Encebollado Ecuatoriano

Über dieses Rezept

Encebollado ist der ecuadorianische Küstenklassiker: eine reichhaltige Tomaten-Kreuzkümmel-Brühe, eingedickt mit Yuca (Maniok), gespickt mit Stücken weißem Thunfisch und gekrönt von einem großzügigen Geflecht roter Zwiebeln, in Limettensaft und Salz gebeizt. In Ecuador ab 7 Uhr morgens gegessen — und besonders Sonntagmorgens nach einem langen Samstagabend — ist es das bekannteste Kater-Heilmittel des Landes. Das entscheidende Element ist der Zwiebelbelag: dünn geschnittene rote Zwiebeln, mit Salz massiert, bis sie weich werden, dann in Limette getränkt und mit Koriander geworfen, bis sie fast blumig riechen. Die Kombination aus heißer duftender Brühe, weicher Yuca, fleischigem Thunfisch und zingenden Zwiebeln ist absichtliche Wiederherstellung in einer Schüssel.

Zutaten

Dient 4

• 600 gfrische Albacore-Thunfischsteaks (oder tiefgefroren)
• 1 ELneutrales Öl
• 1weiße Zwiebel, gewürfelt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 4Tomaten (Roma), glatt püriert
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgemahlenes Annatto (Achiote)
• 1.5 LWasser
• 500 gYuca (Maniok), geschält und in 4-cm-Stücke geschnitten
• 1.5 TLSalz
• 2 großerote Zwiebeln, sehr dünn geschnitten
• 1 TLSalz zum Beizen
• 3Limetten, ausgepresst
• 1Tomate, gewürfelt
• 4 ELfrischer Koriander, gehackt
• 1Ají Amarillo oder Fresno-Chili, in Scheiben (optional)
• Chifles (Kochbananen-Chips) und Popcorn zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Zwiebeln beizen

   Geschnittene rote Zwiebeln mit 1 TL Salz vermengen; massieren und 10 Minuten stehen lassen, bis sie weich werden. Gründlich abspülen, um die Schärfe zu entfernen. Mit Limettensaft, gewürfelter Tomate, Koriander und Chili vermengen. Beiseite stellen, während die Suppe kocht (die Zwiebeln brauchen mindestens 30 Minuten zum Mildern).

   Richtig gebeizte Zwiebeln schmecken süß und blumig, nicht scharf — der Spülschritt ist unerlässlich.

2. 2

   Refrito anbraten

   Öl erhitzen. Weiße Zwiebel 4 Minuten anbraten. Knoblauch, Kreuzkümmel und Annatto hinzufügen; 1 Minute aufblühen lassen. Pürierten Tomaten einrühren; 5 Minuten reduzieren, bis er dunkler und pastös ist.

3. 3

   Wasser und Thunfisch hinzufügen

   Wasser und Salz hinzufügen. Zum Köcheln bringen. Thunfischsteaks in die Brühe gleiten lassen und 12 Minuten pochieren.

4. 4

   Thunfisch herausnehmen

   Thunfisch herausnehmen. In mundgerechte Stücke zerpflücken. Beiseite stellen.

5. 5

   Yuca garen

   Yuca zur köchelnden Brühe hinzufügen. 25–30 Minuten kochen, bis sie sehr weich ist und beginnt zu zerfallen. Einige Yuca-Stücke gegen den Topf drücken, um die Brühe leicht einzudicken.

6. 6

   Thunfisch zurückgeben

   Zerfleischten Thunfisch zurückrühren. Brühe abschmecken; Salz und Limette anpassen. Die Suppe sollte tief tomatenhaltig, kreuzkümmelwarm und leicht eingedickt sein.

7. 7

   Servieren

   In tiefe Schüsseln schöpfen. Jede großzügig mit der gebürzten Zwiebelmi schung und ihren Säften belegen. Chifles und Popcorn nach Belieben darüber bröckeln.

Variationen

• •

  Encebollado de Pescado: beliebigen fleischigen Weißfisch statt Thunfisch verwenden (Mahi, Marlin).

• •

  Scharf: einen Ají Amarillo in die Tomatenbasis mixen.

• •

  Ein geschältes, halbiertes hartgekochtes Ei pro Schüssel im Guayaquil-Stil hinzufügen.

Lagerung

Brühe und Thunfisch zusammen bis zu 2 Tage kühl stellen. Jeden Mal frischen Zwiebelbelag zubereiten. Brühe sanft aufwärmen — Kochen macht den Thunfisch zäh.

Häufig gestellte Fragen