Bogotás großer Beitrag zu den Suppen der Welt — ein herzafter, wärmender Hähnchen- und Dreibohnen-Eintopf, verdickt mit Guascakraut, serviert mit Kapern, Sahne und Avocado.
Ajiaco santafereño (aus Santa Fe de Bogotá) gilt als Nationalgericht Kolumbiens Hauptstadt, das Essen, auf das Bogotanos am stolzesten sind und das ihnen am meisten fehlt, wenn sie weg sind. Was es unter den Hühnersuppen der Welt einzigartig macht, ist die Kombination von drei Kartoffelsorten: papa criolla (kleine gelbe Andenkartoffeln, die zerfallen und die Brühe verdicken), papa pastusa (die ihre Form behält) und papa capira (die dem Gericht Körper gibt). Die wesentliche Würzung ist guascas — ein getrocknetes Kraut aus den Anden mit einem schwachen artischockenähnlichen Geschmack, das nicht durch einen Ersatz nachgeahmt werden kann. Ajiaco wird traditionell mit dem Hähnchen noch auf dem Knochen serviert, Schüsseln mit Sahne, Kapern und geschnittener Avocado werden am Tisch gereicht.
Dient 6
Legen Sie das ganze Hähnchen (oder Teile) in einen großen Topf mit den Frühlingszwiebelstengeln, frischem Koriander, zerstoßenem Knoblauch, 2 Esslöffeln Guascas und Salz. Mit 2,5 Litern kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann Hitze reduzieren und 40 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen gar und zart ist.
Entfernen Sie das Hähnchen aus der Brühe. Verwerfen Sie die Frühlingszwiebelsprossen und Korianderzweige. Sobald es kühl genug ist, entfernen Sie Haut und Knochen und zerteilen Sie das Fleisch in großzügige Stücke. Beiseite stellen.
Alle drei Kartoffelsorten zusammen mit den restlichen Guascas und den Maisscheiben zur köchelnden Brühe geben. Die papa criolla zerfällt fast sofort und verdickt die Brühe herrlich. 25–30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, gelegentlich rühren, bis die mehligen und mehligen Kartoffeln vollständig zart sind und die Brühe dick und mehlig wird.
Die papa criolla ist das, was dem Ajiaco seine charakteristische samtige Dicke gibt. Wenn nicht verfügbar, 2 zusätzliche Yukon Golds hinzufügen und einige davon in der Brühe zerdrücken, um den Effekt zu reproduzieren.
Geben Sie das faserige Hähnchen zurück in den Topf. Sanft umrühren und 5–10 Minuten köcheln lassen, um durchzuwärmen und die Aromen zu verschmelzen. Kosten und Salz anpassen.
Ajiaco in tiefe Schüsseln laden und sicherstellen, dass jede Portion eine Maisscheibe erhält. Kleine Schüsseln mit Sahne, Kapern und geschnittener Avocado am Tisch reichen — jeder Essende rührt diese nach Geschmack in die Suppe. Mit weißem Reis als Beilage servieren.
Die drei verschiedenen Kartoffelsorten dienen jeweils einem anderen Zweck — eine verdickt, eine behält ihre Form, eine gibt dem Gericht Körper. Alle drei wert zu suchen.
Getrocknete Guascas sind online und in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es gibt keinen echten Ersatz.
Ajiaco sollte dick sein — fast wie ein Eintopf. Weniger Wasser hinzufügen, wenn es zu dünn erscheint.
Kosten und Salz ganz am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
In einigen Bogotá-Restaurants wird ein langsam pochiertes Ei direkt vor dem Servieren in jede Ajiaco-Schüssel gekrackt.
Ajiaco de pollo kann auch mit Truthahn für eine reichhaltigere, festlichere Version hergestellt werden.
Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Königsausternpilze, Räuchertorf oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie leicht nach oben, um zu kompensieren.
Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinerte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Stoßes zu erhalten.
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Der Eintopf wird beim Abkühlen erheblich dicker — Wasser oder Brühe beim erneuten Erhitzen hinzufügen. Friert bis zu 2 Monate ein.
Ajiaco santafereño gilt als das Gericht, das das kulinarische Erbe des Chibcha-Volkes, der Ureinwohner des Bogotá-Plateaus, am besten widerspiegelt, die lange vor der Ankunft der Spanier Dutzende Kartoffelsorten in den Anden anbauten. Das Wort "ajiaco" kommt vom Taíno-Wort "axiaco", das sich auf Gerichte bezieht, die mit Ají (Chilis) gemacht werden — obwohl modernes Ajiaco bemerkenswerter mild ist.
Guascas (Galinsoga parviflora) ist ein Kraut aus den Anden mit einem milden artischockenähnlichen, leicht kräuterähnlichen Geschmack. Es wird getrocknet in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften und online verkauft. Es lohnt sich, danach zu suchen — ohne es verliert das Gericht seinen charakterisierenden Charakter.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft erneut erhitzen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Konsistenzen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie der Rolle jeder Zutat treu: Tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was im Schrank ist.
Authentizität liegt auf einem Spektrum — was mehr zählt, ist die Einhaltung der Technik und des Geschmacksgleichgewichts. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und die Art und Weise respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, befinden Sie sich auf festem Grund.
Pro Portion (480g) · 6 Portionen insgesamt
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