Ecuadorianischer Andean-Snack — frischer Süßmais-Teig gemischt mit Käse, Eiern und Butter, in Maisblätter gewickelt und weich und herzhaft gedämpft.
Humitas sind die Andenvettern mexikanischer Tamales — weiche, fast puddingähnliche gedämpfte Kuchen aus frisch geriebenem Süßmais, Queso Fresco, Eiern, Butter und einem Hauch Zucker, in frische Maisblätter gewickelt und in einem hohen Topf gedämpft, bis sie sich zu zarten, duftenden Kissen setzen. In Ecuador sind sie die typische Sonntags-Merienda (Nachmittagssnack), an Marktständen in Quito, Cuenca und Otavalo verkauft, mit einer Tasse zimtgewürztem Kaffee oder reichem heißen Kakao serviert. Anders als peruanische oder bolivianische Humitas (die fester und manchmal süßer sind) ist der ecuadorianische Stil cremiger, herzhafter, mit dem Käse, der in den Maisteig schmilzt. Echte Humitas verlangen frischen, gerade gepflückten Mais, dessen milchige Körner noch auslaufen wenn sie geschabt werden — gefrorener Mais ergibt ein akzeptables, aber flacheres Ergebnis.
Dient 12
Äußere Blätter vorsichtig von jedem Maiskolben abstreifen, dabei die größeren inneren Blätter ganz halten — diese werden die Hüllen. Die besten 24 Blätter in einer Schüssel mit warmem Wasser zum Weichen beiseitelegen.
Jeden Maiskolben auf seiner Basis stellen und die Körner mit einem scharfen Messer längs abschneiden. Kolben mit der Rückseite des Messers abschaben, um die Milchflüssigkeit zu extrahieren — das ist flüssiges Gold für den Teig.
Körner mit ihrem Schabegut in kurzen Stößen in einem Foodprozessor zu einer leicht groben Paste pulsieren — etwas Textur gewünscht, keine glatte Püree. Sollte ca. 800 g Maispaste ergeben.
In einer großen Schüssel Maispaste, zerbröckelten Käse, Eier, geschmolzene Butter, Doppelrahm, Zucker, Salz, Backpulver und gemahlenen Anis vermengen. Zu einem dicken, löffelbarem Teig rühren, der auf einem Löffel Form hält. Wenn zu feucht (läuft), feines Maismehl EL-weise zugeben. Wenn zu trocken, 2 EL mehr Sahne zugeben.
Blätter abtropfen lassen. Ein großes Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten, glatte Seite nach oben, schmales Ende Richtung sich. Einige extra Blätter in dünne Streifen zum Binden reißen (oder Küchengarn verwenden).
3 EL Teig in die Mitte jedes Blatts löffeln. Die langen Seiten über die Füllung nach innen falten, dann das untere (schmale) Ende hochfalten. Das breite obere Ende offen lassen oder unter den Boden stecken für ein sichereres Päckchen.
Jede Humita mit einem Blattstreifen oder Küchengarn um die Mitte binden. Nicht zu fest binden — der Teig dehnt sich beim Dämpfen aus.
Eine Schicht übrige Blätter oder einen Dämpfkorb auf den Boden eines hohen Topfes legen. 5 cm Wasser zugeben; zum starken Köcheln bringen.
Humitas aufrecht stellen, gefaltetes Ende nach unten, eng gepackt, damit sie sich gegenseitig stützen. Abdecken. Bei gleichmäßigem Köcheln 50–60 Minuten dämpfen. Wasserspiegel auf halbem Weg prüfen; bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen.
Eine Humita ist fertig, wenn der Teig sich sauber vom Blatt löst und beim Drücken fest aber zart ist. 10 Minuten ruhen lassen — sie werden fester. Warm in ihren Blättern servieren, neben heißem ecuadorianischem Kaffee, Ají Picante oder frischem Käse.
Frischer Mais ist unverzichtbar — die milchigen Schabungen vom Kolben sind das, was Humitas ihre weiche, puddingähnliche Textur gibt. Gefrorenem Mais fehlt die Feuchtigkeit und Stärke.
Der Teig sollte vom Löffel fallen, nicht fließen. Wenn zu feucht, werden die Humitas matschig; wenn zu trocken, krümelig.
Den Topf eng mit aufrecht stehenden Humitas packen — lockeres Packen lässt sie seitlich fallen und ungleichmäßig garen.
Süße Humitas (Humitas Dulces) — Zucker verdoppeln, Rosinen und gemahlenen Zimt zugeben, Käse weglassen.
Humitas con Pollo — in der Mitte jeder Humita einen EL zerzupftes Hähnchen und Zwiebel-Sofrito eintucken.
Bolivianischer Humintas-Stil — festerer Teig mit Stücken frischen Weißkäse und einem TL Aji-Amarillo-Paste.
Im Kühlschrank in Blättern bis zu 4 Tage aufbewahren. Zum Auffrischen 10 Minuten erneut dämpfen. Gegarte Humitas in ihren Hüllen 2 Monate einfrieren; aus gefrorenem Zustand 25 Minuten dämpfen.
Humitas gehen der Inka-Zeit voraus — archäologische Belege zeigen, dass gedämpfte Maiskuchen im andinen Hochland seit mindestens 3.000 Jahren gegessen wurden. Das Quechua-Wort Humita bezieht sich auf die gewickelte Form. Nach der spanischen Eroberung, die Käse, Eier und Butter einführte, verfeinerte die ecuadorianische Sierra-Küche das Gericht zur weichen herzhaften Version, die heute noch in Quito, Cuenca und Otavalo zubereitet wird.
Ja, aber das Ergebnis ist spürbar trockener. 100 ml extra Sahne und 1 extra Ei zum Ausgleich für die fehlenden Milchschabungen zugeben. Frischer Mais ist es wirklich wert, wenn er Saison hat.
Nach getrockneten Maisblättern (für Tamales) in lateinamerikanischen oder mexikanischen Geschäften suchen — 30 Minuten in heißem Wasser einweichen vor der Verwendung. Bananenblätter funktionieren auch und geben eine subtile blumige Note.
Tamales werden aus Masa Harina (getrocknetem, nixtamalisierten Maismehl) mit separaten Füllungen zubereitet; Humitas werden aus frischen Maiskörnern direkt mit Käse und Gewürzen gemischt — keine separate Füllung, keine Nixtamalisierung. Sie sind Cousins, nicht dasselbe Gericht.
Pro Portion (110g) · 12 Portionen insgesamt
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