شورش إيليش (هيلسا البنغالية بالخردل)

حول هذه الوصفة

شورش إيليش هو الطبق الأكثر شهرة في الطبخ البنغالي، ويتم تناوله على جانبي الحدود بمناسبة الرياح الموسمية، وبوهيلا بويشاك، وساراسواتي بوجا. هيلسا (إيليش)، سمكة النهر الفضية التي تحظى بتقدير كبير فوق كل الأنواع الأخرى، يتم غسلها في عجينة من بذور الخردل الصفراء والبنية، والفلفل الأخضر، والكركم، ثم تُطهى على البخار لفترة وجيزة أو تُطهى على نار خفيفة في زيت الخردل حتى تنضج تمامًا - ويجب أن يظل اللحم يرتجف. الطبق بسيط للغاية: خمسة مكونات أساسية، وخمس عشرة دقيقة من الطهي، وعقود من حكم الجدة حول كمية الفلفل الحار التي يمكن أن يحملها الخردل قبل أن يصبح مرًا. يتم تقديمه مع كومة من أرز الجوبيندوبوج المطهو ​​على البخار وشريحة من الليمون، وهو طقوس يتم إجراؤه مرة واحدة في الأسبوع في أسر كولكاتا ودكا.

المكونات

يخدم 4

• 6 steaksهيلسا (إيليش)، بالعظم، بسمك 2 سم (البديل: شاد أو إسقمري زيتي)
• 3 ملعقة كبيرةبذور الخردل الصفراء
• 1 ملعقة كبيرةبذور الخردل البني
• 4فلفل أخضر حار، بالإضافة إلى 2 حبة كاملة للتزيين
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 1 ملعقة صغيرةالكركم المطحون بالإضافة إلى 0.5 ملعقة صغيرة لفرك السمك
• 5 ملعقة كبيرةزيت الخردل المضغوط على البارد
• 300 ملالماء الدافئ
• 0.5 ملعقة صغيرةالسكر (اختياري، لتقريب الخردل)

التعليمات

1. 1

   نقع البذور

   انقعي كلا النوعين من بذور الخردل معًا في 100 مل من الماء الدافئ لمدة 15 دقيقة، فهذا يلينها ويقلل المرارة.

2. 2

   فرك السمك

   بات شرائح اللحم هيلسا الجافة. افركي بـ 0.5 ملعقة صغيرة من الكركم وقليل من الملح. راحة 10 دقائق.

3. 3

   اصنع معجون الخردل

   استنزاف البذور. يُطحن الفلفل الأخضر الحار والملح في مطحنة صغيرة أو هاون، ويُضاف 2-3 ملاعق كبيرة من الماء، للحصول على عجينة ناعمة ذات لون أصفر شاحب. قم بتصفية من خلال منخل ناعم إذا كنت تريد أقصى قدر من النعومة.

   لا تبالغ في طحن الخردل وهو ساخن، فالاحتكاك يسخن الخردل ويجعله مرًا. نبض، راحة، نبض.

4. 4

   بلوم زيت الخردل

   سخني زيت الخردل في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ بالتدخين، وهذا يقتل نفاذته الخام. خفض الحرارة إلى متوسطة.

5. 5

   احرق السمك بخفة

   ضع السمك في الزيت الساخن لمدة 30 ثانية لكل جانب، فقط حتى يتماسك، لا يتحول إلى اللون البني. ارفعيه واتركيه جانباً.

6. 6

   الجمع

   انخفاض الحرارة. اخفقي معجون الخردل والكركم والسكر والماء الدافئ في المقلاة. يُغلى المزيج على نار خفيفة لمدة دقيقتين.

7. 7

   اصطاد السمك

   أعد السمك إلى الداخل. أضف حبتين من الفلفل الأخضر الحار الكامل. يُطهى على نار خفيفة بدون غطاء لمدة 5-6 دقائق، مع التحريك بلطف، حتى ينضج السمك تمامًا. لا تحرك - يقوم الطهاة البنغاليون بإمالة المقلاة بدلاً من ذلك.

8. 8

   الراحة والخدمة

   رش ملعقة صغيرة من زيت الخردل الخام على القمة. تغطية والراحة 3 دقائق. يُقدم ساخنًا فوق gobindobhog المطهو ​​​​على البخار أو الأرز البسمتي.

الاختلافات

• •

  بهابا إيليش: نفس المعجون مطهو على البخار في وعاء محكم الغلق فوق الأرز في نفس القدر.

• •

  أضف ملعقة كبيرة من جوز الهند المبشور إلى المعجون للحصول على نسخة على طريقة دكا.

• •

  يضيف بعض الطهاة البنغلاديشيين بذور الخشخاش (بوستو) لتقريب حافة الخردل.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل في يوم صنعها. قم بتبريده لمدة تصل إلى 24 ساعة؛ يُعاد تسخينه بلطف شديد في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء. يتحول مرق الخردل إلى الحامض إذا ترك لفترة أطول.

الأسئلة المتداولة