Kitfo (Äthiopische gewürzte Rindfleisch-Tartare)

Über dieses Rezept

Kitfo ist Äthiopiens gefeiertester roher Rindfleisch-Gericht, der Mittelpunkt von Feiertagen, Hochzeiten und wichtigen Familientreffen – besonders bei den Gurage-Menschen in Zentraläthiopien, die das Gericht schufen und in die heute bekannte Form verfeinerten. Fein handgehacktes mageres Rindfleisch (niemals in einer Maschine gehackt, die das Fleisch wärmt und beschädigt) wird sanft in einer würzigen geklärten Butter namens Niter Kibbeh gewärmt, durchdrungen von Kardamom, Bockshorn, Korarima, Bischofskraut und anderen äthiopischen Gewürzen, dann mit Mitmita gewürzt – einer wilden Mischung aus Vogel-Auge-Chili, Kardamom und Salz. Kitfo kann leb leb serviert werden (gerade erwärmt und kaum an den Rändern gekocht), tere (vollständig roh, die geschätzteste Version) oder yebesele (vollständig gekocht, für die hitzeempfindlichen). Immer mit Injera (saures, schwammiges Teff-Fladenbrot) zum Aufsaugen, frischem bröckelindm Ayib-Hüttenkäse zum Abkühlen und einer kleinen Portion Gomen Wot (Kohlgemüse mit Gewürzen) auf der Seite, kommt Kitfo zum Tisch als ein kleiner Hügel glänzenden, golden gefleckten, intensiv aromatischen Fleisches, das Sie in Bissen mit Injera abreißen. Ein Kitfo bei einer äthiopischen Feier zu essen ist eine tiefe Erfahrung – die Textur von perfekt frischem handgehacktem Rindfleisch, die warme würzige Butter, die aufbauende Hitze von Mitmita und die kühle Säure von Ayib, alles in einem Bissen ausgeglichen. Es ist eines der weltweit unterschiedlichsten rohen Fleisch-Gerichte und verdient viel mehr internationale Anerkennung.

Zutaten

Dient 4

• 500 gsehr frisches Rinderfilet oder Oberschale, von all Fett und Silberhäuten bereinigt
• 4 ELNiter Kibbeh (äthiopische würzige geklärte Butter – Rezept in Noten)
• 1.5 TLMitmita (äthiopische Chili-Kardamom-Mischung) – oder 1 TL Cayenne + ¼ TL gemahlener Kardamom + ¼ TL Salz
• 1 TLKorarima (äthiopischer schwarzer Kardamom) oder normaler grüner Kardamom, gemahlenen
• ½ TLgemahlenes Bischofskraut (Ajwain), optional aber klassisch
• 1 TLSalz
• 2 ELfrischer Ayib-Hüttenkäse oder frischer Ricotta (zum Servieren)
• 1 small portionGomen Wot (sautierte Kohlblätter mit Niter Kibbeh), zum Servieren
• 4 roundsInjera (saures Teff-Fladenbrot), zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Äußerst frisches Rindfleisch besorgen

   Kitfo ist roh – die Qualität und Frische des Rindfleisches ist das gesamte Gericht. Kaufen Sie ganzes Filet oder Oberschale von einem vertrauenswürdigen Metzger und bitten Sie ihn, von einer frisch zerlegten Teilmasse am Morgen zu schneiden. Im Kühlschrank abgedeckt lagern, niemals einfrieren, und innerhalb von 4 Stunden nach dem Kauf verbrauchen.

2. 2

   Das Rindfleisch von Hand hacken

   Das Rindfleisch 15 Minuten ins Gefrierfach geben, um es zu festigen. Auf einem kalten Schneidebrett platzieren und zwei scharfe Messer in einer Schaukel-Schaukel-Zugbewegung (wie bei Steak Tartare) verwenden, um es so fein wie möglich zu hacken – etwa die Textur von grobem Couscous. Niemals einen Fleischwolf verwenden; er wärmt und beschädigt das Fleisch, ruiniert die Textur.

   Stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser in die Nähe und tauchen Sie die Messer alle paar Minuten ein, um sie kalt zu halten.

3. 3

   Die Niter Kibbeh wärmen

   Die Niter Kibbeh in eine kleine schwere Pfanne über sehr niedriger Hitze geben. Langsam schmelzen lassen – Sie möchten sie warm und flüssig, aber nicht heiß genug, um etwas tatsächlich zu kochen. Mit einem Fingerspitz testen; es sollte sich wie warmbad-warm anfühlen, nicht heiß (etwa 60°C / 140°F).

4. 4

   Sanft kombinieren und wärmen

   Das gehackte Rindfleisch in eine breite, leicht gewärmte (NICHT heiße) Schüssel geben. Die warme Niter Kibbeh über das Fleisch gießen. Mitmita, Korarima, Bischofskraut (wenn verwendet) und Salz hinzufügen. Gründlich mit einem Holzlöffel mischen – falten und wenden statt kräftig zu rühren, damit die Textur offen bleibt und das Fleisch nicht verdichtet.

5. 5

   Den Stil anpassen

   Einen kleinen Bissen kosten. Für leb leb (warm-roh), ist das Fleisch jetzt fertig – gerade von der Butter gewärmt, Ränder sehr leicht gewendet. Für tere (vollständig roh), die Butter kühler halten, wenn hinzugefügt (gerade flüssig). Für yebesele (gekocht), die Mischung kurz in der Pfanne über niedriger Hitze 2 Minuten wärmen, bis gerade undurchsichtig überall.

6. 6

   Häufchen und schmücken

   Das Kitfo in einen einzigen kleinen Häufchen in der Mitte eines breiten runden Serviertablett häufeln. Einen leichten Brunnen oben mit der Rückseite eines Löffels machen und einen endgültigen Teelöffel warmer Niter Kibbeh einfüllen. Eine feine extra Prise Mitmita über dem Gipfel streuen für Farbe und aromatischen Punch.

7. 7

   Sofort mit Beilagen servieren

   Eine großzügige Portion Ayib (oder frischer Ricotta) auf einer Seite des Tabletts arrangieren, eine Portion Gomen Wot auf der anderen. Mit warmem Injera, in Stücke gerissen, servieren. Esser reißen Injera, schöpfen Kitfo mit Ayib und Gomen, und essen mit den Händen. Mit kaltem Fassbier oder äthiopischem Tej (Honigwein) trinken.

Variationen

• •

  Yebesele Kitfo – vollständig gekocht, gerade-fest an den Rändern; beliebt in Restaurants außerhalb Äthiopiens aus Nahrungssicherheitsgründen.

• •

  Kitfo spezial – mit Paniermehl bedecktem Ayib und einer großzügigen Portion von drei äthiopischen Beilagen (Gomen, Mesir Wot, Kik Alicha) serviert.

• •

  Lamm-Kitfo – ungewöhnlich aber existiert in einigen Gurage-Variationen.

• •

  Veganes "Kitfo" – fein gehackte Pilze in würzigem Öl gewärmt; überraschend nah zum richtigen Umami-Fett-Profil.

Lagerung

Kitfo kann nicht gelagert werden – es muss in der gleichen Stunde gegessen werden, dass es gemacht wird, wegen Nahrungssicherheitsbedenken mit rohem Rindfleisch. Gekochte Yebesele-Version behält sich 24 Stunden im Kühlschrank und wieder zu Hitze sanft. Niter Kibbeh sich selbst hält sich für Monate im Kühlschrank.

Häufig gestellte Fragen