Weißrusslands Nationalgericht: spinnenetz-artige gebratene Kartoffelpuffer aus handgeriebenem rohem Kartoffel, serviert heiß mit kaltem Sauerrahm und Dill.
Draniki sind das Nationalgericht Weißrusslands und der prägende Akt der kulinarischen Selbstidentifikation des Landes – bis zu dem Punkt, dass sich die Weißrussen liebevoll „bulbashy“ (Kartoffelvolk) nennen. Die Technik ist kompromisslos: Rohe Kartoffeln müssen von Hand auf den feinsten Löchern einer Kastenreibe gerieben werden, von der Flüssigkeit befreit werden (die für die sich am Boden absetzende Stärke reserviert ist), dann mit einer kleinen Menge Zwiebeln, einem Ei und einem Esslöffel Mehl vermischt und in heißem Schmalz oder Sonnenblumenöl frittiert werden, bis sie außen eine spitze Kante haben, tiefgolden und knusprig außen sind, während sie innen cremig bleiben. Sie werden sofort glühend heiß serviert, mit einem kalten Klecks Smetana (slawischer Sauerrahm), einer Prise frischem Dill und oft einer Beilage aus Pilz-Zwiebel-Soße oder Shkvarki (Schweinefleischgrieben). Jede belarussische Großmutter behauptet, ihre Draniki seien die besten, und die Unterschiede liegen in der Kartoffelsorte, der Abtropfzeit und dem Frittierfett.
Dient 4
Kartoffeln schälen. Von Hand auf den feinsten Löchern einer Kastenreibe in eine Schüssel reiben. (Die feinste Scheibe einer Küchenmaschine ist akzeptabel, aber die Textur ist merklich anders – das Reiben mit der Hand ergibt die Spitzenkanten.)
Arbeiten Sie schnell, damit die Kartoffel nicht oxidiert und grau wird. Wenn das der Fall ist, sehen die Draniki schmuddelig aus, schmecken aber trotzdem gut.
Reiben Sie die Zwiebel auf denselben Haufen – der Zwiebelsaft enthält Enzyme, die verhindern, dass die Kartoffel weiter braun wird.
Geben Sie die geriebene Mischung in ein sauberes Küchentuch. Sammeln Sie es und drücken Sie es kräftig über eine Schüssel, sodass die gesamte Flüssigkeit freigesetzt wird. Lassen Sie die Flüssigkeit 5 Minuten stehen – am Boden bildet sich eine Schicht reinweißer Stärke. Gießen Sie die Flüssigkeit ab und kratzen Sie die Stärke wieder in die Kartoffel.
Diese zurückgehaltene Stärke ist es, die die Pfannkuchen bindet. Überspringen Sie nicht den Eingewöhnungsschritt.
Geben Sie die ausgepresste Kartoffel und die wiedergewonnene Stärke wieder in eine Schüssel. Eier, Mehl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut vermischen – der Teig sollte locker, aber zusammenhängend sein und kein freies Wasser enthalten.
Öl oder Schmalz in einer schweren Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis es schimmernd heiß ist. Das Öl sollte 1 cm tief sein und eine Temperatur von etwa 180 °C haben – lassen Sie zum Testen ein kleines Stück Kartoffel hineinfallen; es sollte sofort kräftig brutzeln.
Geben Sie gehäufte Esslöffel Teig in das Öl und drücken Sie ihn vorsichtig zu etwa 8 cm großen Kreisen flach. Nicht überfüllen – 3 bis 4 auf einmal. 3 Minuten pro Seite braten, bis es tief goldbraun ist und Spitzenrüschenränder aufweist.
Heben Sie es auf einen Rost (keine Papiertücher – sie bedampfen die Unterseite). Im auf 100 °C vorgeheizten Ofen warm halten, während der Rest gebraten wird.
Draniki auf einen warmen Teller stapeln. Geben Sie jeweils einen großzügigen Löffel kaltes Smetana, einen Schuss Dill und Frühlingszwiebeln darauf. Sofort essen – Draniki verlieren schnell ihre Knusprigkeit.
Verwenden Sie nur stärkehaltige Kartoffeln – Maris Piper, Russet oder King Edward. Festkochende Kartoffeln (Yukon Gold, rote Kartoffeln) binden nicht und zerfallen in der Pfanne.
Die zurückgehaltene Stärke aus der abgetropften Flüssigkeit ist es, die Draniki zusammenhält. Wenn Sie den Schritt zum Absetzen überspringen, müssen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Mehl hinzufügen, aber das Ergebnis ist weniger authentisch.
Das Braten in ausgeschmolzenem Schweineschmalz anstelle von Öl ergibt den wahrsten belarussischen Geschmack – Speckfett dient als Ersatz, Sonnenblumenöl ist die alltägliche Wahl.
Dranikis Myasom: Füllen Sie jeden Pfannkuchen vor dem Braten mit einem Teelöffel gekochtem, gewürztem Schweinehackfleisch – ein herzhaftes Wintergericht.
Für reichhaltigere Pfannkuchen geben Sie 2 Esslöffel fein geriebenen Käse zum Teig.
Litauische Art (žemaičių blynai): Verwenden Sie den gleichen Teig, füllen Sie ihn jedoch vor dem Frittieren mit sautierten Zwiebeln und Pilzen.
Am besten innerhalb von 15 Minuten nach dem Braten verzehren. Reste bleiben im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar; In einer trockenen Pfanne (niemals in der Mikrowelle) 90 Sekunden pro Seite erhitzen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.
Kartoffelpuffer sind in der slawischen und baltischen Welt weit verbreitet (Latkes in der jüdischen Küche, Placki auf Polnisch, Deruny auf Ukrainisch), aber Draniki werden besonders mit Weißrussland in Verbindung gebracht, wo Kartoffeln nach der Politik der Ausweitung des Kartoffelanbaus durch Katharina die Große im späten 18. Jahrhundert zur dominierenden bäuerlichen Kulturpflanze wurden. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden Draniki auf dem belarussischen Land täglich gegessen und überlebten das 20. Jahrhundert als nationales Wahrzeichen.
Ja, aber wenn Sie die feinste Reibescheibe verwenden, wird das Ergebnis etwas anders ausfallen – die Küchenmaschine zerkleinert zu stark und Sie verlieren den Spitzenrand. Das manuelle Reiben sorgt für den authentischen Look.
Entweder waren Ihre Kartoffeln zu festkochend oder Sie haben nicht genug Flüssigkeit abgetropft. Drücken Sie die geriebene Kartoffel aus, bis kein Wasser mehr herauskommt, und gewinnen Sie die Stärke aus der abgesetzten Flüssigkeit zurück.
Draniki sind weißrussisch und bestehen traditionell aus Zwiebeln und nur Ei + einer Prise Mehl als Bindemittel. Latkes sind jüdisch/aschkenasisch und haben oft mehr Mehl oder Matzenmehl – eine etwas andere Textur und Tradition.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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