Ilish Bhapa / Shorshe Ilish (Bangladeschische Hilsa in Senf)

Über dieses Rezept

Shorshe Ilish – Hilsa-Fisch in Senfsauce – ist das Gericht, das die bengalische Identität auf beiden Seiten der Grenze zwischen Indien und Bangladesch definiert. Der Ilish (auf Englisch „Hilsa“ genannt) ist ein silbriger, ölreicher Maifisch, der jeden Monsun vom Golf von Bengalen die Flüsse Padma und Hooghly hinauf wandert, und die Bengalen verbringen den Rest des Jahres damit, ihn entweder zu essen, zu konservieren oder darüber zu streiten, wessen Großmutter ihn am besten gekocht hat. Shorshe Ilish ist der reinste Ausdruck des Gerichts: dicke Ilish-Steaks, mit Salz eingerieben und leicht mit Kurkuma bestrichen, übergossen mit einer leuchtend gelben Paste aus eingeweichten gelben und schwarzen Senfkörnern, gemahlen mit grünen Chilischoten, dann entweder in Bananenblättern gedämpft (Bhapa-Art) oder kurz in Senföl geköchelt, bis die Soße zu einer glänzenden Schicht dicker wird. Der Geschmack ist beim ersten Bissen schockierend – scharf, scharf, fast Wasabi-artig vom Senf, abgerundet durch die blumige Schärfe grüner Chilis und die reichhaltige, fast fleischige Fettigkeit des Hilsa selbst. Es handelt sich um ein kompromissloses Essen, das mit den Fingern mit gedämpften weißen Reishaufen gegessen wird, wobei jeder Bengali mit geübter Leichtigkeit Dutzende feiner Nadelknochen herauszieht. Während des Monsuns werden die Iish-Preise in Dhaka und Kalkutta zu Boulevardnachrichten; Ein einzelner Fisch aus dem Padma kann in der Hochsaison Hunderte von Dollar einbringen. Dieses Rezept bietet Ihnen die gedämpfte Version (Bhapa), die schonender für importiertes gefrorenes Hilsa ist.

Zutaten

Dient 4

• 4 thick steaksHilsa (Ilish), insgesamt etwa 700 g, schuppig, aber mit Haut
• 1 TLSalz und 1 TL gemahlene Kurkuma (zum Einreiben von Fisch)
• 3 ELgelbe Senfkörner, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
• 1 ELschwarze Senfkörner, getränkt mit Gelb
• 5frische grüne Chilis (2 geteilt für die Paste, 3 ganze zum Servieren)
• 2 ELMohn (Posto), 20 Minuten eingeweicht (optional, aber klassisch)
• 5 ELScharfes Senföl (die unraffinierte indische Sorte, kein französisches Dijon-Senföl)
• 1 TLZucker, plus Salz nach Geschmack
• 2 großeBananenblattstücke (oder verwenden Sie eine dampffeste, hitzebeständige Schüssel)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie den Fisch vor

   Tupfen Sie die Hilsa-Steaks mit Papiertüchern trocken. Reiben Sie alles – auch in den Hohlräumen jedes Stücks – mit Salz und Kurkuma ein. Während der Herstellung der Paste 15 Minuten stehen lassen. Das Salz festigt das zarte Fleisch und die Kurkuma bändigt die eventuelle Trübung des Flussfisches.

2. 2

   Machen Sie die Senfpaste

   Die eingeweichten Senfkörner und Mohnsamen abtropfen lassen. Mahlen Sie sie mit den gespaltenen grünen Chilischoten, einer Prise Salz und gerade so viel Wasser, dass eine dicke, glatte Paste entsteht – etwa 3–4 Esslöffel. Eine kleine Nassmühle oder ein starker Mixer ist unerlässlich; Untergrundpaste wird bitter sein.

   Die wichtigste bengalische Regel: Den Senf niemals zu stark mahlen und die Paste nie länger als 30 Minuten ruhen lassen, bevor sie verwendet wird – sie wird durch die Säurefreisetzung aggressiv bitter. Mahlen Sie in kurzen Impulsen mit Pausen.

3. 3

   Auf Bitterkeit testen

   Probieren Sie eine kleine Menge der Paste auf Ihrer Fingerspitze. Es sollte scharf, scharf, fast in der Nase prickelnd, aber nicht unangenehm bitter sein. Wenn es bitter ist, fügen Sie eine Prise Zucker und ein paar Tropfen Limettensaft hinzu; Das ist der klassische Rettungstrick.

4. 4

   Combine

   In einer Schüssel die Senfpaste mit 3 Esslöffeln Senföl und Zucker vermischen. Fügen Sie die Fischsteaks hinzu und drehen Sie sie vorsichtig mit den Händen, um jedes Stück gründlich zu umhüllen – oben, unten und in den Hohlräumen. Durch die Kurkuma-Senf-Kombination sieht der Fisch fast neongelb aus.

5. 5

   Einwickeln oder eintopfen

   Bei Verwendung von Bananenblättern: Lassen Sie sie kurz über einer Gasflamme weich werden, legen Sie dann den Fisch in einer einzigen Schicht in die Mitte, beträufeln Sie ihn mit dem restlichen Senföl, streuen Sie die ganzen grünen Chilischoten darüber und falten Sie ihn zu einem festen Päckchen zusammen. Alternativ alles in eine dampfsichere Edelstahlschüssel geben und fest mit Folie abdecken.

6. 6

   Steam

   Stellen Sie das Päckchen oder die Schüssel in einen Dampfgarer oder einen großen Topf mit Dampfkorb über schnell kochendem Wasser. Für dicke Steaks (12 für dünnere) zugedeckt 15–18 Minuten dämpfen. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht ablösen lässt, aber noch schmelzend feucht ist.

7. 7

   Ruhen lassen und servieren

   Nehmen Sie das Päckchen heraus und lassen Sie es 3–5 Minuten ruhen, bevor Sie es öffnen – der Dampf gart den Fisch weiterhin sanft. Offen am Tisch für Drama: Die leuchtend gelbe Soße und die intakten grünen Chilischoten sind Teil der Show. Über dampfendem Basmati- oder Gobindobhog-Reis servieren; Essen Sie mit den Fingern, wenn Sie mutig sind.

Variationen

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  Ilish Bhapa mit Kokosnuss – fügen Sie der Paste 2 EL Kokosraspeln hinzu, um eine weichere, süßere Westbengalen-Version zu erhalten.

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  Doi ilish – Ersetzen Sie die Hälfte der Senfpaste durch dicken Joghurt für eine mildere, cremigere Variante.

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  Ilish Pulao: Legen Sie die marinierten Fischsteaks zwischen halbgekochten Reis und erhalten Sie so ein Reisgericht aus Bangladesch.

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  Wenn Hilsa nicht verfügbar ist, ersetzen Sie sie durch Makrele oder frische Sardinen – die Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich, aber die Technik passt sich gut an.

Lagerung

Am besten innerhalb einer Stunde nach dem Kochen verzehren – Senfsauce entwickelt beim Stehen Bitterkeit. Wenn Sie es aufbewahren müssen, stellen Sie es maximal einen Tag lang in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und erhitzen Sie es vorsichtig in einer abgedeckten Pfanne mit 1 Esslöffel Wasser. niemals in der Mikrowelle erhitzen (der Senf wird aggressiv). Nicht zum Einfrieren geeignet.

Häufig gestellte Fragen