Eneko Atxa
🇪🇸 Spanien · Spanish Küche · geb. 1977
Der baskische Koch, der ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant baute, das vollständig mit der eigenen Farm und Regenwasser betrieben wird.
Biografie
Eneko Atxa ist Chefkoch und Besitzer von Azurmendi, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant im baskischen Dorf Larrabetzu, fünfzehn Kilometer außerhalb von Bilbao. Das Restaurant befindet sich in einem selbst entworfenen Gebäude aus Glas und Beton, das in den Hang oberhalb des Txakoli-Weinbergs der Familie gebaut wurde, und gehört zu den architektonisch und ökologisch anspruchsvollsten Gourmetrestaurants, die je gebaut wurden: Es wird vollständig mit Erdwärme und Photovoltaik auf dem Dach betrieben, sammelt Regenwasser für die gesamte Küche und das Badezimmer, recycelt die gesamte Wärme aus der Belüftung des Speisesaals zurück in die darunter liegenden Gewächshäuser und baut einen erheblichen Teil der Kräuter, Gemüse und Lebensmittel auf der Speisekarte an Blumen im hauseigenen Garten und in der Samenbank.
Atxa wurde in Amorebieta-Etxano in Bizkaia geboren und absolvierte Ende der 1990er Jahre eine Ausbildung an der Hotelschule Leioa, bevor er in mehreren traditionellen Restaurants im Baskenland arbeitete. Er eröffnete das ursprüngliche Azurmendi 2005 in einem kleineren Gebäude am selben Standort und erhielt 2007 den ersten Michelin-Stern, 2010 den zweiten und 2012 den dritten. Das aktuelle Gebäude wurde 2011 eröffnet und hat zusätzlich zu den drei Sternen den Michelin Green Star, den Sustainable Restaurant Award bei The World's 50 Best Restaurants (2014) – die erste Auszeichnung dieser Art in der Geschichte der Liste – und die Auszeichnung als bestes nachhaltiges Restaurant gewonnen Trophäe bei den World Restaurant Awards (2019).
Atxas Küche ist erkennbar baskisch – sie basiert auf gepökeltem Kabeljau, Idiazabal-Käse, Txakoli-Wein, Txangurro-Seespinne und Txuleta-Steak, die die Speisekammer der Region ausmachen. Sie wird jedoch in Form eines Degustationsmenüs serviert, das außerhalb des Speisesaals beginnt (im Txakoli-Weinberg, wo den Gästen die Eröffnungssnacks zwischen den Weinreben serviert werden) und sich durch das Gewächshaus, den Küchengang und schließlich den Hauptspeisesaal fortsetzt. Er betreibt außerdem das ungezwungene Eneko Bilbao im Kulturzentrum Azkuna Zentroa im Zentrum von Bilbao, das ungezwungene Restaurant Prêt à Porter in Larrabetzu und das Londoner Restaurant Eneko at One Aldwych, das bis zu seiner Schließung im Jahr 2020 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Kochphilosophie
Kochen in einem Ökosystem. Atxa argumentiert, dass die wichtigsten Entscheidungen, die ein Koch trifft, nicht am Herd liegen, sondern bei der Gestaltung des Gebäudes, der Wahl der Energiequelle und der Integration der Küche in das umliegende Gelände. Azurmendis Architektur, sein Regenwassersystem, sein Gewächshaus und seine Samenbank sowie sein Txakoli-Weinberg sind keine Annehmlichkeiten – sie sind die Küche. Innerhalb der World's 50 Best-Community war er ein lautstarker Verfechter der Position, dass Nachhaltigkeitsbilanzierung ein Michelin-Kriterium von gleicher Bedeutung wie Technik sein sollte.
Gastronomie
- AzurmendiLarrabetzu (Bizkaia)
Drei Michelin-Sterne (seit 2012); Grüner Michelin-Stern; erster Gewinner des Sustainable Restaurant Award bei The World's 50 Best Restaurants (2014).
- Eneko BilbaoBilbao (Azkuna Zentroa)
Zwangloses Restaurant im Flaggschiff-Kulturzentrum der Stadt, eröffnet 2017.
- Prêt à PorterLarrabetzu
Bistronomisches Restaurant auf dem Azurmendi-Gelände, eröffnet 2014.
- Eneko at One AldwychLondon (closed 2020)
Ein Michelin-Stern; Der Londoner Außenposten der Gruppe von 2016 bis 2020 war während der Pandemie geschlossen.
- ENEKO TokyoTokyo (Marunouchi)
Das baskische Restaurant wurde 2018 in Zusammenarbeit mit einer japanischen Hotelgruppe eröffnet.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Drei Michelin-Sterne – Azurmendi (seit 2012)
- Grüner Michelin-Stern – Azurmendi
- Sustainable Restaurant Award – The World's 50 Best Restaurants (2014, erstmals vergeben)
- Best Sustainable Restaurant – World Restaurant Awards (2019)
- Platz 28 – The World's 50 Best Restaurants (2014, beste Platzierung)
- Koch des Jahres – Madrid Fusión (2012)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Azurmendi: a Sense of Place (2013)
- Eneko: Basque Home Cooking (Octopus, 2018)
In Enekos eigenen Worten
“Das Gewächshaus, der Regenwassertank und der Txakoli-Weinberg sind die Küche. Die Herde vollenden nur die Arbeit, die diese drei Räume bereits begonnen haben.”
— Azurmendi: Bir Yer Duygusu (2013)
“Der Aufenthaltsort ist noch nicht abgeschlossen, da er noch nicht abgeschlossen ist. Es ist nicht einfach, das Gerät zu öffnen.”
— Interview der World's 50 Best (2014)
Karriere-Timeline
Bizkaia'daki Leioa otelcilik okulundan mezunlar.
Steigt bei seinem Onkel Gorka Izagirre im familieneigenen Txakoli-Weingut mit Bistro in Larrabetzu ein.
Eröffnet die erste Version des Azurmendi in einem kleinen Gebäude am Weinberghang der Familie.
Das Azurmendi erhält seinen ersten Michelin-Stern.
Erhält den zweiten Michelin-Stern.
Kendi ist mit viel Energie, Energie und Energie ausgestattet, um Kendi Kendine zu helfen.
Erhält den dritten Michelin-Stern; bei Madrid Fusión zum Besten Koch des Jahres gekürt.
Gewinnt bei der Verleihung von The World's 50 Best Restaurants den allerersten Sustainable Restaurant Award.
Eröffnet Eneko im One Aldwych in London.
Marunouchi ist ein ENEKO-Tokyo-Mitglied.
Häufige Fragen zu Eneko Atxa
Azurmendi nerede bulunur?
Das Azurmendi liegt in Larrabetzu, einem Dorf im Txorierri-Tal in Bizkaia im spanischen Baskenland, etwa fünfzehn Kilometer nordöstlich von Bilbao und zwanzig Autominuten vom Flughafen Bilbao entfernt. Das Restaurant befindet sich an einem Hang oberhalb des Txakoli-Weinguts Gorka Izagirre, das der erweiterten Familie Atxas gehört und die Hausweine liefert.
Azurmendi gerçekten kendi kendine Yeterli mi?
Weitgehend ja. Das Gebäude von 2011 wird vollständig durch geothermischen Wärmeaustausch und Photovoltaik auf dem Dach versorgt; das gesamte Wasser für Küche und Bäder stammt aus einem Regenwassertank mit 60.000 Litern; die gesamte Wärme aus der Belüftung des Gastraums wird in die hauseigenen Gewächshäuser zurückgeführt; und ein erheblicher Teil der Kräuter, des Gemüses und der essbaren Blüten auf der Karte wird in den Gewächshäusern und Gärten unmittelbar unter dem Gastraum angebaut. Das Restaurant hat den Grünen Michelin-Stern und den erstmals vergebenen Sustainable Restaurant Award der World's 50 Best Restaurants teilweise aufgrund einer unabhängigen Überprüfung dieser Angaben gewonnen.
Haben Sie schon einmal ein Menüformat benötigt?
Ein Degustationsmenü im Azurmendi beginnt außerhalb des Speisesaals. Die Gäste kommen an der Rezeption an, werden dann für die ersten Häppchen in den Txakoli-Weinberg geführt, gehen für eine zweite Runde Bissen durch das Gewächshaus, passieren die Arbeitsküche für einen Gang am Pass und werden erst dann im Hauptspeisesaal für die Hauptgänge platziert. Das Format soll das Gebäude und die Landschaft in das Essen einbeziehen, statt sie auf der anderen Seite der Küchentür zu lassen.
Was ist los mit Ihnen?
Ja. Die Txakoli-Kellerei, an deren Hang das Azurmendi gebaut ist — Gorka Izagirre — gehört Atxas erweiterter Familie. Gorka Izagirre ist sein Onkel, und die Partnerschaft zwischen Restaurant und Kellerei ist seit 2005, als Atxa die erste Version des Azurmendi an diesem Ort eröffnete, die Grundlage des Projekts.
Hat Atxa ein Restaurant in London?
Atxa betrieb das Eneko im One Aldwych am Strand im Zentrum von London von 2016 bis zur Schließung 2020, als die Pandemie das Hotel One Aldwych zwang, die Partnerschaft zu beenden. Das Restaurant hielt durchgehend einen Michelin-Stern. In Interviews hat er angedeutet, dass er mit einem neuen Projekt nach London zurückkehren möchte, sobald die Bedingungen es erlauben.
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