Amok Trey

Über dieses Rezept

Amok trey gilt als kambodschas nationalgericht und eines von südostasiens raffiniertesten curries. Anders als die meisten curries wird amok gedämpft statt gesimmert, was ihm eine pudding-ähnliche, mousse-textur gibt statt einer losen sauce. Fischfilets werden in kroeung (eine duftende paste aus zitronengras, galgant, kaffirlimettenzest, kurkuma und schalotten) mariniert, mit kokosnussrahm und ei vermischt und in bananenblattbechern gedämpft, bis sie gerade setzen. Das ergebnis ist ein zarter, aromatischer geschmack — blumig, leicht würzig und tief nährend — traditionell serviert bei festivals und feiern. Die bananenblattbecher sind sowohl funktional als auch schön, was dem gericht seine charakteristische präsentation gibt.

Zutaten

Dient 4

• 500 gfestes weißes fischfilet(schnapper oder barramundi, geschnitten)
• 400 mlkokosnussrahm
• 2 großeeier(geschlagen)
• 3 ELfischsoße
• 1 ELpalmzucker oder heller braunzucker
• 4 Stängelzitronengras(nur weißer teil, geschnitten)
• 4 cmfrischer galgant(geschält, gehackt)
• 4 Zehenknoblauch
• 3schalotten(geschält)
• 3getrocknete rote chilischoten(10 minuten eingeweicht)
• 1 TLgemahlene kurkuma
• 4kaffirlimettenblätter(fein zerfasert, plus extra zum garnieren)
• Banana leaves or ramekinszum dämpfen

Anleitung

1. 1

   Kroeung paste herstellen

   Zitronengras, galgant, knoblauch, schalotten, eingeweichte chilischoten und kurkuma mit einem food processor oder mörserstoßel und mörser zu einer glatten paste verarbeiten. Falls notwendig etwas wasser hinzufügen.

2. 2

   Die amok mischung vorbereiten

   Kroeung paste mit 300 ml kokosnussrahm, eiern, fischsoße und zucker vermischen, bis kombiniert. Fischstücke und zerfaserte kaffirlimettenblätter unterheben. 10 minuten durchziehen lassen.

   Die mischung sollte dick genug sein um ihre form zu halten — falls zu locker, wird das amok nicht richtig setzen.

3. 3

   Bananenblatbbecher vorbereiten

   Bananenblätter in 20 cm quadrate schneiden. Ränder aufbeugen, um becherformen zu bilden, mit zahnstocher fixieren. Alternativ kleine schüsseln verwenden, die mit bananenblattstreifen ausgekleidet sind.

4. 4

   Dämpfen

   Becher mit der fischermischung füllen. Restlichen kokosnussrahm über die spitze beträufeln. Über kochendem wasser 20-25 minuten dämpfen, bis gerade gesetzt (es sollte leicht wackeln, wie pudding).

5. 5

   Garnieren und servieren

   Mit einem kaffirlimettenblatt belegen. In den bananenblattbechern mit gedämpftem jasminreis servieren.

Variationen

• •

  Huhn oder tofu statt fisch verwenden.

• •

  Ein löffel prahok (kambodschische fermentierte fischpaste) für authentische tiefe hinzufügen.

• •

  In einzelnen schüsseln kochen, falls bananenblätter nicht verfügbar sind.

• •

  Vegetarisch: protein durch geröstete königsausternpilze, geräucherten tofu oder gekochte kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zur kompensation.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Reste halten 1 tag im kühlschrank; sanft durch dämpfen aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen