شوربة نودلز اللحم البقري التايوانية (نيو رو ميان)

حول هذه الوصفة

نيو رو ميان، حساء المعكرونة باللحم البقري في تايوان، هو الطبق الذي تدور حوله الثقافة الغذائية للعاصمة بأكملها - هناك مهرجانات سنوية لنودلز لحم البقر في تايبيه، وسلالات مخصصة للنودلز تعود إلى أربعة أجيال، ومناقشات شرسة حول متجر الزقاق الذي يصنع الوعاء النهائي. الطبق نفسه هو إرث جنود سيتشوان الذين فروا إلى تايوان مع حزب الكومينتانغ في عام 1949، حاملين معهم حب دوبانجيانغ (معجون الفاصوليا العريضة المخمرة من بيكسيان) وتقنية طهي قطع اللحم البقري القاسية إلى كتل طرية في مرق الصويا الأحمر الداكن المتبل. قام الطهاة التايوانيون بتعديل الطبق باستخدام فول الصويا الحلو المحلي والسكر الصخري والطماطم، وحولوه من حساء عامل سيتشوان إلى أيقونة وطنية. يتكون الوعاء الذي يصل في أمسية تايبيه الباردة من طبقات مميزة: مرق صافٍ ولكن داكن وزيتي قليلاً يحمل عطر الينسون النجمي والقرفة والهيل الأسود وفلفل سيتشوان؛ مكعبات ملعقة من لحم البقر مع النسيج الضام المتحول إلى الجيلاتين؛ شعيرية القمح الربيعية التي يتم سحبها يدويًا لا تزال مطاطية في المنتصف؛ كومة من بوك تشوي المسلوق أو الخردل الأخضر؛ والزينة الأساسية من سوانكاي المفروم الطازج (الخردل المخلل) والبصل الأخضر المفروم الذي يرفع ويقطع ثراء الحساء. إنه نوع الطبق الذي تأكله بثلاثة أوضاع - أولًا الحساء، ثم اللحم، ثم النودلز - وهو، دون مبالغة، أحد أعظم حساء النودلز في العالم.

المكونات

يخدم 4

• 1.2 kgلحم البقر، منزوع العظم أو العظم، مقطع إلى قطع بحجم 5 سم
• 3 tbspدوبانجيانغ (معجون الفاصوليا العريضة المخمرة Pixian)
• 3 tbspشاوشينغ نبيذ الأرز
• 3 tbspصلصة الصويا الداكنة
• 2 tbspصلصة الصويا الخفيفة
• 2 tbspالسكر الصخري (أو السكر البني الداكن)
• 2 mediumطماطم، مفرومة خشناً
• 1 large piece (50 g)زنجبيل طازج، مهروس
• 6 clovesثوم مهروس
• 3بصل أخضر، بالإضافة إلى كمية إضافية للتزيين
• 3يانسون نجمي
• 1 stickالقرفة
• 2قرون الهيل الأسود (أو 4 حبات خضراء)
• 1 tspحبات فلفل سيتشوان
• 2أوراق الغار
• 2 Lماء أو مرق دجاج خفيف
• 400 gشعيرية القمح السميكة (أو الشعيرية المسحوبة)، طازجة إن أمكن
• 1 bunchبوك تشوي أو خردل أخضر مقطع إلى نصفين
• سوانكاي (خردل مخلل)، وزيت الفلفل الحار، والبصل الأخضر المفروم - للتقديم

التعليمات

1. 1

   بلانش لحم البقر

   ضعي قطع ساق اللحم البقري في قدر كبير من الماء البارد، واتركيها حتى تغلي، ثم أزيلي الرغوة الرمادية التي ترتفع لمدة 3 دقائق. يُصفّى اللحم البقري ويُشطف تحت الماء البارد ويُمسح الوعاء نظيفًا. تعتبر خطوة السلق هذه ضرورية لتنظيف المرق - تخطيها وسيصبح الحساء غائمًا ومعدنيًا.

2. 2

   تقلى العطريات

   سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في الوعاء النظيف على نار متوسطة. اقلي الزنجبيل والثوم و3 بصل أخضر كامل لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحته، ثم أضيفي الينسون النجمي والقرفة والهيل وحبوب فلفل سيتشوان والخليج - اقليها لمدة 60 ثانية أخرى حتى تحمص رائحة البهارات.

3. 3

   يقلى دوبانجيانغ

   يُضاف الدوبانجيانغ ويُقلى بقوة لمدة 2-3 دقائق، مع التحريك باستمرار، حتى يتحول الزيت إلى اللون الأحمر القرميدي وتتحول رائحة التخمر القاسية إلى رائحة غنية ولذيذة. هذه هي أهم خطوة لبناء النكهة في الطبق؛ لا تتعجل.

4. 4

   أضف الطماطم ولحم البقر

   تُضاف الطماطم المفرومة وتُقلى لمدة 3 دقائق حتى تتحلل وتخرج عصيرها. أعد اللحم البقري المسلوق إلى الوعاء، ثم قلّبه حتى يتغطى بزيت التوابل، ثم أضف نبيذ شاوشينغ واتركه يغلي لمدة 60 ثانية لطهي الكحول الخام.

5. 5

   بناء المرق

   يُسكب الماء/المرق وصلصة الصويا الداكنة والخفيفة والسكر الصخري. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى أدنى درجة حرارة حيث لا يكاد السطح ينطفئ. يُغطى بشكل غير محكم ويُطهى لمدة 2.5 إلى 3 ساعات، حتى يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة ويتحول النسيج الضام إلى الجيلاتين.

6. 6

   المقشود والراحة

   قم بإزالة أي دهون ظهرت على السطح، واترك طبقة رقيقة من زيت البرتقال للحصول على النكهة والمظهر الجميل. تذوق المرق واضبطه بإضافة المزيد من الصويا للحصول على الملح والسكر الصخري لتحقيق التوازن. من الأفضل أن يتم تحضير الحساء قبل يوم واحد ثم إعادة تسخينه؛ تتعمق النكهة بشكل كبير بين عشية وضحاها.

7. 7

   طهي المعكرونة والخضر

   قم بإحضار وعاء كبير منفصل من الماء ليغلي. يُسلق الملفوف الصيني لمدة 60 ثانية ثم يُرفع إلى الأطباق. قم بطهي المعكرونة في كل عبوة - تستغرق المعكرونة الطازجة المسحوبة يدويًا 3 دقائق؛ الشعرية القمح السميكة 5-6. استنزاف وتقسيم في الأطباق.

8. 8

   قم بتجميع الأوعية

   ملعقة فوق الكثير من المرق وكومة سخية من قطع لحم البقر في كل وعاء. ضعي فوق كل منها ملعقة كبيرة من خضار سوانكاي المخللة ورشة من البصل الأخضر الطازج المفروم. رذاذ مع زيت الفلفل الحار حسب الذوق. يقدم على الفور بينما ينضج كل شيء.

الاختلافات

• •

  نسخة المرق الصافي (تشينغدون): احذف دوبانجيانغ وفول الصويا الداكن، وضاعف الزنجبيل والبصل الأخضر، واترك نكهة اللحم البقري الطبيعية تتصدر. شعبية في جنوب تايوان.

• •

  نسخة Tomato-forward (fanqie): ضاعف الطماطم وأضف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم مع doubanjiang للحصول على مرق أكثر إشراقًا ونكهة قليلاً.

• •

  النسخة الحارة (mala niurou mian): أضف 4 حبات من فلفل سيتشوان المجفف إلى التوابل وضاعف حبات فلفل سيتشوان. أعلى مع زيت الفلفل الحار.

• •

  نسخة الأوتار والكرشة: 200 جرام من أوتار اللحم البقري و200 جرام من الكرشة المسلوق على شكل قرص العسل إلى جانب الساق - مما يضفي ملمسًا رائعًا لعشاق المغامرة.

تخزين

يُحفظ المرق ولحم البقر بشكل منفصل لمدة 4 أيام في الثلاجة ويحسن النكهة. تجميد مرق + لحم البقر (بدون الشعرية) لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بطهي المعكرونة الطازجة في كل مرة - فالمعكرونة المطبوخة مسبقًا تصبح لزجة. يُعاد تسخينه برفق على الموقد مع القليل من الماء إذا تم تقليله كثيرًا.

الأسئلة المتداولة