Jamaikas Signature-Gericht — Hühnchen mariniert in einer feurigen Scotch-Bonnet-, Piment-, Thymian- und Ingwerpaste, dann über Pimentoholz gegrillt.
Jamaikanisches Jerk Chicken ist das rauchige, feurig-heiße, tief aromatische Herzstück der jamaikanischen Küche — Hühnerteile in einer Paste aus Scotch-Bonnet-Chilischoten, Pimentbeeren (die einheimische Zutat, die dem Jerk seinen Charakter verleiht), Thymian, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer, braunem Zucker und dunkler Sojasauce mariniert, dann langsam über Pimentoholz (derselben Pflanze wie das Piment) für diesen charakteristischen Rauch gegrillt. Die Technik stammt von den Maroons, entflohenen Sklaven, die in den jamaikanischen Bergen lebten und im 17. Jahrhundert das langsame Räuchern von Fleisch zur Konservierung entwickelten. Das Wort 'Jerk' kommt von 'Charqui', dem spanisch beeinflussten Wort für getrocknetes Fleisch. Authentische Jerk-Hütten auf der Insel verwenden noch immer Pimentoholz; zu Hause wird eine Indoor-Adaption mit Ofen und heißer Grillpfanne verwendet. Serviert mit Reis und Erbsen (Reis mit Kidneybohnen), Festival (süßem frittiertem Teig) und kaltem Red-Stripe-Bier.
Dient 6
In einer Küchenmaschine Scotch Bonnets (HANDSCHUHE TRAGEN), Piment, Thymianblätter, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, braunen Zucker, Öl, Essig, Limettensaft, Zimt, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer und Salz zu einer dicken, aromatischen Paste mixen. Schärfe abschmecken: 3 Chilischoten für mittelscharf, 5 für traditionelles jamaikanisches Feuer.
Hühnchen trocken tupfen. Die Haut an 2–3 Stellen pro Stück einschneiden, damit die Marinade eindringen kann. Großzügig mit der Jerk-Paste einreiben — unter die Haut, in die Einschnitte, überall. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
Hühnchen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen — kaltes Hühnchen auf einem heißen Grill gart ungleichmäßig.
Im Freien: Holzkohlengrill mit aufgeschüttetem Kohle (direkte + indirekte Hitzezonen) vorbereiten. Einige Stücke eingeweichtes Pimentoholz (oder Apfelholz, falls nicht erhältlich) auf die Glut werfen. Drinnen: Ofen auf 200 °C vorheizen; Grillpfanne auf dem Herd vorheizen.
Hühnchen mit der Hautseite nach unten über direkter Hitze (oder Grillpfanne) 4–5 Minuten garen, bis es angesengt ist. Wenden; weitere 4 Minuten braten. Die Marinade verbrennt stark — das ist richtig so.
Hühnchen auf die indirekte Seite verschieben (oder die Grillpfanne in den Ofen stellen). Deckel schließen (oder Ofen zuklappen). 25–30 Minuten insgesamt garen, gelegentlich wenden, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule 75 °C erreicht.
Hühnchen auf ein warmes Brett legen. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.
Hühnchen mit einem schweren Hackbeil in kleinere Stücke hacken — im Stil einer jamaikanischen Jerk-Hütte. Auf einer warmen Platte mit Reis und Erbsen, Festival (süße Maismehlklöße), einer Limettenspalte und einer kleinen Schüssel extra aufbewahrter Jerk-Paste für alle servieren, die mehr Feuer möchten.
Beim Umgang mit Scotch Bonnets Handschuhe tragen — das Öl haftet stundenlang an der Haut, und man wird sich unweigerlich in die Augen fassen.
Mindestens 24 Stunden marinieren — Piment und Ingwer verwandeln das Fleisch im Laufe der Zeit.
Bei Holzkohle eingeweichtes Piment-(Allspice-)Holz auf die Glut werfen. Apfelholz ist die beste Alternative.
Jerk-Schweinefleisch: Hühnchen durch Schweineschulter mit Knochen ersetzen. Gleiche Marinade; 4 Stunden langsam räuchern.
Jerk-Fisch: Jakobsmuscheln oder ganzer Schnapper. Marinierzeit auf 1 Stunde reduzieren, 6 Minuten pro Seite grillen.
Vegetarisch: Austernpilze oder Tempeh marinieren; gleich grillen.
Gegarter Jerk bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 2 Monate einfrieren. Am nächsten Tag kalt in einem Sandwich berühmt gut.
Die Jerk-Technik wurde von den Maroons — entflohenen afrikanischen Sklaven, die im 17. Jahrhundert in die jamaikanischen Blue Mountains flohen — als Methode zur Fleischkonservierung durch langsames Räuchern über Pimentoholz entwickelt. Das Wort 'Jerk' kommt von 'Charqui', dem spanisch-quechuanischen Wort für getrocknetes Fleisch. Boston Bay an Jamaikas Ostküste gilt als spirituelle Heimat des Jerks; die bekanntesten Jerk-Hütten (Scotchies, Boston Jerk Centre) kochen noch heute mit Pimentoholz und servieren täglich Hunderte von Portionen.
Scotch Bonnets haben 100.000–350.000 Scoville-Einheiten — etwa 12-mal schärfer als Jalapeño, ähnlich wie Habanero. Sie haben einen fruchtigen Charakter. Wenn nicht erhältlich, ist Habanero der nächste Ersatz.
Ja — bei 200 °C 40–45 Minuten backen, zum Schluss 4 Minuten unter dem Grill für Röstaromen. Weniger Rauchgeschmack, aber ausgezeichnetes Ergebnis.
Pro Portion (320g) · 6 Portionen insgesamt
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