Wylie Dufresne

Wylie Dufresne ist ein amerikanischer Koch, der weithin dafür bekannt ist, die Techniken der europäischen Molekularküche – Hydrokolloide, Transglutaminase, Schäume, Gele, Sous-Vide – in die amerikanische Restaurantküche zu übertragen. Er wurde in Providence, Rhode Island, als Sohn einer Restaurant-Familie geboren (sein Vater Dewey Dufresne war ein langjähriger Gastronom in New York) und schloss 1992 das Colby College mit einem Abschluss in Philosophie ab, bevor er sich am French Culinary Institute in New York einschrieb.

Nach seinem Abschluss an der FCI im Jahr 1993 arbeitete er für Jean-Georges Vongerichten, zunächst bei Jo Jo und dann bei Jean-Georges, und wurde schließlich Küchenchef im Restaurant Vongerichten's Prime im Bellagio in Las Vegas. 1999 kehrte er nach New York zurück, um 71 Clinton Fresh Food zu eröffnen, ein kleines Restaurant in der Lower East Side, dessen ambitionierte Küche mit kleinem Budget ihm 2001 eine Zwei-Sterne-Bewertung der New York Times und die Auszeichnung „Food & Wine Best New Chef“ einbrachte.

Im Jahr 2003 eröffnete er mit seinem Vater Dewey das wd~50 in der Clinton Street – das Restaurant, das seine Karriere prägte. wd~50 servierte avantgardistische Degustationsmenüs, die auf Techniken basierten, die den meisten amerikanischen Köchen dieser Zeit unbekannt waren: Foie Graspulver, Rührei-Ravioli mit geschmolzener Käsehaut, frittierte Mayonnaise, kaltgeräucherte Cornflakes-Nudeln. Es gewann 2007 einen Michelin-Stern und hielt ihn die meiste Zeit seines Bestehens. Das wd~50 wurde 2014 geschlossen, als das Gebäude abgerissen wurde, und gilt heute allgemein als das einflussreichste amerikanische Molekulargastronomie-Restaurant seiner Zeit – ein Ausbildungsort für Köche wie Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak und viele andere.

Nach wd~50 eröffnete er Alder in the East Village (2013–2016), ein eher ungezwungenes Restaurant, das die gleichen Ideen im Pub-Food-Format verfolgte, und startete 2017 Du's Donuts im William Vale Hotel in Williamsburg, Brooklyn – ein Projekt, das amerikanischen Kuchendonuts hydrokolloidbasierte Texturen verlieh. Er hat den James Beard Award als bester Koch New York City (2013) gewonnen und ist seitdem ein aktiver kulinarischer Berater und Pädagoge.