تونكاتسو (とんかつ) - شريحة لحم خنزير يابانية مخبوزة

حول هذه الوصفة

تونكاتسو (とんかつ - طن: لحم خنزير، كاتسو: كستلاتة) هو طبق يوشوكو الياباني المثالي - وهي فئة من الأطباق الغربية التي دخلت اليابان خلال عصر ميجي (1868-1912) وأصبحت يابانية تمامًا لدرجة أنها الآن لا يمكن فصلها عن المطبخ. يأخذ تونكاتسو مفهوم شنيتزل بالبقسماط الأوروبي ويحوله من خلال تدخلين يابانيين مميزين: فتات خبز البانكو وصلصة تونكاتسو. بانكو (パン粉)، فتات الخبز جيدة التهوية والتي تشبه القشرة المصنوعة من الخبز الأبيض الخالي من القشرة، تخلق قشرة أخف بشكل كبير وأكثر قرمشة وأقل امتصاصًا للزيت من فتات الخبز الأوروبي المجفف. تم تطوير صلصة تونكاتسو - وهي توابل سميكة وحلوة من قاعدة رسيستيرشاير ممزوجة بمهروس الفاكهة والتمر الهندي والتوابل - خصيصًا لهذا الطبق وأصبحت حجر الزاوية في ثقافة الصلصة اليابانية. يتم تقديم أفضل التونكاتسو في مطاعم تونكاتسو المتخصصة (تونكاتسويا) حيث يتم الحصول على لحم الخنزير من سلالات تراثية محددة مثل لحم الخنزير الأسود من كاجوشيما (كوروبوتا)، وتُترك الخاصرة بسمك 2-2.5 سم، ويتم تقطيع الملفوف بجانبه طازجًا حسب الطلب على آلة دوارة للحصول على تناسق دقيق تقريبًا. تستنسخ هذه الوصفة التقنية الأساسية في المنزل: الفراشة المناسبة أو لحم الخنزير المقطع السميك، وطبقة ثلاثية من الدقيق والبيض والبانكو، ودرجة حرارة قلي دقيقة تطبخ المركز قبل أن تتحول القشرة إلى اللون البني.

المكونات

يخدم 4

• 4 قطعشرائح لحم الخنزير(سمكها 2 - 2.5 سم، بالعظم أو بدون العظم، 160 - 180 جرامًا لكل منها)
• 1 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أبيض
• 80 غدقيق لجميع الأغراض(للتجريف)
• 2 كبيرالبيض(للضرب مع 1 ملعقة كبيرة ماء)
• 150 غفتات الخبز البانكو(العلامة التجارية اليابانية – كيكومان أو موريناجا؛ لا يمكن استبداله بفتات الخبز العادية)
• 800 ملزيت القلي المحايد(نخالة الأرز أو عباد الشمس. بما يكفي للوصول إلى عمق 4 سم)
• 0.5 رأسملفوف أخضر(تمزيقه جيدًا - استخدم مندولين أو سكينًا حادًا)
• 4 ملعقة كبيرةصلصة تونكاتسو(العلامة التجارية بولدوج هي المعيار الياباني. أو امزجي 2 ملعقة كبيرة رسيستيرشاير + 1 ملعقة كبيرة كاتشب + 1 ملعقة صغيرة سكر)
• 1 ملعقة كبيرةالخردل الأصفر الياباني(كراتشي. أو الخردل الإنجليزي كبديل)
• 2 ملعقة كبيرةمايونيز ياباني(ماركة Kewpie، للرش على الملفوف)
• 1 كاملليمون(مقطعة إلى أسافين)
• 2 أكوابأرز ياباني قصير الحبة مطهو على البخار(للخدمة)
• 1 bowlحساء ميسو(اختياري - مرافقة تقليدية)

التعليمات

1. 1

   تحضير لحم الخنزير

   باستخدام مطرقة اللحم أو النشابة، اطرقي كل شريحة برفق حتى يصل سمكها إلى 2 سم. قم بقطع الغطاء الدهني الموجود على حافة كل قطعة على مسافة 3 سم - وهذا يمنع الكستلاتة من التجعد والانحناء أثناء القلي. نتبل الجانبين بالملح والفلفل الأبيض. اتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.

   يعد قطع الغطاء الدهني أهم خطوة تحضيرية للحصول على التونكاتسو المسطح المطبوخ بالتساوي.

2. 2

   قم بإعداد محطة الخبز

   قم بإعداد ثلاثة أطباق مسطحة بالترتيب: (1) الدقيق، (2) البيض المخفوق، (3) البانكو. غمس كل شريحة في الدقيق، مع التخلص من كل الفائض. اغمسيها في البيضة لضمان التغطية الكاملة. اضغط بقوة على البانكو على كلا الجانبين، واضغط على الفتات براحة يدك - فأنت تريد طبقة سميكة ومتساوية بدون أي بقع عارية. استرح على الرف لمدة 5 دقائق حتى يتم وضع الطلاء.

3. 3

   سخني الزيت

   يُسكب الزيت في مقلاة أو قدر عميقة وثقيلة حتى عمق 4 سم. تسخين إلى 170 درجة مئوية. اختبره باستخدام فتات البانكو: يجب أن يغوص قليلًا، ويصدر أزيزًا بقوة، ويطفو على السطح خلال 3 ثوانٍ. اضبطي الحرارة للحفاظ على درجة الحرارة بين 165-175 درجة مئوية طوال فترة القلي.

4. 4

   يقلى الجانب الأول

   قم بخفض قطعتين من شرحات اللحم برفق في الزيت - لا تثنيهما. تقلى دون إزعاج لمدة 3 دقائق حتى يصبح القاع ذهبي اللون. لا تحرك أو تضغط على شرحات خلال هذه المرحلة.

   إن قلي 2 مرة في المرة الواحدة يمنع انخفاض درجة الحرارة؛ سيؤدي قلي جميع المكونات الأربعة مرة واحدة إلى تبريد الزيت وإنتاج التونكاتسو الدهني والمبلل.

5. 5

   الوجه والانتهاء

   اقلب مرة واحدة باستخدام الملقط. يقلى الجانب الثاني لمدة 2.5-3 دقائق حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً متساوياً. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 65 درجة مئوية للمركز. قم بإزالتها إلى رف سلكي - لا تستخدم المناشف الورقية مطلقًا، حيث ينتج عنها بخار وتليين القشرة. راحة 2 دقيقة قبل التقطيع.

6. 6

   شريحة ولوحة

   قطّعي كل شريحة إلى شرائح بحجم 2 سم مع الحفاظ على القطع معًا - ادفعيها مرة أخرى إلى شكل شريحة على الطبق باستخدام جانب السكين، مما يجعل التقاط القطع باستخدام عيدان تناول الطعام أمرًا سهلاً. طبق يحتوي على كومة من الكرنب المبشور ناعمًا، ورذاذ من مايونيز الكيوبي على الكرنب، وشريحة من الليمون، وكمية كبيرة من صلصة التونكاتسو تُسكب فوق الكستلاتة (وليس الكرنب).

7. 7

   خدمة

   يُقدم الطبق مع الأرز المطهو على البخار وحساء الميسو للحصول على وجبة تيشوكو كاملة (وجبة محددة). رش الخردل الكاراشي فوق الكستلاتة. تقليديًا، يتم ضغط بذور السمسم على سطح الطبق باستخدام عيدان تناول الطعام من أجل الرائحة والطقوس - وهي علامة على مطعم تونكاتسو عالي الجودة.

الاختلافات

• •

  كاتسودون: التونكاتسو يقدم فوق الأرز في وعاء، مع البيض المخفوق والبصل المغلي في داشي ويسكب فوق الكستلاتة (انظر وصفة كاتسودون المنفصلة).

• •

  استئجار كاتسو: مصنوع من لحم الخنزير المتن (استئجار) بدلاً من الخاصرة - أصغر حجماً وأكثر ليونة ولكنه أكثر جفافاً؛ يتطلب القلي أكثر دقة.

• •

  مينتشي كاتسو: لحم الخنزير المطحون والبصل المقلي والمقلي - وهو طبق يوشوكو كلاسيكي مختلف ولكنه ذو صلة.

• •

  كاتسو الدجاج: استبدل لحم الخنزير بفخذ الدجاج المخلي من العظم (وليس الصدر)، حتى يكون طهيه أكثر عصارة وأسرع.

تخزين

من الأفضل تناول التونكاتسو خلال دقائق من القلي. بقايا الطعام تبرد لمدة يومين. أعيدي تسخينها على رف سلكي في فرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 8 دقائق، وهذا يعيد تقشير القشرة بشكل أفضل من أي طريقة أخرى. يجعل الميكروويف القشرة ناعمة تمامًا ولا ينصح بها.

الأسئلة المتداولة