Jamaikanisches Curry-Ziegenfleisch (Langsam geschmortes karibisches Curry)

Über dieses Rezept

Jamaikanische Curry-Ziege ist die Seele des Sonntagstisches der Insel – ein langsam geschmorter Eintopf aus Ziegenfleisch mit Knochen (Ziegenfleisch wird älterer Ziege vorgezogen), jamaikanischem Currypulver, Knoblauch, Thymian, Frühlingszwiebeln und einem ganzen Scotch Bonnet, der im Topf schwimmt, aber nie zerbricht und dem Gericht Duft und gerade genug Hitze verleiht. Die Technik ist eindeutig jamaikanisch: Das Currypulver wird zu Beginn in heißem Öl geröstet (die lokale Bezeichnung lautet „Curry verbrennen“), bis es dunkler wird und nussig wird. Dann wird die Ziege in das gewürzte Öl gegeben, um sie zu bräunen, bevor Wasser und Aromen den Schmortopf vervollständigen. Jamaikanisches Currypulver unterscheidet sich vom indischen – es enthält mehr Kurkuma und Piment sowie Kardamom und Bockshornklee, was dem Gericht seine charakteristische gelbe Farbe und sein warm-würziges Rückgrat verleiht. Die Ziege muss 2 bis 3 Stunden lang geschmort werden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und die Soße durch das ausgeschmolzene Kollagen dicker wird. In den letzten 30 Minuten werden Kartoffeln hinzugefügt – sie zerkleinern sich leicht, um die Soße noch dicker zu machen. Das Gericht wird mit Reis und Erbsen (mit Kidneybohnen und Kokosmilch gekochter Reis) serviert, einer klassischen Sonntagskombination, die die jamaikanische Hausmannskost von Kingston bis Montego Bay verankert.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgJunge Ziege mit Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten (Lammschulter ist der beste Ersatz)
• 4 ELJamaikanisches Currypulver (die Marken Betapac oder Grace sind authentisch)
• 1 TLgemahlener Piment (Piment)
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TLgemahlene Kurkuma (extra, für die Farbe)
• 2 TLfeines Meersalz
• 6 ZehenKnoblauch, gehackt
• 4 cmginger, grated
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
• 6Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile, gehackt
• 3 Zweigefrischer Thymian (oder 1 EL getrocknet)
• 1ganzer Scotch Bonnet Pepper (nicht brechen)
• 4 ELneutrales Öl (Pflanzen- oder Kokosöl)
• 750 mlWasser oder natriumarme Hühnerbrühe
• 3 mittlereYukon Gold oder festkochende Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten
• 1 ELfrischer Limettensaft
• Reis und Erbsen zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Marinieren Sie die Ziege

   In einer großen Schüssel die Ziege mit 2 EL Currypulver, Piment, schwarzem Pfeffer, Kurkuma, Salz, Knoblauch, Ingwer und der Hälfte der gehackten Frühlingszwiebeln und des Thymians vermischen. Gut einmassieren, um es zu beschichten. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.

2. 2

   Curry anbrennen lassen

   Öl in einem schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die restlichen 2 EL Currypulver dazugeben und 60–90 Sekunden kräftig verrühren. Das Currypulver verdunkelt sich von gelb zu tief orangebraun und duftet intensiv – das „verbrennt das Curry“ und ist für den authentischen Geschmack unerlässlich. Lassen Sie es nicht wirklich anbrennen.

3. 3

   Ziegenfleisch anbraten

   Fügen Sie die marinierte Ziege (mit der gesamten Marinade) portionsweise hinzu. Jede Portion 4 Minuten pro Seite anbraten, dabei in zwei Durchgängen arbeiten, um ein Überfüllen zu vermeiden. Gebräunte Stücke nach und nach auf einen Teller geben.

4. 4

   Basis aufbauen

   Geben Sie die gesamte Ziege zurück in den Topf. Die gewürfelten Zwiebeln und die restlichen Frühlingszwiebeln hinzufügen. 5 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Geben Sie die Thymianzweige und den gesamten Scotch Bonnet hinein – stechen oder brechen Sie ihn NICHT (zerbrochener Scotch Bonnet macht das Gericht ungenießbar heiß).

   Halten Sie die Scotch-Haube ganz – sie parfümiert das Gericht, ohne es mit Hitze zu überfluten.

5. 5

   Flüssigkeit hinzufügen und schmoren

   Gießen Sie das Wasser oder die Brühe hinzu – es sollte etwa drei Viertel des Fleisches erreichen. Stark köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 90 Minuten kochen lassen. Alle 30 Minuten vorsichtig umrühren. Überprüfen Sie die Scotch-Motorhaube – wenn sie platzt, schaufeln Sie sie sofort heraus.

6. 6

   Fleisch prüfen

   Nach 90 Minuten sollte die Ziege zart sein, aber nicht auseinanderfallen. Wenn es immer noch einer Gabel standhält, kochen Sie es in 20-Minuten-Schritten weiter, bis es weich ist. Bei älteren Ziegen dauert es bis zu 2,5 Stunden; Ziegenböckchen dauert etwa 90 Minuten.

7. 7

   Kartoffeln hinzufügen

   Die Kartoffelstücke hinzufügen. Zum Überziehen umrühren. Abdecken und 25–30 Minuten weitergaren, bis die Kartoffeln weich sind. Sie geben Stärke ab und verdicken die Soße wunderbar.

8. 8

   Anpassen und fertig

   Nehmen Sie die Scotch-Haube vorsichtig ab (probieren Sie die Soße und entscheiden Sie, ob Sie für mehr Hitze etwas hineinpürieren möchten – normalerweise nicht). Den Limettensaft einrühren. Schmecken Sie nach Salz. Die Soße sollte dick und golden sein und das Fleisch sollte vom Knochen schmelzen.

9. 9

   10 Minuten ruhen lassen

   Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sich das Curry setzen und die Soße emulgieren. Manche Köche kühlen es über Nacht und erhitzen es dann wieder – die Geschmackstiefe ist am nächsten Tag wirklich besser.

10. 10

    Serve

    Reis und Erbsen mit den Knochenstücken an der Seite darüber verteilen. Eine Kugel Kochbananen oder ein kleiner Teller Sauerkraut runden den Geschmack ab. Sonntagsessen in jedem jamaikanischen Zuhause.

Variationen

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  Curry-Hähnchen – dasselbe Rezept mit Hähnchenschenkeln mit Knochen; Nur 35 Minuten schmoren. Gemeinsames Abendessen unter der Woche in jamaikanischen Häusern.

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  Curry-Hammelfleisch – mit älterem Schafsfleisch; Es muss zusätzlich 30–45 Minuten lang geschmort werden, damit es zart wird.

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  Trinidadischer Curryziege – verwendet Currypulver nach trinidadischer Art (mehr Kreuzkümmel) und das Kraut Chadon Beni (Culantro). Etwas anderes Geschmacksprofil.

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  Fügen Sie Kokosmilch hinzu – rühren Sie in den letzten 20 Minuten eine 400-ml-Dose vollfette Kokosmilch ein, um eine reichhaltigere, etwas süßere Version (West Indian Fusion) zu erhalten.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren – der Geschmack verbessert sich am zweiten Tag erheblich. In einem abgedeckten Topf mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen. Lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren. Nehmen Sie vor der Lagerung immer die Scotch-Motorhaube ab, sofern dies noch nicht geschehen ist.

Häufig gestellte Fragen