Injera (Äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot)

Über dieses Rezept

Injera ist Äthiopiens und Eritreas geliebtes Nationalbrot — ein helles, weiches, schwammiges Sauerteig-Fladenbrot aus Teff, einem winzigen alten Getreide, das am Horn von Afrika heimisch ist. Der Teig fermentiert drei Tage lang und entwickelt dabei das charakteristische säuerliche Aroma, das Injera unverwechselbar macht. Auf einem breiten Ton- oder Stahl-Mitad in einem einzigen dünnen Guss gebacken, bricht die Oberfläche in Tausende winziger Bläschen auf — auf Amharisch 'Augen' genannt —, die die daraufgegossenen Eintöpfe (Wats) aufnehmen. Injera ist gleichzeitig Teller, Gabel und Beilage: Man reißt Stücke ab, schöpft damit und isst schließlich das eingeweichte Brot selbst. Echtes Teff-Injera braucht Geduld, aber selbst eine 50:50-Mischung aus Teff- und Weizenmehl zu Hause ist eine Offenbarung.

Zutaten

Dient 8

• 400 gTeff-Mehl (hell oder braun)
• 150 gWeizenmehl (Type 405, optional, zur Erleichterung)
• 1.2 LWarmes Wasser (für den Teig)
• 1 TLSalz
• Einige EL fermentierter Injera-Teig aus einem vorherigen Ansatz (Starter, optional, aber sehr gut)
• Neutrales Öl zum Einreiben der Pfanne

Anleitung

1. 1

   Teig anrühren

   In einer großen Glasschüssel Teff-Mehl, Weizenmehl (falls verwendet) und 900 ml des warmen Wassers zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Den Starter eines vorherigen Ansatzes einrühren, falls vorhanden. Mit einem Tuch locker abdecken.

2. 2

   2–3 Tage fermentieren

   48–72 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig geht auf, bildet Bläschen und entwickelt eine dünne gelblich-graue Flüssigkeitsschicht oben. Er sollte angenehm sauer riechen, wie Sauerteig — nicht stechend oder faul.

3. 3

   Absit kochen

   Die obere Flüssigkeit abgießen und aufbewahren. 250 ml des fermentierten Teigs nehmen, mit 250 ml heißem Wasser in einem Topf verquirlen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren 4 Minuten kochen, bis eine dicke, klebrige Masse entsteht. 10 Minuten abkühlen lassen.

4. 4

   Verbinden und ruhen lassen

   Das abgekühlte Absit zusammen mit der beiseitegestellten Flüssigkeit und dem Salz zurück in den Hauptteig rühren. Bei Bedarf etwas warmes Wasser hinzufügen — der Teig sollte etwas dünner als Crêpeteig sein. 30 Minuten ruhen lassen; er sollte an der Oberfläche sehr blasig aussehen.

5. 5

   Pfanne erhitzen

   Eine 28-cm-Antihaft- oder eingebratene Crêpepfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Nur einmal zu Beginn leicht mit Öl einreiben.

6. 6

   Gießen und schwenken

   150 ml Teig spiralförmig von außen nach innen gießen, dann die Pfanne schnell kippen, um sie zu bedecken — der Teig sollte sich nicht ansammeln. Nach dem Gießen nicht schwenken; Injera wird gegossen, nicht wie ein Crêpe gestrichen.

7. 7

   Abdecken und dämpfen

   Innerhalb von 30 Sekunden bricht die Oberfläche mit unzähligen winzigen Bläschen auf. Die Pfanne abdecken und 1,5–2 Minuten garen, bis die Oberfläche trocken ist, die Bläschen fest sind und die Ränder sich anheben. Nicht wenden — Injera wird nur auf einer Seite gegart.

8. 8

   Herausnehmen und stapeln

   Auf eine saubere, mit Tüchern ausgelegte Unterlage gleiten lassen. Mit einem weiteren Tuch abdecken. Mit dem restlichen Teig fortfahren und die Pfanne zwischen den einzelnen Portionen erholen lassen. Injera beim Garen stapeln.

9. 9

   Servieren

   Ein oder zwei Injera als 'Teller' auslegen und Wats (Linsen-, Rind- oder Gemüseeintöpfe) darauf schöpfen. Aufgerolltes Extra-Injera seitlich zum Schöpfen anbieten.

Variationen

• •

  100 % Teff (traditionell, glutenfrei): 3 volle Tage fermentieren; schwieriger in der Handhabung, aber das Original.

• •

  Schnell-Injera: Fermentierung durch 1 TL Backnatron + 1 EL Zitronensaft ersetzen — Textur funktioniert, Geschmack ist flacher.

• •

  Sorghummehl für eine etwas nussigere, rustikalere Variante hinzufügen.

Lagerung

Am besten am Zubereitungstag. Nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie wickeln und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder 1 Monat einfrieren. Zum Auffrischen 1 Minute über siedendem Wasser dämpfen.

Häufig gestellte Fragen