Jamaikas ikonisches Sonntagsessen - knochiges Ziegenfleisch langsam mit jamaikanischem Curry-Pulver, Scotch Bonnet, Thymian und Kartoffeln in einer dicken goldenen Sauce gekocht.
Jamaikanische Curry-Ziege ist die Seele des Sonntagstisches der Insel – ein langsam geschmorter Eintopf aus Ziegenfleisch mit Knochen (Ziegenfleisch wird älterer Ziege vorgezogen), jamaikanischem Currypulver, Knoblauch, Thymian, Frühlingszwiebeln und einem ganzen Scotch Bonnet, der im Topf schwimmt, aber nie zerbricht und dem Gericht Duft und gerade genug Hitze verleiht. Die Technik ist eindeutig jamaikanisch: Das Currypulver wird zu Beginn in heißem Öl geröstet (die lokale Bezeichnung lautet „Curry verbrennen“), bis es dunkler wird und nussig wird. Dann wird die Ziege in das gewürzte Öl gegeben, um sie zu bräunen, bevor Wasser und Aromen den Schmortopf vervollständigen. Jamaikanisches Currypulver unterscheidet sich vom indischen – es enthält mehr Kurkuma und Piment sowie Kardamom und Bockshornklee, was dem Gericht seine charakteristische gelbe Farbe und sein warm-würziges Rückgrat verleiht. Die Ziege muss 2 bis 3 Stunden lang geschmort werden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und die Soße durch das ausgeschmolzene Kollagen dicker wird. In den letzten 30 Minuten werden Kartoffeln hinzugefügt – sie zerkleinern sich leicht, um die Soße noch dicker zu machen. Das Gericht wird mit Reis und Erbsen (mit Kidneybohnen und Kokosmilch gekochter Reis) serviert, einer klassischen Sonntagskombination, die die jamaikanische Hausmannskost von Kingston bis Montego Bay verankert.
Dient 6
In einer großen Schüssel die Ziege mit 2 EL Currypulver, Piment, schwarzem Pfeffer, Kurkuma, Salz, Knoblauch, Ingwer und der Hälfte der gehackten Frühlingszwiebeln und des Thymians vermischen. Gut einmassieren, um es zu beschichten. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.
Öl in einem schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die restlichen 2 EL Currypulver dazugeben und 60–90 Sekunden kräftig verrühren. Das Currypulver verdunkelt sich von gelb zu tief orangebraun und duftet intensiv – das „verbrennt das Curry“ und ist für den authentischen Geschmack unerlässlich. Lassen Sie es nicht wirklich anbrennen.
Fügen Sie die marinierte Ziege (mit der gesamten Marinade) portionsweise hinzu. Jede Portion 4 Minuten pro Seite anbraten, dabei in zwei Durchgängen arbeiten, um ein Überfüllen zu vermeiden. Gebräunte Stücke nach und nach auf einen Teller geben.
Geben Sie die gesamte Ziege zurück in den Topf. Die gewürfelten Zwiebeln und die restlichen Frühlingszwiebeln hinzufügen. 5 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Geben Sie die Thymianzweige und den gesamten Scotch Bonnet hinein – stechen oder brechen Sie ihn NICHT (zerbrochener Scotch Bonnet macht das Gericht ungenießbar heiß).
Halten Sie die Scotch-Haube ganz – sie parfümiert das Gericht, ohne es mit Hitze zu überfluten.
Gießen Sie das Wasser oder die Brühe hinzu – es sollte etwa drei Viertel des Fleisches erreichen. Stark köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 90 Minuten kochen lassen. Alle 30 Minuten vorsichtig umrühren. Überprüfen Sie die Scotch-Motorhaube – wenn sie platzt, schaufeln Sie sie sofort heraus.
Nach 90 Minuten sollte die Ziege zart sein, aber nicht auseinanderfallen. Wenn es immer noch einer Gabel standhält, kochen Sie es in 20-Minuten-Schritten weiter, bis es weich ist. Bei älteren Ziegen dauert es bis zu 2,5 Stunden; Ziegenböckchen dauert etwa 90 Minuten.
Die Kartoffelstücke hinzufügen. Zum Überziehen umrühren. Abdecken und 25–30 Minuten weitergaren, bis die Kartoffeln weich sind. Sie geben Stärke ab und verdicken die Soße wunderbar.
Nehmen Sie die Scotch-Haube vorsichtig ab (probieren Sie die Soße und entscheiden Sie, ob Sie für mehr Hitze etwas hineinpürieren möchten – normalerweise nicht). Den Limettensaft einrühren. Schmecken Sie nach Salz. Die Soße sollte dick und golden sein und das Fleisch sollte vom Knochen schmelzen.
Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sich das Curry setzen und die Soße emulgieren. Manche Köche kühlen es über Nacht und erhitzen es dann wieder – die Geschmackstiefe ist am nächsten Tag wirklich besser.
Reis und Erbsen mit den Knochenstücken an der Seite darüber verteilen. Eine Kugel Kochbananen oder ein kleiner Teller Sauerkraut runden den Geschmack ab. Sonntagsessen in jedem jamaikanischen Zuhause.
Jamaikanisches Currypulver unterscheidet sich stark vom indischen Currypulver – es enthält mehr Kurkuma, Piment und Bockshornklee. Verwenden Sie die Marken Betapac, Grace oder Chief (karibisches Lebensmittelgeschäft oder online). Indisches Madras-Currypulver ist der beste Ersatz, schmeckt aber nicht authentisch.
Zerbrechen Sie die Scotch-Haube NICHT – selbst eine kleine Scheibe setzt überwältigende Hitze frei, die den Topf ruinieren kann. Lassen Sie es im Ganzen fallen und nehmen Sie es vor dem Servieren heraus. Wenn Sie mehr Schärfe wünschen, pürieren Sie es nach dem Herausnehmen vorsichtig in der Soße.
Das „Anbrennen des Currys“ in Schritt 2 ist unerlässlich. Unbehandeltes Currypulver schmeckt in Eintöpfen flach und staubig; blühendes Currypulver hat einen tiefen, nussigen Duft, der das Gericht definiert.
Bevorzugt wird Ziegenkäse (unter 1 Jahr) – er gart in etwa 90 Minuten und ist zarter. Hammelfleisch (älteres Schaf) ist der nächstgelegene Supermarktersatz; Lammschulter funktioniert auch gut.
Curry-Hähnchen – dasselbe Rezept mit Hähnchenschenkeln mit Knochen; Nur 35 Minuten schmoren. Gemeinsames Abendessen unter der Woche in jamaikanischen Häusern.
Curry-Hammelfleisch – mit älterem Schafsfleisch; Es muss zusätzlich 30–45 Minuten lang geschmort werden, damit es zart wird.
Trinidadischer Curryziege – verwendet Currypulver nach trinidadischer Art (mehr Kreuzkümmel) und das Kraut Chadon Beni (Culantro). Etwas anderes Geschmacksprofil.
Fügen Sie Kokosmilch hinzu – rühren Sie in den letzten 20 Minuten eine 400-ml-Dose vollfette Kokosmilch ein, um eine reichhaltigere, etwas süßere Version (West Indian Fusion) zu erhalten.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren – der Geschmack verbessert sich am zweiten Tag erheblich. In einem abgedeckten Topf mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen. Lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren. Nehmen Sie vor der Lagerung immer die Scotch-Motorhaube ab, sofern dies noch nicht geschehen ist.
Die jamaikanische Curry-Ziege entwickelte sich im 19. Jahrhundert, als indische Vertragsarbeiter, die von den Briten nach der Abschaffung der Sklaverei (1838) nach Jamaika gebracht wurden, Curry-Techniken in die afro-karibische Küche der Insel einführten. Die indische Curry-Tradition wurde mit lokalen Scotch Bonnet Peppers, Piment (aus Jamaika) und dem reichlich vorhandenen Ziegenfleisch aus dem Hügelland der Insel adaptiert.
Ja – Lammschulter ist außerhalb der Karibik der häufigste Ersatz. Der Geschmack ist etwas reicher und weniger wild als der von Ziege, aber die Technik ist identisch. Reduzieren Sie die Schmorzeit für Lammfleisch auf etwa 90 Minuten.
Entweder ist die Scotch-Haube beim Kochen zerbrochen oder Sie haben zu viel davon verwendet. Lassen Sie es immer im Ganzen fallen, lassen Sie es intakt und nehmen Sie es vor dem Servieren heraus. Wenn Ihr Curry bereits zu scharf ist, rühren Sie einen Esslöffel Kokosmilch oder Joghurt hinein, um es milder zu machen.
Jamaikanisches Currypulver enthält mehr Kurkuma (was ihm die leuchtend gelbe Farbe verleiht), enthält Piment und Bockshornklee und ist im Allgemeinen milder. Indisches Currypulver variiert, enthält aber oft mehr Chili und Kreuzkümmel. Die beiden sind für authentischen Geschmack nicht austauschbar.
Ja – bräunen Sie das Currypulver und die Ziege zuerst auf dem Herd an (unbedingt erforderlich), geben Sie es dann für 6–7 Stunden in einen Slow Cooker auf niedriger Stufe oder kochen Sie es 35 Minuten lang mit natürlicher Freisetzung unter Druck. Fügen Sie in den letzten 20 Minuten des Schongarens Kartoffeln hinzu oder verwenden Sie die Sautierfunktion nach Druckentlastung.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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