Äthiopisches Teff-Sauerteig-Fladenbrot — schwammig, säuerlich, essbarer Teller für jeden Eintopf.
Injera ist Äthiopiens und Eritreas geliebtes Nationalbrot — ein helles, weiches, schwammiges Sauerteig-Fladenbrot aus Teff, einem winzigen alten Getreide, das am Horn von Afrika heimisch ist. Der Teig fermentiert drei Tage lang und entwickelt dabei das charakteristische säuerliche Aroma, das Injera unverwechselbar macht. Auf einem breiten Ton- oder Stahl-Mitad in einem einzigen dünnen Guss gebacken, bricht die Oberfläche in Tausende winziger Bläschen auf — auf Amharisch 'Augen' genannt —, die die daraufgegossenen Eintöpfe (Wats) aufnehmen. Injera ist gleichzeitig Teller, Gabel und Beilage: Man reißt Stücke ab, schöpft damit und isst schließlich das eingeweichte Brot selbst. Echtes Teff-Injera braucht Geduld, aber selbst eine 50:50-Mischung aus Teff- und Weizenmehl zu Hause ist eine Offenbarung.
Dient 8
In einer großen Glasschüssel Teff-Mehl, Weizenmehl (falls verwendet) und 900 ml des warmen Wassers zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Den Starter eines vorherigen Ansatzes einrühren, falls vorhanden. Mit einem Tuch locker abdecken.
48–72 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig geht auf, bildet Bläschen und entwickelt eine dünne gelblich-graue Flüssigkeitsschicht oben. Er sollte angenehm sauer riechen, wie Sauerteig — nicht stechend oder faul.
Die obere Flüssigkeit abgießen und aufbewahren. 250 ml des fermentierten Teigs nehmen, mit 250 ml heißem Wasser in einem Topf verquirlen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren 4 Minuten kochen, bis eine dicke, klebrige Masse entsteht. 10 Minuten abkühlen lassen.
Das abgekühlte Absit zusammen mit der beiseitegestellten Flüssigkeit und dem Salz zurück in den Hauptteig rühren. Bei Bedarf etwas warmes Wasser hinzufügen — der Teig sollte etwas dünner als Crêpeteig sein. 30 Minuten ruhen lassen; er sollte an der Oberfläche sehr blasig aussehen.
Eine 28-cm-Antihaft- oder eingebratene Crêpepfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Nur einmal zu Beginn leicht mit Öl einreiben.
150 ml Teig spiralförmig von außen nach innen gießen, dann die Pfanne schnell kippen, um sie zu bedecken — der Teig sollte sich nicht ansammeln. Nach dem Gießen nicht schwenken; Injera wird gegossen, nicht wie ein Crêpe gestrichen.
Innerhalb von 30 Sekunden bricht die Oberfläche mit unzähligen winzigen Bläschen auf. Die Pfanne abdecken und 1,5–2 Minuten garen, bis die Oberfläche trocken ist, die Bläschen fest sind und die Ränder sich anheben. Nicht wenden — Injera wird nur auf einer Seite gegart.
Auf eine saubere, mit Tüchern ausgelegte Unterlage gleiten lassen. Mit einem weiteren Tuch abdecken. Mit dem restlichen Teig fortfahren und die Pfanne zwischen den einzelnen Portionen erholen lassen. Injera beim Garen stapeln.
Ein oder zwei Injera als 'Teller' auslegen und Wats (Linsen-, Rind- oder Gemüseeintöpfe) darauf schöpfen. Aufgerolltes Extra-Injera seitlich zum Schöpfen anbieten.
Einen kleinen Behälter fermentierten Teigs im Kühlschrank als Starter aufbewahren — er reift und verbessert sich wie ein Sauerteig-Starter.
Die Backpfanne muss so heiß sein, dass der Teig innerhalb von 20 Sekunden Blasen wirft, aber nicht so heiß, dass er braun wird; Teff-Injera sollte hell bleiben.
Das erste Injera ist meist ein Opfer zur Pfannenkalibrierung — nicht entmutigen lassen.
100 % Teff (traditionell, glutenfrei): 3 volle Tage fermentieren; schwieriger in der Handhabung, aber das Original.
Schnell-Injera: Fermentierung durch 1 TL Backnatron + 1 EL Zitronensaft ersetzen — Textur funktioniert, Geschmack ist flacher.
Sorghummehl für eine etwas nussigere, rustikalere Variante hinzufügen.
Am besten am Zubereitungstag. Nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie wickeln und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder 1 Monat einfrieren. Zum Auffrischen 1 Minute über siedendem Wasser dämpfen.
Teff wird seit mindestens 4.000 Jahren im äthiopischen Hochland angebaut und bleibt eines der arbeitsintensivsten Getreide der Welt. Injera ist älter als das aksumitische Kaiserreich und bleibt das zentrale Kohlenhydrat der äthiopischen und eritreischen Mahlzeiten — ein Brot, das gleichzeitig Tischtuch, Besteck und Gaumenreiniger ist.
In äthiopischen Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern und online (z. B. Maskal oder Bob's Red Mill). Helles Teff ist milder; braunes Teff ist erdiger und im Hochland traditioneller.
Entweder war der Teig nicht lange genug fermentiert, die Pfanne nicht heiß genug oder der Teig zu dick. Etwas verdünnen und eine heißere Pfanne versuchen.
Pro Portion (140g) · 8 Portionen insgesamt
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