Guatemalas Nationalgericht: Hähnchen in einer komplexen Sauce aus gerösteten Kürbiskernen, Sesam, getrockneten Chilies und Tomatillos.
Pepián ist das quintessenziellste Maya-spanische Gericht der Guatemaltekischen Küche – ein dicker, terrakottafarbener Eintopf, der auf einer Grundlage von gerösteten Kürbiskernen (Pepitas), Sesamsamen und drei getrockneten Chilies (Guajillo, Pasilla und Chile Zambo) gebaut ist. Die Samen und Chilies werden trockengeröstet auf einem Comal, bis sie rauchen, dann mit verkohlten Tomaten, Tomatillos, Knoblauch und Gewürzen zu einer Sauce gemahlener, die sich beim Köcheln selbst verdickt – kein Mehl, keine Speisestärke, nur der natürliche Körper der gerösteten Samen. Hähnchenstücke werden dann in dieser Sauce geschmort, bis das Fleisch die rauchigen, sanft würzigen, unverkennbar nussigen Aromen absorbiert. Pepián ist das Gericht, das Sie für wichtige Gäste kochen, erklärt als eine von Guatemalas Kulturgütern immaterieller Art im Jahr 2007. Es wird mit Reis und Mais-Tortillas serviert, und die Reste schmecken irgendwie am nächsten Tag noch besser.
Dient 6
Legen Sie Hähnchen, eine halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wasser und 1 Tsp Salz in einen großen Topf. Köcheln Sie 25 Minuten, bis es gerade durchgegart ist. Heben Sie das Hähnchen heraus und behalten Sie die Brühe – Sie sollten etwa 800 ml haben.
Auf einer trockenen schweren Pfanne oder Comal über mittlerem Feuer die Kürbiskerne 4 Minuten rösten, während Sie umrühren, bis sie aufgeblasen und blassgelb sind. In eine Schüssel tippen. Wiederholen Sie mit Sesamsamen – sie brauchen nur 2 Minuten. Kombinieren Sie.
Die Kerne müssen rösten und dürfen nicht verbrennen – verbrannte Kerne ruinieren die ganze Soße. Sobald sie platzen, vom Herd nehmen.
Auf der gleichen Pfanne die Chilies 10 Sekunden pro Seite flach drücken, bis sie aufblasen und rauchig riechen. Nicht verkohlen. Legen Sie sie 15 Minuten in 250 ml heißer Hähnchen-Brühe.
Auf der gleichen Pfanne die Tomaten, Tomatillos, verbleibende Zwiebel und Knoblauchzehen ankohlen, während Sie umdrehen, bis sie überall sichtbar schwarz-gefleckt sind – 8–10 Minuten. Hier kommt der rauchige Geschmack her.
Im Mixer die gerösteten Samen, eingelegten Chilies mit ihrer Brühe, verkohltem Gemüse, Zimtstange, Nelken, Pfeffer, der gerösteten Tortilla und 300 ml mehr Hähnchen-Brühe kombinieren. 2 volle Minuten auf hoher Geschwindigkeit mischen, bis es völlig glatt ist.
Zwei Minuten Mischen – nicht eine – ist das, was Pepián seine charakteristische samtige Textur gibt.
Öl in einem schweren Topf über medium-hochem Feuer erhitzen. Die gemixter Sauce hinzugießen (sie wird spritzen – einen Deckel zur Hand haben). Auf mittleres Feuer senken und 12 Minuten kochen, während Sie oft umrühren, bis die Sauce in der Farbe vertieft und sichtbar verdickt.
Fügen Sie 300 ml mehr Hähnchen-Brühe und das verbleibende Salz hinzu. Geben Sie die Hähnchenstücke zurück in den Topf. Köcheln Sie 25 Minuten, teilweise abgedeckt, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht und das Hähnchen glänzend und vollständig durchgeprägt ist.
Ziehen Sie die Zimtstange heraus. Geben Sie ein Hähnchenstück in eine tiefe Schüssel, gießen Sie großzügig Sauce über die Oberseite und servieren Sie mit weißem Reis und warmen Mais-Tortillas.
Überspringen Sie nicht die geröstete Tortilla – es klingt seltsam, aber es ist das traditionelle Verdickungsmittel und fügt eine subtile geröstete-Mais-Note hinzu, die unverkennbar pepián ist.
Chile Zambo ist die authentischste dritte Chili, aber es ist fast unmöglich zu finden außerhalb Guatemalas – Chipotle ist der nächste Ersatz für seine rauchige Tiefe.
Wenn Ihre Sauce sich schwer mit Öl spaltet, rühren Sie am Ende 50 ml warme Brühe ein, um wieder zu emulgieren und auf eine Überzugskonsistenz zu verdünnen.
Pepián de Indio: ersetzen Sie Hähnchen mit Rindfleisch (verwenden Sie Chuck, köcheln Sie 90 Minuten) für die festlichere K'iche' Maya-Version.
Fügen Sie 200 g gewürfelte Kartoffel oder Chayote in Schritt 7 – häufig in hochland Guatemalischen Versionen.
Vegetarisch: überspringen Sie das Hähnchen, verwenden Sie Gemüsebrühe und fügen Sie geröstete Karotten, Chayote und Kichererbsen hinzu; reduzieren Sie die Sauce-Zeit auf 8 Minuten.
Im Kühlschrank 4 Tage haltbar – der Geschmack verbessert sich deutlich über Nacht. Sanft mit einem Spritzer Brühe aufwärmen. Friert 2 Monate; über Nacht im Kühlschrank auftauen vor dem Aufwärmen.
Pepián ist eines der ältesten dokumentierten Maya-Gerichte mit Samen-und-Chili-Saucen, die in der Vor-Kolumbus-K'iche' Maya-Küche lange vor Spanischen Kontakten erscheinen. Die Hähnchen-und-Tomate-Version entwickelte sich nach der Eroberung; UNESCO und Guatemalas Ministerium für Kultur erklärten Pepián als Teil von Guatemalas Kulturgut immaterieller Art im Jahr 2007.
Beide sind Samen-und-Chili-Saucen, aber Mole (besonders Oaxacaner) enthält typischerweise Schokolade und viele mehr Zutaten. Pepián ist sauberer, rauchiger und der Samen-Geschmack dominiert – es ist das ältere, mehr Maya-verwurzelte Gericht.
Ja – stellen Sie nur sicher, dass sie geschält, ungesalzen und nicht vorgeröstet sind. Vorgeröstete Samen werden während Ihres Röst-Schritts verbrennen.
Es ist das traditionelle Maya-Verdickungsmittel – maisbasiert, glutenfrei und fügt eine schwache rauchig-geröstete Note hinzu. Ohne es ist die Sauce etwas dünner und schmeckt unvollständig.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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