع تقدم العمر) وتُجمد لمدة 3 أشهر في حاويات بحجم جزء. قم بطهي المعكرونة طازجة في كل مرة - حيث تتحول المعكرونة المتبلة بالصلصة إلى لزجة.

الأسئلة المتداولة