تمبورا (天ぷら) - مأكولات بحرية وخضروات يابانية مقرمشة

حول هذه الوصفة

تيمبورا (天ぷら) هي واحدة من أعظم الإنجازات التقنية للمطبخ الياباني: عجينة خفيفة ورقيقة للغاية تصبح شفافة بعد القلي، مما يخلق قشرة ناعمة تسمح للون والملمس الطبيعي للمكون بالتألق. ومن المفارقات أن هذه الخفة تتطلب المزيد من الانضباط من الخليط السميك والثقيل - القاعدة الأساسية هي أن كل شيء بارد: الماء المثلج، وعاء مبرد، الحد الأدنى من الخلط (نرحب بالكتل)، والاستخدام الفوري. يؤدي الإفراط في الخلط إلى ظهور الغلوتين في الدقيق، مما ينتج عنه قشرة سميكة ومطاطية تشبه الخبز تتعارض مع التمبورا المناسبة. تعود أصول الطبق إلى منتصف القرن السادس عشر، عندما جلب المبشرون اليسوعيون البرتغاليون في ناغازاكي الممارسة الأيبيرية المتمثلة في قلي الخضار في الخليط خلال أيام إمبر (Quatuor anni tempora باللاتينية - الاسم مشتق على الأرجح من هذا). قام الطهاة اليابانيون بتحسين هذه التقنية على مدار القرنين التاليين إلى شيء خاص بهم بشكل واضح: أخف وزنًا وأكثر تحفظًا وترقى إلى فن تناول الطعام الفاخر في فترة إيدو في طوكيو حيث حظيت مطاعم تينبورا المتخصصة (تينبورايا) بنفس التقدير الذي تحظى به المطاعم الفرنسية المميزة. إن اختيار الزيت له أهمية كبيرة - حيث يستخدم تمبورا طوكيو التقليدي زيت السمسم الممزوج بزيت بذرة القطن للحصول على رائحة جوزية مميزة؛ يمكن للطهاة في المنزل تحقيق نتائج ممتازة باستخدام زيت محايد يتم الاحتفاظ به عند درجة حرارة 170-180 درجة مئوية.

المكونات

يخدم 4

• 12 كبيرجمبري النمر أو النمر الأسود(مقشر، منزوع العروق، ذيله؛ سجل على الجانب السفلي لمنع الشباك)
• 1 متوسطالبطاطا الحلوة (ساتسومايمو)(مقشرة ومقطعة إلى شرائح بحجم 8 ملم)
• 1 كاملالباذنجان الياباني(نصفين بالطول ثم مقطعة إلى شرائح على شكل مروحة)
• 8 قطعفطر شيتاكي(تمت إزالة السيقان، وسجل الغطاء)
• 1 حزمةأوراق شيسو (بريلا)(أو البقدونس ذو الأوراق المسطحة - مضروبًا على جانب واحد فقط)
• 120 غدقيق الكيك البارد أو دقيق التمبورا(دقيق الكيك يعطي نتائج أخف. يعمل لجميع الأغراض ولكنه أثقل)
• 1 كبيرصفار البيض(البرد من الثلاجة)
• 160 ملالماء الفوار المثلج(يضيف التألق خفة إضافية. احتفظ بمكعبات الثلج في وعاء أكبر تحتها)
• 1 لترزيت القلي المحايد(نخالة الأرز، عباد الشمس، أو 50:50 السمسم / عباد الشمس للنكهة التقليدية)
• 200 ملمرق داشي(من رقائق كومبو وبونيتو؛ أو مسحوق داشي الفوري)
• 3 ملعقة كبيرةصلصة الصويا(لصلصة غمس تيتسويو)
• 2 ملعقة كبيرةميرين(من أجل تنتسويو)
• 6 سمفجل دايكون(مقشرة ومبشورة ناعماً للتقديم)
• 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل الطازج(مبشور، للتقديم)

التعليمات

1. 1

   تحضير المكونات

   جفف جميع الخضروات والروبيان تمامًا باستخدام المناشف الورقية. اقطع الجانب السفلي من كل جمبري عبر اللحم على مسافة 5 مم - وهذا يحرر الأوتار ويبقيها مستقيمة أثناء القلي. قم برش جميع المكونات بطبقة رقيقة من الدقيق الجاف ثم قم بالتخلص من الفائض، فهذا يساعد على التصاق الخليط ويمنع انفجارات البخار.

   تعتبر الرطوبة السطحية أسوأ عدو للتمبورا، فهي تمنع التصاق العجين وتسبب تناثر الزيت بشكل خطير.

2. 2

   اصنع صلصة غمس تيتسويو

   يُمزج الداشي وصلصة الصويا والميرين في وعاء صغير. يُغلى المزيج على نار خفيفة لمدة دقيقتين. إزالة من الحرارة. هذه هي صلصة التغميس الخاصة بك - قدمها دافئة مع الدايكون المبشور المقلب على الطاولة.

3. 3

   سخني الزيت

   املأ قدرًا عميقًا وثقيلًا حتى عمق 8 سم بالزيت. سخنيه إلى 175 درجة مئوية بالضبط للخضروات، و180 درجة مئوية للقريدس. استخدم مقياس الحرارة - التحكم في درجة الحرارة هو الفرق بين التمبورا الخفيفة والدهنية. قم بإسقاط قطرة صغيرة من العجين في الزيت لاختبارها: يجب أن تغوص قليلاً، وتصدر أزيزًا على الفور، ثم ترتفع إلى السطح خلال ثانيتين.

4. 4

   اصنع العجينة (في اللحظة الأخيرة)

   في وعاء مبرد فوق الثلج، اخفقي صفار البيض في الماء الفوار المثلج. أضف الدقيق مرة واحدة وحركه باستخدام عيدان تناول الطعام 3-4 مرات فقط - واترك كتلًا كبيرة مرئية. يجب أن يبدو الخليط مثل الكريمة الرقيقة مع ظهور قطع الدقيق الجافة. اصنع فقط ما يمكنك استخدامه في 5 دقائق؛ يتفاقم الخليط بسرعة مع تطور الغلوتين.

   استخدم عيدان تناول الطعام، وليس المخفقة، فعيدان تناول الطعام تجعل من الصعب الإفراط في الخلط.

5. 5

   اقلي الخضار أولاً

   اغمسي البطاطا الحلوة، والباذنجان، والفطر واحدًا تلو الآخر في الخليط، واتركي القطرات الزائدة تتساقط. اغمسها برفق في الزيت باستخدام عيدان تناول الطعام أو العنكبوت. قم بقليها على دفعات صغيرة - لا تقم مطلقًا بملء الزيت بنسبة تزيد عن 30% بالمكونات. الحفاظ على 175 درجة مئوية. تقلى البطاطا الحلوة لمدة 3-4 دقائق، والباذنجان لمدة دقيقتين، والفطر لمدة 90 ثانية. قم بإزالته عندما يصبح الخليط ذهبيًا شاحبًا جدًا ومقرمشًا. صفيها على رف سلكي، ولا تستخدمي المناشف الورقية أبدًا.

6. 6

   اقلي الجمبري

   زيدي الزيت إلى 180 درجة مئوية. اغمسي الجمبري الذيل أولاً في الخليط. بالنسبة لأوراق الشيسو، اعجن جانبًا واحدًا فقط. اقلي الجمبري لمدة 2 - 2.5 دقيقة حتى ينضج الخليط ويصبح أشقر فاتح جدًا - وليس ذهبيًا. استنزاف على الرف. قم برش قطرات صغيرة من الخليط في الزيت واتركها تلتصق بقطع القلي لمزيد من المرونة (تقنية عصر التسمير التقليدية).

7. 7

   يخدم على الفور

   رتبي التيمبورا على رف نظيف أو صينية تقديم مغطاة بالورق. ضعي صلصة غمس تيتسويو والدايكون المبشور جنبًا إلى جنب. تناول الطعام في غضون 3 دقائق من القلي، حيث يصبح التيمبورا مشبع بالبخار وناعمًا بسرعة. في المطاعم، يتم تقديم القطع الفردية واحدة تلو الأخرى من المقلاة مباشرة لهذا السبب.

الاختلافات

• •

  كاكياج: بصل مقطع، جزر، وروبيان صغير مرتبط ببعضه البعض مع قليل من الخليط ومقلي على شكل فطيرة - أسلوب التمبورا "الخشن" المستخدم في مطاعم السوبا.

• •

  أناجو (ثعبان البحر في المياه المالحة) تمبورا: تحضير إيدو ماي التقليدي في طوكيو - أكثر ثراءً وطعمًا من الجمبري.

• •

  تمبورا خالية من الغلوتين: استبدل دقيق الأرز بنسبة 1: 1 بدقيق القمح واستخدم الماء الفوار - ويمكن القول إن النتائج أكثر هشاشة.

• •

  تمبورا دون (وتر): قطعتان أو ثلاث قطع تمبورا توضع فوق وعاء من الأرز وترش عليها صلصة تنتسويو الحلوة - وهي وجبة كاملة في وعاء واحد.

تخزين

لا يتم الاحتفاظ بالتمبورا - حتى بعد 10 دقائق من القلي تصبح طرية بشكل ملحوظ. يمكن إعادة تسخين بقايا التمبورا في فرن على حرارة 200 درجة مئوية على رف سلكي لمدة 5 دقائق، مما يستعيد القرمشة جزئيًا. بدلًا من ذلك، قم بتقطيع بقايا التيمبورا وإضافتها إلى حساء الميسو أو مرق المعكرونة مثل تينكاسو (مقبلات مقرمشة).

الأسئلة المتداولة