دجاج ترياكي (照り焼きチキン) – وصفة يابانية أصيلة

حول هذه الوصفة

ترياكي (照り焼き) هي طريقة طهي يابانية، وليس طبقًا محددًا - الاسم يجمع بين تيري (照り: لمعان، لمعان) وياكي (焼き: الشوي أو القلي). تتضمن هذه التقنية شواء البروتين أو قليه أثناء دهنه بشكل متكرر بصلصة حلوة ولذيذة من فول الصويا والميرين والساكي حتى تتكرمل السكريات في طبقة زجاجية تشبه الطلاء الذي يلمع حرفيًا تحت الضوء. الترياكي الياباني الأصيل أكثر تحفظًا وأناقة من النسخة الغربية المألوفة في زجاجات السوبر ماركت: أقل حلاوة وأخف وزنًا في الملمس، ويركز على النكهة الطبيعية للبروتين الموجود تحته. في اليابان، يتم تحضيره بشكل شائع مع الأسماك - ترياكي البوري (ذيل أصفر) هو طبق شتوي كلاسيكي، ويظهر ترياكي الساكي (السلمون) على مدار العام. أصبح دجاج ترياكي (توري نو ترياكي) مهيمنًا عالميًا من خلال تأثير الاندماج الياباني الأمريكي وهو الآن أكثر المستحضرات المعترف بها عالميًا. التقنية الأساسية هي بناء طبقة زجاجية في طبقات: الفرشاة، ثم الكراميل، ثم الفرشاة مرة أخرى، وكل تطبيق يضيف عمقًا ولمعانًا. فخذ الدجاج - وليس الصدر - هو القطع الصحيح؛ يوفر محتواه العالي من الدهون الرطوبة والنكهة التي يمكنها تحمل تطبيقات التزجيج المتعددة دون الجفاف. تقدم هذه الوصفة النسخة اليابانية الأصيلة: نظيفة ولامعة ومتوازنة بين الحلو والمالح، مع صلصة تلتصق مثل الورنيش ولا تكاد تتجمع حول اللحم.

المكونات

يخدم 4

• 8 piecesأفخاذ الدجاج بالعظم(أو 4 أفخاذ كبيرة خالية من العظم؛ على الجلد للحصول على أفضل النتائج)
• 4 tbspصلصة الصويا(الصويا الياباني العادي (كيكومان)؛ استخدم التماري للحصول على خالي من الغلوتين)
• 3 tbspميرين(هون ميرين (ميرين حقيقي) - وليس توابل على طريقة ميرين)
• 2 tbspأجل(ساكي الطبخ الجاف أو شيري جاف)
• 1 tbspالسكر الناعم(التكيف حسب الذوق. الإصدارات اليابانية التقليدية أقل حلاوة من الترياكي الغربي)
• 1 tspزيت محايد(للحرق)
• 3 stalksبصل أخضر(- مقطعة إلى شرائح رفيعة بشكل قطري للتزيين)
• 1 tspالسمسم المحمص(أبيض أو مخلوط للتزيين)
• 2 cupsأرز ياباني مطهو على البخار(للخدمة)
• 1 tspالزنجبيل الطازج(مبشور، اختياري - يضيف عمقًا إلى الصلصة)

التعليمات

1. 1

   اصنعي صلصة الترياكي

   تُمزج صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر في وعاء صغير. يقلب حتى يذوب السكر. إذا كنت تستخدم الزنجبيل، أضفه الآن. نسبة هذه العناصر الأربعة هي قلب الترياكي - تذوق واضبط توازن الحلو إلى المالح قبل الطهي.

   هون-ميرين (ميرين حقيقي، 14% كحول) يوفر الحلاوة مع العمق؛ يعتمد التوابل على طراز ميرين على شراب الذرة وينتج طبقة زجاجية مسطحة ومتخمرة. يجب أن يذكر الملصق الماء والأرز والكحول كمكونات رئيسية.

2. 2

   يسجل ويجفف الدجاج

   جفف أفخاذ الدجاج تمامًا بالمناشف الورقية. باستخدام سكين حاد، قم بتقطيع الجلد بنمط التظليل، وقطع الجلد وطبقة الدهون فقط - وليس اللحم. وهذا يسمح للدهون بالتسرب والتزجيج لاختراق الجلد. الموسم بخفة مع الملح.

3. 3

   احرق جانب الجلد لأسفل

   يُسخن الزيت في مقلاة ثقيلة مقاومة للفرن على نار متوسطة. ضع جانب جلد الدجاج للأسفل. لا تتحرك. يُطهى لمدة 7 إلى 8 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا للغاية ويتحلل الكثير من الدهون. ينبغي أن يتحرر الجلد بشكل طبيعي من المقلاة عندما يصبح جاهزًا، وإذا التصق، فهو ليس جاهزًا.

4. 4

   الوجه والطهي من خلال

   اقلب جانب لحم الدجاج إلى الأسفل. يُطهى لمدة 5-6 دقائق حتى ينضج تقريبًا (من العظام إلى درجة حرارة داخلية 68 درجة مئوية). إذا كنت تستخدم أفخاذًا سميكة جدًا، قم بنقل المقلاة إلى فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق إضافية.

5. 5

   بناء الصقيل

   أعد المقلاة إلى حرارة متوسطة إلى عالية. تُسكب صلصة الترياكي حول الدجاج (وليس فوقه). سوف تنفجر وتبدأ في الانخفاض على الفور. اقلب جانب جلد الدجاج لأسفل واترك الصلصة تقلل لمدة دقيقتين، مع تحريك المقلاة من حين لآخر. الوجه مرة أخرى. استمر في الطهي والتقليب كل 60 ثانية، مع وضع الصلصة فوق الدجاج باستمرار، حتى تتحول الصلصة إلى طبقة سميكة ولزجة تغطي الدجاج وتلتصق به - لمدة 4-5 دقائق تقريبًا.

   راقب عن كثب عندما تقترب الصلصة من النضج - يمكن أن يحترق السكر الموجود في الميرين خلال 30 ثانية من التحول من التزجيج إلى الكربون.

6. 6

   الراحة والخدمة

   نقل الدجاج إلى لوحة. قم برش أي طلاء زجاجي متبقي فوق الجزء العلوي. راحة 3 دقائق. قطع أفخاذ خالية من العظم إذا رغبت في ذلك. يُقدم الطبق فوق الأرز المطهو ​​على البخار، ويُزين بالبصل الأخضر وبذور السمسم.

الاختلافات

• •

  سمك السلمون ترياكي (ساكي نو ترياكي): النسخة السمكية الأكثر شيوعًا - سمك السلمون المقلي بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ثم تزجيجه بشكل مماثل. تحضيرات الشتاء الكلاسيكية في كيوتو.

• •

  بوري ترياكي (ذيل أصفر): يعتبر سمك ترياكي الأصلي والأكثر شهرة - يكون بوري في أفضل حالاته الرخامية السميكة في الشتاء (كانبو نو بوري).

• •

  ترياكي هامبورغ: يتم اعتبار اليانصيب وموس برجر كمنتجات ترميم يابانية سريعة - المايونيز الياباني مُخصص لك لمدة يوم، إذا كنت في الوقت المناسب، فإن مطبخ إيسن الخاص بك مضمون.

• •

  التوفو ترياكي: التوفو الصلب، المضغوط جيدًا والمحمّر، يأخذ الطبقة الزجاجية بشكل جميل وهو بديل نباتي مُرضٍ.

تخزين

يُحفظ دجاج ترياكي في الثلاجة لمدة 3 أيام في حاوية محكمة الإغلاق. يتماسك التزجيج عندما يكون باردًا. يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة مع ملعقة كبيرة من الماء على نار خفيفة لإحياء الصلصة. كما أنها باردة جدًا - مقطعة إلى شرائح فوق وعاء أرز ياباني أو في علبة بينتو مع الخضار المخللة.

الأسئلة المتداولة