Grant Achatz
🇺🇸 Vereinigte Staaten · American Küche · geb. 1974
Chefkoch und Inhaber von Alinea; eine der führenden Persönlichkeiten der amerikanischen progressiven Küche.
Biografie
Grant Achatz ist ein amerikanischer Koch und Gastronom aus St. Clair, Michigan, der als Kind im Diner seiner Familie arbeitete, bevor er sich der gehobenen Küche zuwandte. Er besuchte das Culinary Institute of America im Hyde Park, New York, machte 1994 seinen Abschluss und unternahm dann den äußerst ungewöhnlichen Schritt, direkt an Thomas Keller zu schreiben und um einen Job bei The French Laundry in Yountville, Kalifornien, zu bitten. Er wurde eingestellt und verbrachte dort vier prägende Jahre, bis er schließlich zum Sous-Chef aufstieg und Kellers präzisionsorientierten, auf Zutaten basierenden Ansatz in sich aufnahm.
Im Jahr 2001 reiste er nach Spanien, um bei Ferran Adriàs elBulli in Katalonien aufzutreten, eine Erfahrung, die sein Verständnis davon, was ein Degustationsmenü sein könnte, grundlegend veränderte. Er kehrte in die Vereinigten Staaten zurück und übernahm 2001 die Position des Chefkochs im Trio in Evanston, Illinois. Innerhalb von drei Jahren verwandelte er es in eines der meistdiskutierten Restaurants des Landes und wurde zum „Food & Wine Best New Chef“ (2002) und zum „James Beard Rising Star Chef of the Year“ (2003) ernannt.
Im Jahr 2005 eröffnete er zusammen mit dem Gastronomen Nick Kokonas das Alinea in der Halsted Street in Chicago. Das Restaurant war Vorreiter eines multisensorischen Degustationsmenüformats – essbare Luftballons, Aromatische am Tisch, Gerichte, die auf maßgeschneiderten Geräten serviert wurden – und wurde innerhalb weniger Monate als eines der besten Restaurants der Welt diskutiert. Alinea erhielt 2011 drei Michelin-Sterne (das erste Jahr, in dem der Michelin-Führer Chicago abdeckte) und behält sie seitdem jedes Jahr. Es wurde mehrfach zum besten Restaurant der 50 besten Restaurants der Welt in Nordamerika gekürt.
Im Jahr 2007, auf dem Höhepunkt von Alineas Aufstieg, wurde bei Achatz ein Plattenepithelkarzinom der Zunge im vierten Stadium diagnostiziert. Er unterzog sich an der Universität von Chicago einer experimentellen Behandlung, die seine Zunge bewahrte, aber seinen Geschmackssinn fast ein Jahr lang ausschaltete. Während dieser Zeit führte er Alinea weiter und nutzte dabei die Gaumenfreuden seiner Sous-Chefs. Er erholte sich vollständig und schrieb 2011 in seinen Memoiren „Life, on the Line“ über das Erlebnis.
Zusammen mit Kokonas war er Mitbegründer der Alinea Group, die heute Alinea, Next (ein Themenrestaurant, das vierteljährlich seine gesamte Speisekarte ändert), The Aviary (eine Cocktailbar, die als Restaurant behandelt wird), Roister und das Bäckerei-/Kaffeeprojekt St. Clair betreibt. Achatz und Kokonas leisteten auch Pionierarbeit bei der Nutzung von Prepaid-Tickets für digitale Reservierungen in der gehobenen Gastronomie, eine Innovation, die mittlerweile von Restaurants weltweit genutzt wird.
Kochphilosophie
Ein Restaurant sollte kein Service für den bequemen Verzehr von Speisen sein – es sollte ein Ort der Provokation, Überraschung und Emotion sein. Achatz entwirft Kurse, die Geruch, Klang, Temperatur und Gedächtnis ebenso einbeziehen wie den Geschmack, und lehnt die Idee ab, dass ein Degustationsmenü einem einzigen linearen Bogen folgen muss; Um zu verhindern, dass das Format zur Routine wird, ändert Next alle drei bis vier Monate sein Konzept komplett.
Gastronomie
- AlineaChicago
Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Flaggschiff wurde 2005 eröffnet. Gilt weithin als eines der einflussreichsten Restaurants des 21. Jahrhunderts.
- NextChicago
2011 mit Dave Beran eröffnet; ein thematisches Restaurant, dessen gesamte Speisekarte alle drei bis vier Monate wechselt (Paris 1906, Thailand, El Bulli Tribute, Childhood usw.).
- The AviaryChicago / New York
Cocktailbar im Stil einer Küche – Getränke, die mit den Techniken der progressiven Küche zubereitet werden.
- RoisterChicago
Etwas zwangloseres Restaurant mit offener Küche im West Loop, eröffnet 2016.
- St. Clair Supper ClubChicago
Bäckerei- und Supperclub-Konzept, Teil der Alinea-Gruppe.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Drei Michelin-Sterne – Alinea (2011 bis heute)
- James Beard Üstün Şef (2008)
- James Beard Rising Star Chef of the Year (2003)
- Food & Wine Best New Chef (2002)
- World's 50 Best Restaurants — Bestes Restaurant in Nordamerika (mehrere Jahre)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Alinea (2008)
- Life, on the Line (memoir, 2011, with Nick Kokonas)
- Next: Paris 1906 (2014)
Rezepte im Stil von Grant
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die american-Kochtradition wider, in der Grant arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Grants urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Grants eigenen Worten
“Alinea hat sich sehr wohl gefühlt, weil sie ihre Medikamente wiederhergestellt hat.”
— Röportaj, Yiyen
“Das bedeutet, dass Sie mit der Hilfe von Kindern, die noch nie zuvor gearbeitet haben, mit der Hilfe von Kindern, Freunden und Bekannten zufrieden sind.”
— Hayat, Hatta (2011)
Karriere-Timeline
Schließt das Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, ab.
Tritt unter Thomas Keller in The French Laundry ein; steigt zum Sous-Chef auf.
Ferran Adrià'nın Katalonya'daki elBulli sahneleri; Das neu gegründete Trio aus Evanston, Illinois ist seit langem bekannt.
Wird zum Food & Wine Best New Chef gekürt.
Gewinnt den James Beard Rising Star Chef of the Year.
Alinea wurde von Nick Kokonas als Cheftrainerin von Chicago und Halsted unterstützt.
Bei ihm wird Zungenkrebs im Stadium vier diagnostiziert; Behandlung an der University of Chicago.
Gewinnt den James Beard Outstanding Chef; veröffentlicht das Alinea-Kochbuch.
Alinea erhält im ersten Chicagoer Guide drei Michelin-Sterne; er eröffnet Next und The Aviary.
Schließt das ursprüngliche Alinea für einen vollständigen Umbau; eröffnet es als Alinea 2.0 neu; eröffnet das Roister.
Alinea wird von World's 50 Best zum besten Restaurant Nordamerikas gekürt.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Grant Achatz
Hat Kimdir Achatz zugestimmt?
Grant Achatz American, geboren am 21. Dezember 2017 in Chicago, war ein Restaurantbesitzer, der in der Nähe von Alineas Restaurant arbeitete. Als Gast von Nick Kokonas haben sich Next, The Aviary, Roister und The Alinea Group für die Restaurierung entschieden.
Wie viele Michelin-Sterne hat das Alinea?
Das Alinea trägt seit 2011 ununterbrochen drei Michelin-Sterne, seit der Michelin-Führer erstmals Chicago abdeckte. Es ist eines von nur wenigen Restaurants in den Vereinigten Staaten mit dieser Bewertung.
Grant Achatz tat alma duyusunu mu kaybetti?
Ja. 2007 wurde bei Achatz ein Plattenepithelkarzinom der Zunge im Stadium vier diagnostiziert. Die experimentelle Chemo- und Strahlentherapie, die er an der University of Chicago erhielt, erhielt seine Zunge, ließ aber seinen Geschmackssinn für etwa ein Jahr verschwinden. In dieser Zeit leitete er das Alinea weiter und verließ sich dabei auf die Gaumen seiner Sous-Chefs. Sein Geschmackssinn kehrte schließlich vollständig zurück.
Was unterscheidet das Alinea von anderen Fine-Dining-Restaurants?
Das Alinea war Pionier eines multisensorischen Degustationsformats – essbare Heliumballons, aromatische Kissen am Tisch, eigens entworfenes Servicegeschirr, direkt auf eine Silikontischdecke gemalte Gänge –, das ebenso überraschen und provozieren wie nähren soll. Achatz beschreibt das Restaurant oft als näher am Theater oder an der Kunst als am traditionellen Service.
Was ist Next?
Next ist Achatz' zweites Restaurant in Chicago, 2011 mit Koch Dave Beran eröffnet. Seine gesamte Karte und sein Konzept wechseln alle drei bis vier Monate – zu den bisherigen Konzepten zählten Paris 1906 (eine Nachbildung eines Escoffier-Menüs), Thailand, eine Hommage an elBulli, Childhood und Vegan. Reservierungen werden als im Voraus bezahlte digitale Tickets verkauft, ein Ticketmodell, das Achatz und Kokonas erfunden haben und das heute in der Spitzengastronomie weit verbreitet ist.
Hat Grant Achatz keine Angst vor einem Terroristen?
Achatz schloss 1994 das Culinary Institute of America ab und verbrachte dann vier Jahre in Thomas Kellers The French Laundry in Kalifornien, wo er bis zum Sous-Chef aufstieg. 2001 hospitierte er außerdem in Ferran Adriàs elBulli in Spanien — eine Erfahrung, die den progressiven Stil des Alinea tief prägte.
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