لحم خروف كشمير الرائع المطهو ببطء - أحمر عميق من الفلفل الكشميري، معطر بالهيل والقرنفل والشمر، مع صلصة غنية وعطرية مكثفة.
روغان جوش هو أحد الأطباق المميزة للمطبخ الكشميري - لحم ضأن مطهو ببطء في صلصة حمراء داكنة (من الفلفل الكشميري، الذي يوفر اللون والحرارة الخفيفة بدلاً من النار)، معطر بالتوابل الكاملة بما في ذلك الزعفران الكشميري، والهيل، والقرنفل، ومزيج الشمر والكمون المميز الذي يميز الطبخ الكشميري. يُعتقد أن الاسم مشتق من اللغة الفارسية: "روجان" (الزبدة أو الزيت المصفاة) و"جوش" (الحرارة أو العاطفة). تستخدم النسخة الكشميرية الأصلية الفلفل الكشميري المجفف (راتانجوت) ولحم الضأن على العظم للحصول على أقصى قدر من النكهة.
يخدم 4
تسخين السمن على نار عالية. يُحمّر لحم الضأن على دفعات حتى يتلون بعمق من جميع الجوانب. إزالة وتوضع جانبا.
أضيفي الهيل، والقرنفل، والقرفة، وورق الغار إلى نفس السمن. يقلى 1 دقيقة حتى تفوح رائحته.
أضف الثوم والزنجبيل. يقلى 2 دقيقة.
أضف مسحوق الفلفل الكشميري. حرك باستمرار لمدة 1-2 دقيقة - هذا يزهر الفلفل الحار في الدهن للحصول على لون أحمر عميق ونكهة غنية دون أن يحترق.
الفلفل الكشميري خفيف وذو لون أحمر عميق، ويتم استخدامه بكميات كبيرة هنا خصيصًا للون. لا تستبدليه بمسحوق الفلفل الحار العادي.
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضيفي الزبادي ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التحريك بين الإضافات. أضيفي الشمر والكزبرة ومسحوق الزنجبيل والملح. يُطهى حتى ينفصل الزيت، لمدة 5 دقائق.
أعد الخروف إلى القدر. أضف الماء. جلب ليغلي. يُغطى القدر ويُترك على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة و15 دقيقة حتى ينضج لحم الضأن. انتهى مع جارام ماسالا. يقدم مع الأرز البسمتي بالزعفران.
استخدم لحم الضأن مع العظم - يضيف النخاع عمقًا إلى الصلصة التي لا يستطيع لحم الضأن المنزوع العظم توفيرها.
لا يستخدم روغان جوش الكشميري الأصلي أي بصل، فاللون يأتي بالكامل من الفلفل الكشميري.
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
Mise en place يدفع ثمنه بنفسه: قم بتقطيع وقياس وخلط كل شيء مسبقًا قبل أن تستمر الحرارة، خاصة بالنسبة لأي خطوة تتحرك بسرعة.
استخدم لحم البقر أو الماعز لشخصية مختلفة
أضف قليلًا من الزعفران المنقوع في الماء الدافئ للحصول على النسخة الكشميرية الأكثر أصالة
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
برد لمدة تصل إلى 4 أيام. مثل معظم أنواع الطهي، فإنه يتحسن بين عشية وضحاها. يتجمد جيدا.
تعود جذور روغان جوش إلى المطبخ الفارسي، الذي جلبه أباطرة المغول إلى كشمير والذين جعلوا من وادي كشمير ملاذهم الصيفي. قام مجتمع الكشميري بانديت بتطوير نسخة خالية من البصل أو الثوم (باستخدام الحلتيت بدلاً من ذلك) والتي تعتبر الأكثر تقليدية.
يأتي اللون الأحمر العميق من مسحوق الفلفل الكشميري (وتقليديًا من بتلات الزهور المجففة التي تسمى راتانجوت). الفلفل الكشميري معتدل في الحرارة ولكنه أحمر اللون بشكل مكثف، ويتم استخدامه بكميات كبيرة خصيصًا للون.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
لكل وجبة · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.