Nyama Choma (Kenianisches gegrilltes Ziegenfleisch)

Über dieses Rezept

Nyama Choma — Suaheli fuer 'gegrilltes Fleisch' — ist Kenias nationales Freizeitvergnuegen ebenso wie ein Gericht. Ziegenfleisch mit Knochen, meist Keule oder Schulter, wird sehr einfach mit Salz, Knoblauch, Zitrone und manchmal etwas Oel mariniert, dann zwei Stunden ueber Hartholzkohle langsam gegrillt, staendig gewendet, bis die Aussenseite knusprig ist und das Fleisch sauber vom Knochen loest. Es wird am Tisch vom Gastgeber mit einem schweren Messer aufgeschnitten, auf ein Holzbrett gelegt und mit den Fingern gegessen, zusammen mit Kachumbari (roher Tomaten-Zwiebel-Chili-Salat), Pili-Pili-Sauce und Ugali (Maisgriesbrei). Jedes kenianische Wochenende dreht sich darum: Familien treffen sich an Choma-Staenden in Nairobi, Mombasa und Kisumu, waehlen ein Stueck vom Rost und warten, waehrend der Grillmeister sich darum kuemmert. Die Einfachheit ist der Sinn — das Fleisch muss fuer sich selbst sprechen.

Zutaten

Dient 6

• 2 kgZiegenkuele oder -schulter mit Knochen, in grosse Stuecke geschnitten (oder Lamm als Ersatz)
• 6 ZehenKnoblauch, zerquetscht
• 1 ELfrischer Ingwer, gerieben
• 2Zitronen, ausgepresst (und Schale von 1)
• 2 ELneutrales Oel
• 1 ELfeines Salz
• 2 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TLgeraeuchertes Paprikapulver (optional, fuer Farbe)
• 1 TLgemahlener Koriander
• 0.5 TLCayennepfeffer (optional)
• 200 mlBier oder warmes Wasser zum Bepinseln
• 4 ripeTomaten (fuer Kachumbari), fein gewuerfelt
• 1 kleinerote Zwiebel (fuer Kachumbari), fein gewuerfelt
• 1gruene Chili (fuer Kachumbari), fein gehackt
• 1 Bundfrischer Koriander (fuer Kachumbari), gehackt
• 1Limette (fuer Kachumbari), ausgepresst

Anleitung

1. 1

   Ziege marinieren

   In einer grossen Schuessel das Ziegenfleisch mit Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft und -schale, Oel, Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander und ggf. Cayenne vermischen. Gruendlich einmassieren, sodass jedes Stueck bedeckt ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise ueber Nacht, im Kuehlschrank marinieren.

2. 2

   Feuer entfachen

   Einen Hartholzkohlegrill anzuenden und die Kohlen zur Seite schieben fuer ein Zwei-Zonen-Feuer. Die kuehle Seite sollte etwa 150 °C haben; die heisse Seite heiss genug zum kurzen Anbrutzeln. Die Kohlen vollstaendig mit Asche ueberziehen lassen, bevor mit dem Kochen begonnen wird — keine offenen Flammen.

   Stueckholzkohle verwenden, keine Briketts; der rauchigere Holzkohle-Geschmack ist alles bei Nyama Choma.

3. 3

   Anbrutzeln

   Das Ziegenfleisch auf der heissen Seite 3–4 Minuten pro Seite anbrutzeln, bis es gut markiert ist, dann auf die kuehle Seite schieben.

4. 4

   Langsam garen

   Grill abdecken oder locker mit Alufolie abdecken. 90 Minuten insgesamt auf der kuehlen Seite garen, alle 15 Minuten wenden und mit Bier oder warmem Wasser bepinseln, um Austrocknen zu verhindern.

5. 5

   Kachumbari zubereiten

   Waehrend das Fleisch gart, gewuerfelte Tomate, rote Zwiebel, Chili, Koriander und Limettensaft mit einer Prise Salz vermengen. Umruehren und 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

6. 6

   Ankohlhen und ruhen

   In den letzten 10 Minuten das Ziegenfleisch auf die heisse Seite legen fuer eine abschliessende Ankohlkruste auf jeder Flaeche — das ist die knackige, dunkle Kruste, die Nyama Choma ausmacht. Herausnehmen, wenn das Fleisch intern 88–90 °C erreicht, 10 Minuten ruhen lassen.

7. 7

   Schneiden und servieren

   Das Ziegenfleisch auf einem dicken Holzbrett tranchieren, gegen die Faser in mundgerechte Stuecke schneiden, wobei jedes Stueck etwas Ankohlkruste hat. Direkt vom Brett servieren, als Familiengericht, mit Kachumbari und Ugali.

Variationen

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  Lamm-Choma: Lammschulter mit Knochen als Ersatz fuer Ziege; Garzeit um 20 Minuten reduzieren, da Lamm zarter ist.

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  Mbuzi Choma: eine Variante mit aelterem Ziegenfleisch (Mbuzi), die eine Uebernacht-Marinade und langsameres Garen erfordert — von Puristen bevorzugt.

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  Rind-Choma: dicke Rumpsteaks oder Querrippen funktionieren, aber auf 90 °C Kerntemperatur garen und eine volle 15 Minuten ruhen lassen.

Lagerung

Am besten heiss vom Grill gegessen. Reste bis zu 3 Tage kuehlschranken; in Alufolie eingewickelt bei 180 °C 12 Minuten erwaermen. Zerrupftes uebrig gebliebenes Choma ist eine hervorragende Fuellung fuer Sandwiches.

Häufig gestellte Fragen