Bogotás Drei-Kartoffel-Hühnersuppe mit Mais, Kapern, Sahne und Guascas — Kolumbiens tröstlichste Schüssel.
Ajiaco Santafereño ist die Seelenspeise der hochandinen Hauptstadt Kolumbiens, Bogotá. Drei Kartoffelsorten — Papa Criolla (kleine, gelbe, wachsartige), Papa Sabanera (fest und stärkehaltig) und Pastusa (sehr stärkehaltig) — werden mit Hähnchen und Maiskolben geschmort, bis die Criolla vollständig aufgelöst ist und die Brühe fast eintopfartig eindickt. Das charakteristische Kraut, Guascas (Galinsoga parviflora), verleiht dem Ajiaco seinen unverwechselbaren grasig-erdigen Geschmack — es gibt keinen genauen Ersatz. Am Tisch fügt jeder Gast Kapern, Sahne, Avocadoscheiben und einen Löffel frischen Koriander hinzu. Der Kontrast ist alles: heiße stärkige Brühe, kühle scharfe Sahne, salzige Kapern, fettige Avocado.
Dient 6
Hähnchen in einem großen Topf mit Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Korianderhalmen, Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Salz geben. Sanft zum Köcheln bringen und 35 Minuten garen. Schaum abschöpfen.
Hähnchen herausnehmen; Fleisch vom Knochen zupfen und Haut wegwerfen. Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren; Gewürze wegwerfen.
Mehligkochende und festkochende Kartoffeln sowie Mais zur Brühe hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen.
Papa Criolla und Guascas einrühren. Weitere 20 Minuten kochen. Die Criolla sollte in die Brühe schmelzen und die Suppe merklich eindicken.
Einige Criolla-Stücke gegen den Topfrand drücken, um das Eindicken zu fördern.
Gezupftes Hähnchen zurückrühren. Brühe abschmecken; Salz anpassen. Die Suppe sollte dick, stärkehaltig, aromatisch-kräuterig und wärmend sein.
Sahne, Kapern, Avocadoscheiben, Koriander und Reis in separaten Schüsseln auf den Tisch stellen.
Suppe in tiefe Schüsseln schöpfen, sicherstellen, dass jede Schüssel Mais, Hähnchen und alle drei Kartoffeltexturen enthält. Jeder Gast gibt seine eigenen Toppings nach Geschmack dazu.
Guascas ist die einzige unverzichtbare Zutat — sie macht Ajiaco zu Ajiaco. In lateinamerikanischen Märkten getrocknet erhältlich oder online bestellen; ohne sie macht man Kartoffelsuppe.
Papa Criolla ist für das Eindicken unerlässlich — eingefrorene Criolla wird in kolumbianischen Märkten verkauft; Yukon-Gold-Babykartoffeln sind der nächste Ersatz, aber sie lösen sich nicht so vollständig auf.
Sahne am Tisch hinzufügen, nicht im Topf — kochende Sahne dämpft ihre Frische gegenüber der Brühe.
Vegetarisch: Hähnchen weglassen, Gemüsebrühe verwenden und Mais verdoppeln.
Ajiaco con Pollo Desmechado: Hähnchen extra fein zupfen für eine glattere Textur.
In den letzten 5 Minuten einen Schuss Milch in die Brühe geben für einen noch reichhaltigeren Körper.
Bis zu 3 Tage kühl stellen; die Suppe dickt beim Stehen weiter ein. Mit einem Schuss Brühe beim Aufwärmen lockern. Nicht einfrieren — die Kartoffeln werden körnig.
Ajiaco entstand bei den Muisca-Ureinwohnern der Savanne von Bogotá, die in großer Höhe Dutzende von Kartoffelsorten anbauten. Die Spanier fügten in der Kolonialzeit Hähnchen und Kapern hinzu; Sahne kam später, im 19. Jahrhundert, als sich europäische Milchwirtschaft im Hochland etablierte.
Es gibt keinen echten Ersatz — Guascas hat einen einzigartigen grasigen, leicht bitteren Geschmack. Die nächste Annäherung ist eine Mischung aus frischem Oregano und Petersilie, aber das Ergebnis ist kein authentisches Ajiaco mehr.
Jede hat eine Aufgabe: Papa Criolla löst sich auf und dickt die Brühe ein; mehligkochende Kartoffeln verleihen Cremigkeit; festkochende Kartoffeln behalten ihre Form, sodass jeder Löffel Textur hat. Nur eine Sorte zu verwenden ergibt eine eintönige Suppe.
Ja — es ist sogar am nächsten Tag besser, wenn sich die Aromen verbinden. Sahne, Kapern und Avocado immer frisch beim Servieren hinzufügen, niemals im Voraus.
Nein. Sancocho ist ein breiterer lateinamerikanischer Eintopf mit verschiedenen Fleisch- und Wurzelgemüsesorten. Ajiaco ist speziell eine Hühner-Kartoffel-Suppe mit Guascas, die aus dem kolumbianischen Zentralhochland stammt.
Pro Portion (560g) · 6 Portionen insgesamt
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