Karjalanpiirakka (Karelische Reispasteien)

Über dieses Rezept

Karjalanpiirakka sind ovale, offene Roggenpastetchen in der Farbe von poliertem Walnussholz, gefüllt mit seidigem Reisbrei und an den Kanten in hübsche eingekerbte Wellen gepincht. Sie stammen aus der Karelischen Region zwischen Finnland und Nordwest-Russland und erhielten 2003 den EU-Schutz für geografische Herkunftsbezeichnung. Der Teig ist roggenhaltig, papierdünn ausgerollt, damit er beim Bissen knackt. Die Füllung ist Vollcreme-Reis, der langsam gekocht wird, bis er puddingartig-weich ist. Aus dem Ofen wird jede Piirakka mit geschmolzener Butter bestrichen und in einem Geschirrtuch gestapelt, um zu erweichen. Finnen essen sie beim Frühstück mit munavoi – fein gehacktem hart gekochtem Ei, mit Butter und Salz aufgeschlagen – das in das warme Gebäck schmilzt. Sie sind eine tägliche Einrichtung in jeder finnischen Bäckerei von Helsinki bis Rovaniemi.

Zutaten

Dient 6

• 150 gRoggenmehl
• 100 gAllzweckmehl, plus extra zum Ausrollen
• 1/2 TLfeines Salz
• 150 mlkaltes Wasser
• 2 TLPflanzenöl
• 120 gKurzkorn- oder Puddingreis
• 250 mlWasser (für Reis)
• 700 mlVollmilch
• 1/2 TLfeines Salz (für Füllung)
• 40 gungesalzene Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)
• 3hart gekochte Eier (für munavoi)
• 60 ggesalzene Butter, weich (für munavoi)
• Fleur de Sel zum Finalisieren

Anleitung

1. 1

   Die Reisbasis kochen

   Reis und 250 ml Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen. 5 Minuten abgedeckt köcheln, bis das Wasser aufgenommen ist. Milch und Salz hinzugießen, Hitze auf das sanfteste Köcheln reduzieren und 40 Minuten unabgedeckt kochen, alle paar Minuten umrühren, bis es sehr cremig ist. Zu lauwarm abkühlen.

2. 2

   Den Teig machen

   Roggenmehl, Allzweckmehl und Salz zusammen verrühren. Kaltes Wasser und Öl eingießen, dann 6 Minuten zu einem festen, aber geschmeidigen Teig kneten. Einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

3. 3

   Die Rollen formen

   Den Teig in eine lange Rolle rollen; in 12 gleiche Stücke schneiden. Jedes in eine papierdunn Oval, 13 × 9 cm, ausrollen. Mit einem Mehlstaub dazwischen stapeln.

4. 4

   Füllen

   Ofen auf 250°C (oder so heiß wie es geht) vorheizen. 2 gehäufte Esslöffel Reisbrei entlang der Mitte jedes Ovals mit 2 cm Rand platzieren.

5. 5

   Die Kanten kräuseln

   Die langen Kanten hochheben und überschlagen, in Wellen kräuseln, so dass die Füllung durch ein langes ovales Fenster zu sehen ist. Nicht vollständig schließen – das sind offene Pastetchen.

6. 6

   Heiß und schnell backen

   Auf ein Backblech schieben. 12–14 Minuten backen, bis die Kruste tiefdunkel ist und die Füllung brodelt und hellgoldfarben ist.

7. 7

   Bestreichen und erweichen

   Sofort jeden Pastetchen großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. 10 Minuten zwischen zwei Lagen sauberer Geschirrtuch stapeln – dies ist der entscheidende Schritt, der das Roggen in eine geschmeidige, klassisch karelische Textur erweicht.

8. 8

   Munavoi machen und servieren

   Hart gekochte Eier und weiche Butter mit einer Gabel zusammenstoßen. Mit Salz würzen. Warme Piirakka mit einem gehäuften Löffel munavoi oben servieren, schmilzend.

Variationen

• •

  Kartoffelpüree-Füllung (peruna-piirakka) ist häufig im Osten Finnlands.

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  Buchweizen-Brei-Füllung ist der ältere karelisch-russische Stil, vorher als die Reis-Version.

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  Süße Version: Salz auslassen, 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Kardamom zur Reisfüllung hinzufügen.

Lagerung

In einer mit einem Geschirrtuch gefütterten Dose 2 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren, oder bis zu 3 Monate einfrieren. 4 Minuten in einem 200°C-Ofen auffrischen; mit einem Butter-Bestrichen auffrischen.

Häufig gestellte Fragen