Amok Trey (kambodschanisches Fisch-Curry-Mousse)

Über dieses Rezept

Amok Trey gilt weithin als das Nationalgericht Kambodschas und als eines der raffiniertesten Gerichte der gesamten südostasiatischen Küche. Der Fisch – traditionell Süßwasserfisch aus dem Tonle-Sap-See, dem größten Süßwassersee Südostasiens – wird in dünne Scheiben geschnitten und in eine gewürzte, mit Eiern eingedickte Kokosnusscreme gefaltet, um eine mousseartige Konsistenz zu erhalten, die in Bananenblattbechern zu etwas zwischen Curry und Vanillesoße gedämpft wird. Der Geschmack wird durch Kroeung bestimmt, Kambodschas grundlegende aromatische Paste aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Kaffernlimettenschale und Schalotten, die Amok seine charakteristische goldene Farbe und seinen vielschichtigen Duft verleiht. Das Gericht erfordert Zurückhaltung: Im Gegensatz zu Thai-Currys ist Amok mild, eher duftend als feurig und wird wegen seiner glatten, fast wolkenartigen Konsistenz geschätzt. Es wird normalerweise zum Khmer-Neujahr (Chaul Chnam Thmey), in Tempeln und bei formellen Mahlzeiten im ganzen Land serviert.

Zutaten

Dient 4

• 600 gFeste weiße Fischfilets (Schnapper, Wels oder Tilapia), in 5 cm große Stücke geschnitten
• 400 mlKokoscreme (dick, aus der Dose)
• 2Eier, geschlagen
• 2 ELFischsauce
• 1 TLPalmzucker oder brauner Zucker
• 4Kaffernlimettenblätter, sehr fein julieniert
• 1 Handvollfrischer Spinat oder Noniblätter, blanchiert
• 1 ELrote Chili, in Scheiben geschnitten, zum Garnieren
• banana leavesin Kreise schneiden, für Tassen
• 3 StängelZitronengras, nur der weiße Teil, in Scheiben geschnitten
• 4 cmfrischer Galgant, in Scheiben geschnitten
• 2 cmfrische Kurkuma, in Scheiben geschnitten (oder 1 TL Kurkumapulver)
• 4Schalotten, geschält
• 3 ZehenKnoblauch
• 2Kaffernlimettenblätter (Abrieb von 3 Kaffernlimetten für die Paste)
• 1 TLGarnelenpaste
• 2getrocknete rote Chilis, eingeweicht

Anleitung

1. 1

   Machen Sie Kroeung-Paste

   Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Schalotten, Knoblauch, Kaffernlimettenschale, Garnelenpaste und eingeweichte getrocknete Chilis zu einer sehr glatten Paste verrühren. Wasser sparsam hinzufügen. Das ist der Kroeung.

   Eine glatte Paste ist für die charakteristische seidige Textur von Amok unerlässlich – mischen Sie länger, als Sie es für nötig halten.

2. 2

   Machen Sie die Currymischung

   3 Esslöffel Kroeung unter die Kokoscreme rühren. Geschlagene Eier, Fischsauce und Palmzucker hinzufügen. Schneebesen, bis alles vollständig vermischt und glatt ist.

3. 3

   Bereiten Sie Bananenblattbecher vor

   Falten Sie Bananenblattkreise zu Tassen, indem Sie vier Ecken zusammendrücken und mit einem Zahnstocher befestigen. Jede Tasse sollte einen Durchmesser von etwa 10 cm und eine Tiefe von 4 cm haben. Alternativ können Sie auch mit Bananenblättern ausgelegte Auflaufförmchen verwenden.

4. 4

   Tassen auslegen und Fisch hinzufügen

   Legen Sie ein paar Spinatblätter auf den Boden jeder Tasse. Fischstücke hinzufügen und gleichmäßig auf die Tassen verteilen.

5. 5

   Curry-Mischung einfüllen

   Schöpfen Sie die Kokos-Ei-Kroeung-Mischung über den Fisch in jeder Tasse und füllen Sie ihn bis etwa 1 cm über den Rand.

6. 6

   Dampf

   Dämpfen Sie die Tassen in einem Dampfkorb bei starker Hitze 20–25 Minuten lang, bis die Oberseite fest ist und ein in der Mitte eingesetztes Messer sauber herauskommt. Der Untergrund sollte fest, aber dennoch leicht wackelig sein.

7. 7

   Garnieren und servieren

   Belegen Sie jede Tasse mit fein juliennierten Kaffernlimettenblättern und einem Stück rotem Chili. Sofort mit gedämpftem Jasminreis servieren.

Variationen

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  Amok sach ko (Rinderamok): Dünn geschnittenes Rindfleisch ersetzt Fisch mit einer etwas reichhaltigeren Kokosnusssauce.

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  Amok vegetarisch: Fisch durch dünn geschnittenen Tofu ersetzen und Garnelenpaste weglassen.

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  Schnelle Variante: In Auflaufförmchen anstelle von Bananenblattbechern dämpfen, um die Faltzeit zu verkürzen.

Lagerung

Am besten isst man Amok sofort aus dem Dampfgarer. Bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern; Durch sanftes 8-minütiges Dämpfen aufwärmen – die Mikrowelle führt dazu, dass das Ei fest wird und hart wird.

Häufig gestellte Fragen