Bengals wertvoller Hilsa-Fisch, gedünstet mit einer feurig gelben Senfpaste, grünen Chilis und Senföl – das berühmteste Gericht der Monsunzeit.
Shorshe Ilish – Hilsa-Fisch in Senfsauce – ist das Gericht, das die bengalische Identität auf beiden Seiten der Grenze zwischen Indien und Bangladesch definiert. Der Ilish (auf Englisch „Hilsa“ genannt) ist ein silbriger, ölreicher Maifisch, der jeden Monsun vom Golf von Bengalen die Flüsse Padma und Hooghly hinauf wandert, und die Bengalen verbringen den Rest des Jahres damit, ihn entweder zu essen, zu konservieren oder darüber zu streiten, wessen Großmutter ihn am besten gekocht hat. Shorshe Ilish ist der reinste Ausdruck des Gerichts: dicke Ilish-Steaks, mit Salz eingerieben und leicht mit Kurkuma bestrichen, übergossen mit einer leuchtend gelben Paste aus eingeweichten gelben und schwarzen Senfkörnern, gemahlen mit grünen Chilischoten, dann entweder in Bananenblättern gedämpft (Bhapa-Art) oder kurz in Senföl geköchelt, bis die Soße zu einer glänzenden Schicht dicker wird. Der Geschmack ist beim ersten Bissen schockierend – scharf, scharf, fast Wasabi-artig vom Senf, abgerundet durch die blumige Schärfe grüner Chilis und die reichhaltige, fast fleischige Fettigkeit des Hilsa selbst. Es handelt sich um ein kompromissloses Essen, das mit den Fingern mit gedämpften weißen Reishaufen gegessen wird, wobei jeder Bengali mit geübter Leichtigkeit Dutzende feiner Nadelknochen herauszieht. Während des Monsuns werden die Iish-Preise in Dhaka und Kalkutta zu Boulevardnachrichten; Ein einzelner Fisch aus dem Padma kann in der Hochsaison Hunderte von Dollar einbringen. Dieses Rezept bietet Ihnen die gedämpfte Version (Bhapa), die schonender für importiertes gefrorenes Hilsa ist.
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Tupfen Sie die Hilsa-Steaks mit Papiertüchern trocken. Reiben Sie alles – auch in den Hohlräumen jedes Stücks – mit Salz und Kurkuma ein. Während der Herstellung der Paste 15 Minuten stehen lassen. Das Salz festigt das zarte Fleisch und die Kurkuma bändigt die eventuelle Trübung des Flussfisches.
Die eingeweichten Senfkörner und Mohnsamen abtropfen lassen. Mahlen Sie sie mit den gespaltenen grünen Chilischoten, einer Prise Salz und gerade so viel Wasser, dass eine dicke, glatte Paste entsteht – etwa 3–4 Esslöffel. Eine kleine Nassmühle oder ein starker Mixer ist unerlässlich; Untergrundpaste wird bitter sein.
Die wichtigste bengalische Regel: Den Senf niemals zu stark mahlen und die Paste nie länger als 30 Minuten ruhen lassen, bevor sie verwendet wird – sie wird durch die Säurefreisetzung aggressiv bitter. Mahlen Sie in kurzen Impulsen mit Pausen.
Probieren Sie eine kleine Menge der Paste auf Ihrer Fingerspitze. Es sollte scharf, scharf, fast in der Nase prickelnd, aber nicht unangenehm bitter sein. Wenn es bitter ist, fügen Sie eine Prise Zucker und ein paar Tropfen Limettensaft hinzu; Das ist der klassische Rettungstrick.
In einer Schüssel die Senfpaste mit 3 Esslöffeln Senföl und Zucker vermischen. Fügen Sie die Fischsteaks hinzu und drehen Sie sie vorsichtig mit den Händen, um jedes Stück gründlich zu umhüllen – oben, unten und in den Hohlräumen. Durch die Kurkuma-Senf-Kombination sieht der Fisch fast neongelb aus.
Bei Verwendung von Bananenblättern: Lassen Sie sie kurz über einer Gasflamme weich werden, legen Sie dann den Fisch in einer einzigen Schicht in die Mitte, beträufeln Sie ihn mit dem restlichen Senföl, streuen Sie die ganzen grünen Chilischoten darüber und falten Sie ihn zu einem festen Päckchen zusammen. Alternativ alles in eine dampfsichere Edelstahlschüssel geben und fest mit Folie abdecken.
Stellen Sie das Päckchen oder die Schüssel in einen Dampfgarer oder einen großen Topf mit Dampfkorb über schnell kochendem Wasser. Für dicke Steaks (12 für dünnere) zugedeckt 15–18 Minuten dämpfen. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht ablösen lässt, aber noch schmelzend feucht ist.
Nehmen Sie das Päckchen heraus und lassen Sie es 3–5 Minuten ruhen, bevor Sie es öffnen – der Dampf gart den Fisch weiterhin sanft. Offen am Tisch für Drama: Die leuchtend gelbe Soße und die intakten grünen Chilischoten sind Teil der Show. Über dampfendem Basmati- oder Gobindobhog-Reis servieren; Essen Sie mit den Fingern, wenn Sie mutig sind.
Senföl muss von der scharfen indischen Art sein, fast bis zum Rauchen erhitzt und vor der Verwendung abgekühlt werden, um seine Schärfe zu mildern. Oliven- oder Sonnenblumenöl führen zu einem grundlegend anderen (und weniger authentischen) Ergebnis.
Frisches Hilsa aus Padma ist unvergleichlich, aber gefrorenes Hilsa von bangladeschischen/indischen Lebensmittelhändlern liefert ein ausgezeichnetes Heimergebnis. Über Nacht im Kühlschrank vollständig auftauen lassen; Tauen Sie niemals fetten Fisch in der Mikrowelle auf.
Nadelknochen sind Teil des Hilsa-Erlebnisses – sie können nicht entfernt werden, ohne die Textur zu zerstören. Warnen Sie Ihre Gäste im Voraus.
Einige bengalische Haushalte fügen der Paste einen Esslöffel Kokosraspeln hinzu, um eine süßere Version nach Kalkutta-Art zu erhalten. Dhaka-Köche halten dies für ein Sakrileg.
Ilish Bhapa mit Kokosnuss – fügen Sie der Paste 2 EL Kokosraspeln hinzu, um eine weichere, süßere Westbengalen-Version zu erhalten.
Doi ilish – Ersetzen Sie die Hälfte der Senfpaste durch dicken Joghurt für eine mildere, cremigere Variante.
Ilish Pulao: Legen Sie die marinierten Fischsteaks zwischen halbgekochten Reis und erhalten Sie so ein Reisgericht aus Bangladesch.
Wenn Hilsa nicht verfügbar ist, ersetzen Sie sie durch Makrele oder frische Sardinen – die Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich, aber die Technik passt sich gut an.
Am besten innerhalb einer Stunde nach dem Kochen verzehren – Senfsauce entwickelt beim Stehen Bitterkeit. Wenn Sie es aufbewahren müssen, stellen Sie es maximal einen Tag lang in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und erhitzen Sie es vorsichtig in einer abgedeckten Pfanne mit 1 Esslöffel Wasser. niemals in der Mikrowelle erhitzen (der Senf wird aggressiv). Nicht zum Einfrieren geeignet.
Hilsa wird in der bengalischen Literatur seit über tausend Jahren gefeiert – es erscheint in der bengalischen Sanskrit-Dichtung des 12. Jahrhunderts und seitdem bei fast jedem bengalischen Hochzeitsfest. Die Paarung von Senf und Fisch ist in bengalischen Kochbüchern aus dem späten 19. Jahrhundert dokumentiert und liegt vermutlich Jahrhunderte älter als diese vor. Sie entstand in den Flussdörfern, in denen beide Zutaten allgemein verfügbar waren.
Entweder zu stark gemahlen (Senf setzt bei Überarbeitung Bitterstoffe frei), kaltes Wasser verwendet (warmes Wasser wird beim Einweichen und Mahlen weicher) oder nach dem Mahlen zu lange stehen gelassen. Zum Ausgleich immer eine Prise Zucker hinzufügen.
Ja – Hunderte von feinen Y-förmigen Nadelknochen durchziehen das Fleisch. Bengalen entfernen sie beim Essen mit dem Mund. Es gibt keine saubere Möglichkeit, Hilsa roh zu entbeinen, ohne es zu zerstören.
Nicht für ein authentisches Ergebnis. Indische gelbe Senfkörner haben eine schärfere, flüchtigere Schärfe als der mit Essig temperierte französische Dijon-Senf. Verwenden Sie im Notfall 2 EL Colman's englisches Senfpulver gemischt mit Wasser.
Einfach gedünsteter Langkorn-Basmati eignet sich gut, aber die traditionelle Kombination ist Gobindobhog – ein kurzer, aromatischer bengalischer Reis. Andernfalls kann jeder nicht klebrige weiße Reis die Soße aufsaugen.
Pro Portion (240g) · 4 Portionen insgesamt
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