Kambodschas ikonisches gedämpftes fischcurry — seidig fischcoulis in kokosmilch und kroeung paste, in bananenblattbechern gedämpft.
Amok trey gilt als kambodschas nationalgericht und eines von südostasiens raffiniertesten curries. Anders als die meisten curries wird amok gedämpft statt gesimmert, was ihm eine pudding-ähnliche, mousse-textur gibt statt einer losen sauce. Fischfilets werden in kroeung (eine duftende paste aus zitronengras, galgant, kaffirlimettenzest, kurkuma und schalotten) mariniert, mit kokosnussrahm und ei vermischt und in bananenblattbechern gedämpft, bis sie gerade setzen. Das ergebnis ist ein zarter, aromatischer geschmack — blumig, leicht würzig und tief nährend — traditionell serviert bei festivals und feiern. Die bananenblattbecher sind sowohl funktional als auch schön, was dem gericht seine charakteristische präsentation gibt.
Dient 4
Zitronengras, galgant, knoblauch, schalotten, eingeweichte chilischoten und kurkuma mit einem food processor oder mörserstoßel und mörser zu einer glatten paste verarbeiten. Falls notwendig etwas wasser hinzufügen.
Kroeung paste mit 300 ml kokosnussrahm, eiern, fischsoße und zucker vermischen, bis kombiniert. Fischstücke und zerfaserte kaffirlimettenblätter unterheben. 10 minuten durchziehen lassen.
Die mischung sollte dick genug sein um ihre form zu halten — falls zu locker, wird das amok nicht richtig setzen.
Bananenblätter in 20 cm quadrate schneiden. Ränder aufbeugen, um becherformen zu bilden, mit zahnstocher fixieren. Alternativ kleine schüsseln verwenden, die mit bananenblattstreifen ausgekleidet sind.
Becher mit der fischermischung füllen. Restlichen kokosnussrahm über die spitze beträufeln. Über kochendem wasser 20-25 minuten dämpfen, bis gerade gesetzt (es sollte leicht wackeln, wie pudding).
Mit einem kaffirlimettenblatt belegen. In den bananenblattbechern mit gedämpftem jasminreis servieren.
Nicht überkochen — amok sollte gerade gesetzt, cremig und fast pudding-artig sein, nicht trocken.
Gefrorene bananenblätter funktionieren perfekt; auftauen und vor verwendung saubering.
Ein mörserstoßel und mörser geben die glatteste kroeung paste, obwohl ein mixer gut funktioniert.
Geschmack und salz ganz zum schluss anpassen — aromen konzentrieren sich, wenn flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte prise fleur de sel verleiht dem ganzen gericht schärfe.
Huhn oder tofu statt fisch verwenden.
Ein löffel prahok (kambodschische fermentierte fischpaste) für authentische tiefe hinzufügen.
In einzelnen schüsseln kochen, falls bananenblätter nicht verfügbar sind.
Vegetarisch: protein durch geröstete königsausternpilze, geräucherten tofu oder gekochte kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zur kompensation.
Am besten sofort genießen. Reste halten 1 tag im kühlschrank; sanft durch dämpfen aufwärmen.
Amok trey wird seit jahrhunderten an kambodschanischen königshöfen serviert und gilt als ein gericht der raffiniertheit und gastfreundschaft. Die technik des dämpfens von curry in bananenblättern geht dem modernen kochgeschirr voraus und spiegelt den genialstreich der khmer-kulinarischen tradition wider. Es war während der khmer rouge-ära fast verloren, aber wurde wiederbelebt und wird jetzt als symbol für kambodschanische kulturelle identität gefeiert.
Kroeung ist kambodschas fundamentales currypaste, aus zitronengras, galgant, kaffirlimettenzest, kurkuma und schalotten gemacht. Verschiedenfarbige kroeungs (gelb, rot, grün) werden für verschiedene gerichte verwendet.
Kaffirlimettenblätter haben ein charakteristisches blumiges zitronen-aroma, das reguläre limette nicht replizieren kann. Versuchen sie asiatische lebensmittelgeschäfte — sie sind weit verbreitet frisch oder gefroren erhältlich.
Ja — die meisten komponenten können bis zu einen tag im voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem servieren zusammensetzen, damit texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben sie nahe an der rolle, die jede zutat spielt: tauschen sie aromaten gegen ähnliche aus (schalotte für zwiebel, limette für zitrone), und halten sie das gleichgewicht zwischen fett, säure und salz bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im schrank ist.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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