Barbados Nationalgericht - gedämpfter würziger Fliegender Fisch in Tomaten-Zwiebel-Soße serviert mit Cou-Cou, einem glatten Polenta aus Maisgries und Okra, fertig mit Butter.
Fliegender Fisch und Cou-Cou ist das Nationalgericht von Barbados - ein duftender Paar von Zubereitungen, zusammen bei jedem Bajan-Sonntagslunch und bei jedem Restaurant an Freitagsnachmittagen serviert. Fliegender Fisch (Hirundichthys affinis) sind die dünnen, blau-silbrigen Wanderfische, die karibische Gewässer von Dezember bis Juni schwärmen und Barbados den Spitznamen "Land des Fliegenden Fisches" gegeben haben. Bajan-Köche filetieren, debonieren und dampfen sie in einer Sauce aus Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Bajan-Würze - eine feurige grüne Pfeffer-Sauce aus Scotch Bonnets, Zwiebel, Kräutern und Essig. Der Fisch ist zart, süß, leicht ölig und absorbiert die Soße schön. Cou-Cou ist die Bajan-Version von Fungi (eine versklavte afrikanische Polenta-Tradition, die über die südliche Karibik gefunden wird), aus fein gelbem Maisgries, der langsam in einen Topf von Okra-Wasser (Wasser, in dem geschnittenes Okra köchelt) gerührt wird, das eine glatte, leicht viskose Polenta mit ganzen Stücken von Okra durchsetzt produziert. Cou-Cou wird mit Butter fertig und in einen weichen Mound auf dem Teller geformt. Die beiden zusammen - Fisch in Soße über cremigem Maisgries, mit einem Schlick von Butter durch schmelzend - definieren karibischen Comfort Food. Das Gericht erscheint bei jeder Bajan-Unabhängigkeitsfeier (30. November), jedem Cricket-Spiel-Lunch, jedem Sonntags-Familien-Essen und wurde in den 1960ern zum Nationalgericht angenommen.
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In einer Küchenmaschine alle Bajan-Gewürzzutaten vermischen (Schnittlauch, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Scotch Bonnet, Majoran, Essig, Salz, Pfeffer). Zu einer groben, duftenden grünen Paste verarbeiten. Dies ist das Bajan-Äquivalent von Epis oder Sofrito – hält sich gekühlt zwei Wochen lang.
Spülen Sie die Flugfischfilets in kaltem Wasser mit den ausgepressten Limetten ab – karibische Tradition. Trocken tupfen. Reiben Sie jedes Filet auf beiden Seiten großzügig mit Bajan-Gewürzpaste ein. Abdecken und zum Marinieren 30 Minuten (bis zu 4 Stunden) im Kühlschrank lagern.
In einem schweren Topf 1,2 Liter Wasser mit den geschnittenen Okraschoten und 1 TL Salz zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Okraschote weich ist und das Wasser eine trübe, leicht zähflüssige und hellgrüne Farbe angenommen hat – das ist das Okrawasser, das dem Cou-Cou seine seidige Textur verleiht. Nicht abtropfen lassen.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Gießen Sie das Maismehl in einem gleichmäßigen, langsamen Strahl in das Okra-Wasser und rühren Sie dabei ständig mit einem Holzlöffel (auf Barbados „Cou-Cou-Stick“ genannt) um. Ständig umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. 8–10 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Maismehl zu einer glatten, weichen Polenta mit Okraschoten verdickt. Fügen Sie jeweils 50 ml heißes Wasser hinzu, wenn es zu steif wird.
Das Cou-Cou sollte sich beim Rühren vom Topfrand lösen – das ist das Zeichen, dass es fertig ist.
Vom Herd nehmen und 60 g Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Decken Sie den Topf fest ab und lassen Sie ihn ruhen, während Sie den Fisch kochen – das Cou-Cou wird immer fester. Richtig zubereitetes Cou-Cou lässt sich in einem Stück aus dem Topf lösen.
Das Öl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis sie weich ist. Knoblauch, Tomatenwürfel, Tomatenmark, Thymianblätter und Lorbeerblatt hinzufügen; 4 Minuten kochen, bis die Tomate zerfällt. Wasser/Brühe und Limettensaft hinzufügen; zum Kochen bringen.
Die gewürzten Fischfilets in die sprudelnde Soße gleiten lassen und etwas davon darüber löffeln. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe, decken Sie den Fisch ab und garen Sie ihn 8–10 Minuten lang im Dampf, bis der Fisch gar ist und beim Einstechen mit einer Gabel Flocken bildet. Nicht umrühren, sonst zerbrechen die Filets – löffeln Sie einfach ein- oder zweimal Soße darüber.
Geben Sie einen großzügigen Hügel Cou-Cou in jede warme Schüssel, formen Sie ihn vorsichtig mit der Rückseite eines nassen Löffels zu einer glatten Kuppel und formen Sie oben eine kleine Mulde. Geben Sie ein Stück Butter in die Mulde, damit sie schmilzt. Legen Sie zwei Fischfilets daneben und schöpfen Sie die Soße über den Fisch und rund um das Cou-Cou. Mit zusätzlichen Thymianblättern und einer Limettenscheibe garnieren. Mit einer kalten Flasche Banks-Bier oder einem Glas Sauerampfer servieren.
Bajan-Gewürz ist die Grundlage jeder Bajan-Küche – machen Sie eine große Menge (hält sich zwei Wochen lang) und verwenden Sie sie für Fisch, Hühnchen, Schweinefleisch, Bohnen und Eier. Jedes Bajan-Haus hat ein Glas im Kühlschrank.
Beeilen Sie sich nicht mit dem Cou-Cou – ständiges Rühren ist wichtig, sonst entstehen Klumpen. Die Bajan-Tradition besteht darin, einen hölzernen „Cou-Cou-Stick“ (ein flaches, ruderförmiges Paddel) zu verwenden, aber ein schwerer Holzlöffel funktioniert auch gut.
Fliegende Fische sind außerhalb der Karibik schwer zu finden; Kleine Makrelen, Sardinen oder sogar spanische Makrelenfilets sind hervorragende Ersatzstoffe. Tilapia eignet sich als letztes Mittel, schmeckt aber langweiliger.
Das Okra-Wasser muss richtig schleimig sein – das ist die natürliche Verdickung, die dem Cou-Cou seinen seidigen Körper verleiht. Das Okra-Wasser nicht abschöpfen oder abseihen.
Salzfisch und Cou-Cou: Ersetzen Sie den fliegenden Fisch durch entsalzten, pochierten Salzfisch – die alternative Bajan-Tradition, insbesondere zur Fastenzeit.
Mit Tomaten geschmorte Makrelen: Verwenden Sie ganze Dosenmakrelen in Tomatensauce als schnelle Variante unter der Woche – für einen intensiveren Geschmack und kürzere Zubereitungszeit.
Cou-Cou mit Brotfrüchten: Ersetzen Sie die Hälfte des Maismehls durch pürierte gekochte Brotfrüchte – eine barbadische Erbstückvariante.
Fügen Sie am Ende 100 g Krabbenfleisch zur Soße hinzu, um eine luxuriöse „Fisch-Krabben“-Version zu erhalten, die in den Strandrestaurants von Bajan beliebt ist.
Beide Komponenten separat in verschlossenen Behältern 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Erwärmen Sie den Fisch vorsichtig in der Soße mit einem Spritzer Wasser und lassen Sie ihn in der Mikrowelle mit einem feuchten Papiertuch oder in einer abgedeckten Pfanne mit einem Spritzer Wasser köcheln (er braucht Feuchtigkeit, um weich zu werden). Cou-Cou lässt sich nicht gut einfrieren – die Textur wird körnig.
Cou-Cou stammt aus westafrikanischen Fufu- und Pilztraditionen, die von versklavten Afrikanern nach Barbados gebracht wurden, die es an lokales Maismehl und Okra anpassten. Fliegende Fische wurden im 19. und 20. Jahrhundert zum Symbol von Barbados, da sich die Fischereiflotten der Insel auf den Fang dieser Fische spezialisierten. Die Paarung wurde 1998 offiziell zum Nationalgericht von Barbados erklärt und ist das Markenzeichen jeder Feier zum Unabhängigkeitstag am 30. November.
Auf karibischen Spezialmärkten in Großstädten (insbesondere New York, Toronto, London) gibt es manchmal gefrorene fliegende Fische. Ansonsten sind kleine Makrelen, Sardinen oder spanische Makrelenfilets ein ausgezeichneter Ersatz – bei dem Gericht geht es mehr um die Technik als um den spezifischen Fisch.
Sie haben das Maismehl zu schnell hinzugefügt oder aufgehört zu rühren. Unter ständigem Rühren das Maismehl langsam einrieseln lassen. Wenn sich Klumpen bilden, streichen Sie das Cou-Cou durch ein feines Sieb zurück in den Topf und kochen Sie es weiter.
Ja – gefrorene Okra-Scheiben reichen für die Cou-Cou-Basis; Im gefrorenen Zustand ist der Schleim tatsächlich stärker ausgeprägt. Für den gleichen Effekt verwenden Sie etwa 250 g gefroren.
Bajan ist das Adjektiv für Barbadisch – alles, was mit Barbados, den Menschen, dem Dialekt (auch Bajan genannt) und der Küche zu tun hat. Der Begriff wird sowohl auf der Insel als auch in der Diaspora häufig verwendet.
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
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