رامين (ラ ー メ ン) - مرق عظام لحم الخنزير تونكوتسو
مرق تونكوتسو رامين أبيض حليبي غني من عظام لحم الخنزير المسلوقة لفترة طويلة، مع لحم خنزير تشاشو، والبيض المسلوق، والنوري، والمعكرونة الربيعية.
حول هذه الوصفة
الرامن (ラーメン) هو أكثر طعام الروح المحبوب في اليابان - وهو عبارة عن وعاء من نودلز القمح يقدم في مرق معد بعناية ويمكن أن يستغرق أيامًا حتى ينضج. من بين أنماط الرامن الأربعة الرئيسية (شويو، شيو، ميسو، وتونكوتسو)، يمكن القول إن تونكوتسو من منطقة فوكوكا في كيوشو هو الأكثر كثافة: مرق عظم لحم الخنزير الأبيض الكريمي غير الشفاف الذي يتم الحصول عليه عن طريق غلي الكوارع وعظام الفخذ والمفاصل في غليان شديد الغليان لمدة 12-18 ساعة، مما يستحلب الكولاجين والدهون إلى مرق غني ملتصق بأضلاعك مع اللون. واتساق الحليب كامل الدسم. يتميز رامين هاكاتا، وهو نوع مختلف من مدينة فوكوكا، بالشعرية المستقيمة الرقيقة جدًا (غالبًا مع كايداما الصلبة - يتم طلب عبوات إضافية من المعكرونة في منتصف الوعاء)، وفارغ خفيف (مركز توابل) من الملح أو الصويا، ومجموعة محددة من الإضافات: تشاشو (بطن لحم الخنزير المطهو ببطء)، والبيض المسلوق المسلوق (أجيتسوكي تاماجو)، ومينما (براعم الخيزران المخمرة)، ونوري، والبصل الأخضر، ومقبض من تم تحريك زيت الثوم الأسود (المايونيز) في النهاية للحصول على نكهة دخانية مريرة. تقوم هذه الوصفة المنزلية بتقطير التقنية الأساسية في مرق يمكن تحقيقه لمدة 3 ساعات (باستخدام طنجرة الضغط) دون التضحية بالعمق الذي يجعل تونكوتسو رامين طبقًا يسافر الناس حقًا لتجربته.
المكونات
يخدم 4
- 1 كغعظام عظم الفخذ لحم الخنزير(اطلب من الجزار أن يقطعها إلى قطع بحجم 10 سم)
- 500 غأرجل لحم الخنزير(انقسام على طول)
- 300 غبطن لحم الخنزير(لتشاشو)
- 3 لتراتالماء البارد
- 4 كبيرالبيض(لأجيتسوكي تاماجو)
- 3 ملعقة كبيرةصلصة الصويا(للفارغة)
- 2 ملعقة كبيرةميرين
- 1 ملعقة كبيرةأجل
- 1 ملعقة كبيرةملح(للفارغة، وضبط حسب الذوق)
- 4 فصوصالثوم(حطم)
- 5 سمالزنجبيل الطازج(شرائح)
- 3 سوقبصل أخضر(الأجزاء البيضاء للمرق والأجزاء الخضراء للتزيين)
- 400 غنودلز رامين طازجة أو مجففة(رفيعة ومستقيمة على طراز الهاكاتا أو ماركة Sun Noodle)
- 4 أوراقنوري الأعشاب البحرية(النصف)
- 100 غمينما (براعم الخيزران المخمرة)(المعلبة، تشطف)
- 2 ملعقة كبيرةبذور السمسم(محمص)
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أبيض
- 2 ملعقة كبيرةزيت الثوم الأسود (المايونيز)(اختياري – ثوم متفحم ممزوج بزيت السمسم)
التعليمات
- 1
بلانش العظام
ضع عظام لحم الخنزير والقوارب في وعاء كبير. تغطية بالماء البارد. يُغلى المزيج بقوة على نار عالية. اغلي لمدة 5 دقائق - ستلاحظ ظهور رغوة رمادية وشوائب على السطح. قم بتصفيتها على الفور وشطف كل عظمة تحت الماء البارد الجاري، وإزالة أي مادة داكنة. نظف الوعاء. هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض للحصول على مرق نظيف وحلو.
يؤدي تخطي خطوة السلق إلى إنتاج مرق داكن وموحل ومكسو بالحديد - السلق هو ما يجعل لون التونكوتسو أبيض حليبيًا.
- 2
قم بإعداد مرق تونكوتسو
أعد العظام والأقدام النظيفة إلى الوعاء. أضف 3 لتر من الماء البارد، والثوم، والزنجبيل، والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر. يُغلى المزيج على نار عالية. حافظ على الغليان القوي غير المكشوف (وليس الغليان الخفيف) لمدة ساعتين على الأقل، مع إضافة الماء الساخن حسب الحاجة لإبقاء العظام مغمورة بالمياه. الغليان القوي هو ما يستحلب الكولاجين والدهون في المرق الأبيض الحليبي المميز. بديل طنجرة الضغط: 60 دقيقة عند الضغط العالي يحقق نتائج 12 ساعة تقريبًا.
- 3
اصنع لحم خنزير تشاشو
لفي بطن لحم الخنزير بإحكام على شكل أسطوانة واربطيها بخيط المطبخ على مسافة 2 سم. تقلى في مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت حتى تتكرمل من جميع الجوانب. انقله إلى وعاء مريح أو كيس بسحاب. تُمزج صلصة الصويا مع الميرين والساكي. أضف إلى لحم الخنزير. يُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 90 دقيقة حتى ينضج. تبرد في سائل التحمير، ثم ضعها في الثلاجة حتى تصبح متماسكة. تقطع إلى دوائر بحجم 1 سم عندما تبرد.
- 4
اصنع البيض المتبل (اجيتسوكي تاماجو)
قم بسلق البيض لمدة 6.5 دقيقة بالضبط من الماء البارد حتى تحصل على صفار مربى. انقله إلى الماء المثلج على الفور لمدة 5 دقائق. قشر بعناية. انقعها مغمورة في سائل طبخ تشاشو لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل - يتحول لون البيض إلى اللون البني الكهرماني العميق ويمتص الحلاوة اللذيذة المعقدة.
استخدمي البيض القديم (غير الطازج من المزرعة) لأنه يتقشر بشكل أكثر نظافة بعد السلق.
- 5
تحضير الفارغة
في مقلاة صغيرة، اخلطي 3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا، و1 ملعقة كبيرة ميرين، و1 ملعقة كبيرة ساكي. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُطهى لمدة 3 دقائق. أضف الملح حسب الذوق. هذا هو تركيز التوابل الخاص بك - اضبط ملوحة كل وعاء حسب كمية الفارغة التي تضيفها.
- 6
طبخ الشعرية وتجميعها
صفي المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة. تجاهل المواد الصلبة. مرق الموسم حسب الذوق. قم بإحضار وعاء كبير منفصل من الماء غير المملح ليغلي بقوة. قم بطهي نودلز الرامن وفقًا للعلبة (عادةً لمدة 1-2 دقيقة للطازجة، و3-4 للمجففة). استنزاف جيدا. أضف 1.5-2 ملعقة كبيرة من الفارغة إلى قاع الوعاء الدافئ. مغرفة 300 مل من المرق الساخن. أضف الشعرية. ضعي فوقها شريحتين من التشاشو، والبيض المتبل إلى نصفين، والمينما، والنوري، والبصل الأخضر، وبذور السمسم. رش المايونيز في حالة الاستخدام.
- 7
يخدم على الفور
رامين لا ينتظر أحدا. قم بتجهيز جميع الإضافات وتسخين الأوعية قبل وضع المعكرونة في الماء. تستمر المعكرونة في الطهي في المرق الساخن، وتناولها في غضون 5 دقائق للحصول على القوام الأمثل.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
كلما قمت بغلي العظام لفترة أطول وبقوة أكبر، كلما زاد استحلاب الكولاجين - يجب أن يغطي مرق تونكوتسو المناسب الملعقة مثل الكريمة الخفيفة، ولا يسيل مثل الماء.
- →
قم بتجميد المرق المتبقي في أجزاء سعة 300 مل - ويبقى لمدة 3 أشهر وهو أسرع ترقية متاحة طوال الأسبوع.
- →
تنتج العلامة التجارية Sun Noodle (المتوفرة في متاجر البقالة الآسيوية في الولايات المتحدة) أقرب شيء إلى نودلز الهاكاتا المناسبة؛ تجنب السباغيتي القياسية كبديل - الرقم الهيدروجيني القلوي لنودلز الرامن هو ما يمنحها لونها الأصفر وطعمها النابض.
- →
ضع لحم الخنزير تشاشو طوال الليل في سائل التحمير قبل التقطيع - فهو يتماسك ويقطع بشكل نظيف دون أن ينهار.
الاختلافات
- •
شويو رامين: مرق الدجاج البني الشفاف المتبل بصلصة الصويا الفارغة - على طريقة طوكيو، أخف وزنا وأكثر تعقيدا.
- •
ميسو رامين: مرق سابورو المميز غني بميسو هوكايدو الأحمر والذرة والزبدة وبراعم الفاصوليا - مثالي في الطقس البارد.
- •
شيو رامين: المرق الشفاف المتبل بالملح، وهو النوع الأكثر رقةً، والذي غالبًا ما يتم إعداده من الدجاج والمأكولات البحرية داشي - وهو ما يميز هاكوداته.
- •
رامين نباتي: مرق كومبو وفطر شيتاكي داشي، ميسو الفارغ، التوفو، الذرة المحمصة، ونوري - أومامي عميق بشكل مدهش.
تخزين
يتم حفظ المرق في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام أو تجميده لمدة 3 أشهر. يتم حفظ لحم الخنزير Chashu في الثلاجة لمدة 5 أيام. قم دائمًا بتخزين المعكرونة والمرق والطبقة العلوية بشكل منفصل وقم بتجميعها طازجة في كل وعاء - تتحول الأوعية المجمعة مسبقًا إلى رطبة في غضون دقائق.
التاريخ والأصل
هناك خلاف حول أصول الرامن - كان حساء نودلز القمح على الطريقة الصينية (تشوكا سوبا) يباع في الحي الصيني في يوكوهاما بحلول أوائل القرن العشرين، لكن هوية الرامن اليابانية الواضحة تبلورت بعد الحرب العالمية الثانية عندما غمر دقيق القمح الأمريكي السوق اليابانية وقام الباعة الجائلون بتعديل شكل حساء المعكرونة. تباعدت الأنماط الإقليمية بسرعة: سابورو ميسو رامين في عام 1955، وفوكوكا تونكوتسو في الأربعينيات في شينيوكوهاما. تم افتتاح أول متحف للرامن (متحف شين يوكوهاما للرامين) في عام 1994، مما عزز مكانة الرامن باعتباره شكلاً من أشكال فنون الطهي ذات الأهمية الثقافية.
الأسئلة المتداولة
أليس من الممكن أن يكون النوع الخاص بك هو un Fehler macht ؟
نعم، قم بغلي العظام في درجة غليان شديد الغليان بدون غطاء لمدة 6-8 ساعات على الموقد، ثم أضف إليها الماء الساخن. الغليان القوي (وليس الغليان اللطيف) هو ما يجعل المرق يتحول إلى حليبي. يقوم طنجرة الضغط بضغط هذا ببساطة إلى 60-90 دقيقة.
لماذا يكون مرق تونكوتسو الخاص بي رماديًا ومائيًا بدلاً من الأبيض والقشدي؟
هناك سببان محتملان: عدم سلق العظام وشطفها قبل الغليان الرئيسي (الدم والشوائب تمنع الاستحلاب المناسب)، أو أنك طبختها على نار هادئة بدلاً من الغليان. يتطلب تونكوتسو غليانًا قويًا ومتدرجًا - وليس الغليان اللطيف الذي تستخدمه في معظم المخزونات.
ماذا لو لم أتمكن من العثور على نودلز الرامن الطازجة؟
يتوفر رامين Sun Noodle الطازج المجمد في العديد من الأسواق الآسيوية وعلى الإنترنت. للحصول على بديل للمؤن، ابحث عن ماركة Sun Noodle أو Myojo المجففة. يمكن استخدام السباغيتي القياسية من الناحية الفنية ولكنها تفتقر إلى القلوية الموجودة في معكرونة الرامن المناسبة - أضف ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى الماء المغلي للمعكرونة لتقريبها.
إذا كان رامين-جيريشت ليس جيدًا في الوقت الحالي ؟
اطبخي البيض من الماء البارد واتركيه حتى يغلي، ثم اتركيه لمدة 6 دقائق و30 ثانية بالضبط من نقطة الغليان. انقله على الفور إلى الماء المثلج لمدة 5 دقائق. تُقشر وتُنقع في أجزاء متساوية من صلصة الصويا والميرين المخفف بنسبة 1:1 بالماء لمدة 4 ساعات على الأقل. يجب أن يكون الصفار برتقاليًا ساطعًا ومثبتًا ولكن سائلًا في المنتصف.
هل يمكنني تحضير الرامن بدون لحم الخنزير؟
بالتأكيد. Tori paitan هو نسخة من الدجاج: قم بغلي جثث الدجاج الكاملة عند غليان شديد لمدة 4-5 ساعات للحصول على مستحلب حليبي مماثل. أو استخدم كومبو-وشيتاكي داشي للحصول على قاعدة نباتية، متبلة بالميسو الأبيض وزيت السمسم.
حقائق التغذية
لكل وجبة (680g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات ياباني
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة