Pepián (Guatemalischer Kürbiskern- & Chili-Hähnchen-Eintopf)

Über dieses Rezept

Pepián ist das quintessenziellste Maya-spanische Gericht der Guatemaltekischen Küche – ein dicker, terrakottafarbener Eintopf, der auf einer Grundlage von gerösteten Kürbiskernen (Pepitas), Sesamsamen und drei getrockneten Chilies (Guajillo, Pasilla und Chile Zambo) gebaut ist. Die Samen und Chilies werden trockengeröstet auf einem Comal, bis sie rauchen, dann mit verkohlten Tomaten, Tomatillos, Knoblauch und Gewürzen zu einer Sauce gemahlener, die sich beim Köcheln selbst verdickt – kein Mehl, keine Speisestärke, nur der natürliche Körper der gerösteten Samen. Hähnchenstücke werden dann in dieser Sauce geschmort, bis das Fleisch die rauchigen, sanft würzigen, unverkennbar nussigen Aromen absorbiert. Pepián ist das Gericht, das Sie für wichtige Gäste kochen, erklärt als eine von Guatemalas Kulturgütern immaterieller Art im Jahr 2007. Es wird mit Reis und Mais-Tortillas serviert, und die Reste schmecken irgendwie am nächsten Tag noch besser.

Zutaten

Dient 6

• 1ganzes Hähnchen (1,4 kg), in 8 Stücke geschnitten
• 2gelbliche Zwiebeln, halbiert
• 2Lorbeerblätter
• 1.2 LWasser
• 1.5 ELfeines Salz, aufgeteilt
• 100 grohe geschälte Kürbiskerne (Pepitas)
• 30 grohe Sesamsamen
• 3getrocknete Guajillo-Chilies, Stiel entfernt und gesämmt
• 2getrocknete Pasilla-Chilies, Stiel entfernt und gesämmt
• 1getrocknete Chipotle-Chili, Stiel entfernt (oder Chile Zambo, wenn verfügbar)
• 4 mittlerereife Tomaten
• 4Tomatillos, Umhüllung entfernt und gespült
• 1Knoblauchkopf, Zehen getrennt und geschält
• 1Zimtstange
• 4ganze Nelken
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1kleine Scheibe Mais-Tortilla, geröstet (das geheime Verdickungsmittel)
• 2 ELPflanzenöl

Anleitung

1. 1

   Das Hähnchen pochieren

   Legen Sie Hähnchen, eine halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wasser und 1 Tsp Salz in einen großen Topf. Köcheln Sie 25 Minuten, bis es gerade durchgegart ist. Heben Sie das Hähnchen heraus und behalten Sie die Brühe – Sie sollten etwa 800 ml haben.

2. 2

   Die Samen rösten

   Auf einer trockenen schweren Pfanne oder Comal über mittlerem Feuer die Kürbiskerne 4 Minuten rösten, während Sie umrühren, bis sie aufgeblasen und blassgelb sind. In eine Schüssel tippen. Wiederholen Sie mit Sesamsamen – sie brauchen nur 2 Minuten. Kombinieren Sie.

   Die Kerne müssen rösten und dürfen nicht verbrennen – verbrannte Kerne ruinieren die ganze Soße. Sobald sie platzen, vom Herd nehmen.

3. 3

   Die Chilies rösten

   Auf der gleichen Pfanne die Chilies 10 Sekunden pro Seite flach drücken, bis sie aufblasen und rauchig riechen. Nicht verkohlen. Legen Sie sie 15 Minuten in 250 ml heißer Hähnchen-Brühe.

4. 4

   Das Gemüse ankohlen

   Auf der gleichen Pfanne die Tomaten, Tomatillos, verbleibende Zwiebel und Knoblauchzehen ankohlen, während Sie umdrehen, bis sie überall sichtbar schwarz-gefleckt sind – 8–10 Minuten. Hier kommt der rauchige Geschmack her.

5. 5

   Die Sauce mischen

   Im Mixer die gerösteten Samen, eingelegten Chilies mit ihrer Brühe, verkohltem Gemüse, Zimtstange, Nelken, Pfeffer, der gerösteten Tortilla und 300 ml mehr Hähnchen-Brühe kombinieren. 2 volle Minuten auf hoher Geschwindigkeit mischen, bis es völlig glatt ist.

   Zwei Minuten Mischen – nicht eine – ist das, was Pepián seine charakteristische samtige Textur gibt.

6. 6

   Die Sauce braten und reduzieren

   Öl in einem schweren Topf über medium-hochem Feuer erhitzen. Die gemixter Sauce hinzugießen (sie wird spritzen – einen Deckel zur Hand haben). Auf mittleres Feuer senken und 12 Minuten kochen, während Sie oft umrühren, bis die Sauce in der Farbe vertieft und sichtbar verdickt.

7. 7

   Hähnchen und Brühe hinzufügen

   Fügen Sie 300 ml mehr Hähnchen-Brühe und das verbleibende Salz hinzu. Geben Sie die Hähnchenstücke zurück in den Topf. Köcheln Sie 25 Minuten, teilweise abgedeckt, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht und das Hähnchen glänzend und vollständig durchgeprägt ist.

8. 8

   Servieren

   Ziehen Sie die Zimtstange heraus. Geben Sie ein Hähnchenstück in eine tiefe Schüssel, gießen Sie großzügig Sauce über die Oberseite und servieren Sie mit weißem Reis und warmen Mais-Tortillas.

Variationen

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  Pepián de Indio: ersetzen Sie Hähnchen mit Rindfleisch (verwenden Sie Chuck, köcheln Sie 90 Minuten) für die festlichere K'iche' Maya-Version.

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  Fügen Sie 200 g gewürfelte Kartoffel oder Chayote in Schritt 7 – häufig in hochland Guatemalischen Versionen.

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  Vegetarisch: überspringen Sie das Hähnchen, verwenden Sie Gemüsebrühe und fügen Sie geröstete Karotten, Chayote und Kichererbsen hinzu; reduzieren Sie die Sauce-Zeit auf 8 Minuten.

Lagerung

Im Kühlschrank 4 Tage haltbar – der Geschmack verbessert sich deutlich über Nacht. Sanft mit einem Spritzer Brühe aufwärmen. Friert 2 Monate; über Nacht im Kühlschrank auftauen vor dem Aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen