René Redzepi

René Redzepi ist der einflussreichste Koch des 21. Jahrhunderts – eine Persönlichkeit, deren Einfluss auf die globale Restaurantkultur mit der Kodifizierung der französischen Küche durch Escoffier ein Jahrhundert zuvor vergleichbar ist. Er eröffnete 2003 mit dem Investor Claus Meyer das Noma in Kopenhagen und machte es in den folgenden 20 Jahren zum meistdiskutierten Restaurant der Welt.

Die zentrale Innovation von Noma bestand darin, das Terroir Skandinaviens – seine kalten, dunklen Landschaften, seine Wikinger- und nordischen Essenstraditionen, seine Wälder, Küsten und Bauernhöfe – zum gesamten Thema der Küche des Restaurants zu machen. Während andere nordische Köche französische Produkte und Techniken importiert hatten, ging Redzepi den entgegengesetzten Weg: Er arbeitete mit Sammlern und Bauern zusammen, um spezifische Zutaten für Dänemark, Schweden, Norwegen und Island zu finden – Sanddorn, Sauerklee, Fichtensprossen, Rentier, Seeigel, Muscheln – und entwickelte eine völlig neue kulinarische Sprache, um sie auszudrücken.

Noma wurde von der Liste „World's 50 Best“ viermal (2010, 2011, 2012, 2014) zum besten Restaurant der Welt gekürt und erhielt zwei Michelin-Sterne. Redzepi schloss das ursprüngliche Noma im Jahr 2016, eröffnete 2018 ein neues Noma mit einem radikalen saisonalen Format – Meeresfrüchte-Saison, Gemüse-Saison, Wild- und Wald-Saison – und kündigte 2023 an, dass Noma zum Ende des Jahres endgültig als Restaurant schließen werde, mit der Begründung, dass gehobene Küche als Geschäftsmodell nicht nachhaltig sei.

Seine Alumni – Köche, die im Noma gekocht haben – haben einige der bedeutendsten Restaurants der Welt eröffnet: Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sanchez, Mads Refslund und Dutzende andere. Die Diaspora der in Noma ausgebildeten Köche hat die Restaurantkultur von Kopenhagen über Mexiko-Stadt bis Los Angeles geprägt.