Bún Bò Huế (حساء المعكرونة الفيتنامية باللحم البقري الحار)

حول هذه الوصفة

Bún bò Huế هو حساء المعكرونة المميز في Huế، العاصمة الإمبراطورية السابقة لوسط فيتنام، والطبق الذي سيشرحه السكان المحليون بكل سرور هو الأخ الأكثر توابلًا والأكثر حزماً من pho الأكثر شهرة. عندما يكون pho لطيفًا وعطريًا، فإن bún bò Huế عضلي: نودلز الأرز المستديرة السميكة تسبح في مرق من الطوب الأحمر المعطر بعشب الليمون ومعجون الروبيان المخمر (mắm ruốc) وزيت الفلفل الحار، مثبتة بساق لحم بقري مطهو ببطء، وذيل الثور، وقطع من عرقوب لحم الخنزير التي تخلت عن الكولاجين في الوعاء. يصل وعاء مناسب مليئًا بالزينة - زهر الموز المقطع إلى شرائط، والبريلا، والنعناع، ​​وبراعم الفاصوليا، والبصل الخام، والليمون، وشرائح الفلفل الأحمر - ويبني العشاء النكهة النهائية على الطاولة. ويقال إن هذا الطبق تم إتقانه في مطابخ أسرة نجوين، حيث قام الطهاة الملكيون بوضع طبقات من معجون الروبيان ومرق عظام اللحم البقري وعشب الليمون العطري في حساء مناسب للأباطرة. اليوم هو طعام صباحي، يُباع على مقاعد بلاستيكية منخفضة في زوايا شارع هوي من الساعة الخامسة صباحًا، وهو نقطة شرسة للفخر الإقليمي. السمة المميزة التي يجب أن تبحث عنها في المنزل: مرق ذو مذاق لذيذ، وحامض، وحلو، وحار، ولاذع بنفس القدر، مع وجود رائحة معجون الروبيان الكامنة تحت السطح مباشرة.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgعرقوب لحم البقر وذيل الثور، مختلطة
• 700 gعرقوب لحم الخنزير، مقطع بالعرض إلى دوائر بحجم 4 سم (اسأل الجزار)
• 8 stalksعشبة الليمون الطازجة، محطمة ومربوطة في حزمة
• 1 largeبصل أصفر، مقطع إلى نصفين ومتفحم حتى يصبح لونه أسود
• 3 tbspmắm ruốc (معجون الروبيان الفيتنامي المخمر) - غير قابل للتفاوض
• 3 tbspزيت الأناتو (أو 2 ملعقة كبيرة زيت محايد مغلي مع 1 ملعقة كبيرة بذور الأناتو، مصفاة)
• 3 tbspصلصة السمك، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 2 tbspالسكر (يفضل سكر النخيل)
• 500 gنودلز الأرز السميكة المستديرة (نودلز bún bò Huế، وليس الشعيرية)
• 1 bunchمقبلات: حلق زهر الموز، بريلا، نعناع، براعم الفاصوليا، أسافين الليمون، شرائح الفلفل الأحمر

التعليمات

1. 1

   اسلقي العظام واللحوم

   قم بتغطية ساق اللحم البقري وذيل الثور وعرقوب لحم الخنزير بالماء البارد في وعاء كبير. يُغلى المزيج لمدة 5 دقائق ثم يُصفى ويُشطف كل قطعة تحت الماء الجاري لإزالة الرغوة الرمادية. اغسل الوعاء أيضًا. هذه الخطوة الوحيدة هي ما يجعل المرق واضحًا وليس موحلاً.

2. 2

   ابدأ المرق

   أعد اللحم المشطف إلى الوعاء النظيف مع 5 لترات من الماء البارد الطازج والبصل المتفحم وحزمة عشبة الليمون. يُطهى على نار خفيفة على نار متوسطة (لا يغلي أبدًا - فهو يستحلب الدهون ويغطي المرق) ويقشر السطح كل 15 دقيقة خلال الساعة الأولى.

   إن تفحم البصل مباشرة فوق لهب الغاز حتى يتحول لونه إلى اللون الأسود من جميع الجوانب يضيف دخانًا خفيفًا وهذا هو سر إصدارات الأكشاك في الشوارع.

3. 3

   ينضج لفترة طويلة

   يُطهى على نار خفيفة لمدة 2.5 إلى 3 ساعات إجمالاً. بعد 90 دقيقة، ارفعي قطع عرقوب لحم الخنزير (تنضج بشكل أسرع) واتركيها جانبًا. بعد 3 ساعات، ارفع ساق اللحم البقري، ثم قطعها عبر الحبوب إلى ألواح مقاس 5 مم، ثم احتفظ بها. تخلص من عظام ذيل الثور بمجرد تخليهم عن كل شيء.

4. 4

   بناء نكهة التوقيع

   في وعاء صغير، اخفقي اللحم مع مغرفة من المرق الساخن حتى يصبح ناعمًا، ثم صفيه مرة أخرى في الوعاء. أضيفي صلصة السمك والسكر وزيت الأناتو. تذوق واضبط - يجب أن يكون مذاق المرق لذيذًا، وحلوًا قليلًا، وغير تقليدي قليلًا، ومتبلًا بقوة (يتم تخفيفه بواسطة الزينة).

5. 5

   اطبخ المعكرونة

   قم بغلي نودلز الأرز السميكة في وعاء منفصل من الماء المملح لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح طرية ولكن مع قضمة. يُصفى ويُشطف بالماء البارد لإيقاف الطهي، ثم يُغمس مرة أخرى لفترة وجيزة في الماء الساخن قبل التقديم حتى يصبح ساخنًا في الوعاء.

6. 6

   تجميع كل وعاء

   كومة الشعرية الساخنة في أوعية عميقة. ضعي شرائح من لحم البقر وقطعة من لحم الخنزير في الأعلى. اغرف المرق الساخن حتى يتم تغطية اللحم. ضعي ملعقة صغيرة من زيت الأناتو الإضافي فوقها للحصول على اللمعان القرمزي المميز.

7. 7

   يقدم مع طبق التزيين

   أحضر زهر الموز، والبريلا، والنعناع، وبراعم الفاصوليا، وشرائح الليمون الحامض، وشرائح الفلفل الحار إلى الطاولة على طبق منفصل. يقوم كل شخص بتمزيق الأعشاب في وعاءه، ويعصر الليمون الحامض، ويضبط الحرارة حسب الذوق - فالحساء لا يكتمل أبدًا في المطبخ.

الاختلافات

• •

  أضف مكعبات من دم الخنزير المتجمد (huyết) وشرائح من لحم الخنزير الفيتنامي (chả Huế) للحصول على وعاء تقليدي كامل على طراز Huế.

• •

  استبدل صدر لحم البقر بالساق إذا كنت تفضل لحمًا أصغر حجمًا وأكثر قابلية للتقطيع.

• •

  يضيف الطهاة الفيتناميون الشماليون أحيانًا نجمة اليانسون وعصا القرفة، مما يؤدي إلى طمسها باتجاه منطقة فو - سوف يتجهم الأصوليون في هوي.

• •

  النسخة النباتية: استخدم عشبة الليمون والبصل المتفحم والشيتاكي المجفف ومعجون فول الصويا المخمر بدلاً من معجون اللحم والروبيان. أعلى مع التوفو المقلي.

تخزين

يُحفظ المرق المصفى في الثلاجة لمدة 4 أيام أو مجمداً لمدة 3 أشهر في أجزاء سعة 1 لتر. قم بتخزين المعكرونة والزينة بشكل منفصل - الأطباق المجمعة تتحول إلى طرية في غضون ساعة. أعد تسخين المرق على نار هادئة قبل إعادة تقديمه لإحياء رائحة عشبة الليمون.

الأسئلة المتداولة