Laap (Laotischer Larb — Gehackte Fleisch-Salat)

Über dieses Rezept

Laap (oft 'Larb' in Thailand geschrieben) ist das Nationalgericht von Laos und der Mittelpunkt jeder wichtigen Versammlung, von Baci-Zeremonien bis Hochzeiten. Das Gericht ist betrügerisch einfach: fein gehacktes Fleisch — Hähnchen, Ente, Schwein, Rind oder Fisch — ist kurz gekocht oder in einigen Regionen roh oder 'Laap Dip' serviert, dann warm mit einer lebendigen Mischung aus Limettensaft, Fischsoße, getrockneter Chili, geschnittener Schalotte, Frühlingszwiebel, Minze, Koriandergrün und der Seele des Gerichts gekleidet: Khao Khua, ein wohlriechender Pulver aus Reis, der in einer Pfanne trocken geröstet wird, bis zu einem tiefen Gold gemahlen. Das Reismehl ist das, was Laap unverwechselbar macht; es perfümiert das Fleisch mit einem nussigen Aroma und gibt dem Gericht eine leicht kaubare, sandige Textur, die wunderschön mit den Kräutern kontrastiert. Laap wird immer gegessen von Hand, neben einem Korb mit klebrigem Reis — Sie pinchen einen kleinen Reisball ab, grübeln ihn mit Ihrem Daumen, schöpfen einen Hapfleisch auf und stecken ihn in Ihren Mund — und einer Platte roher Grüns (Kohl, lange Bohnen, Thai-Aubergine, Minze) für Crunch und Frische. Vientiane Laap ist mild und aromatisch; Luang Prabang-Versionen können Innereien, Blut und bittere Kräuter einschließen; Isaan-Thai Larb ist heller, heißer und süßer. Alle teilen die gleiche Brillanz: Minuten zu machen, endlos variabel, lebendig mit Kräutern.

Zutaten

Dient 4

• 500 gHähnchenschenkel, Schweineschulter oder Rinderfilet, gehackt
• 3 ELUngekochter Thai klebriger Reis (oder Jasminreis)
• 3 ELFrischer Limettensaft (etwa 2 Limetten)
• 2 ELFischsoße (Tintenfisch oder drei Krabben Marke)
• 1 TLGeröstete Thai-Chiliflocken (Prik Bon), oder mehr zum Abschmecken
• 3Schalotten, fein geschnitten
• 3Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
• 1 small handfulFrische Minzeblätter
• 1 small handfulFrische Korianderblätter und zarte Stiele, gehackt
• 1 small handfulSaw-Blatt-Koriander (Culantro), gerissen — optional, aber traditionell
• 1 TLPalmzucker (Laotische Versionen überspringen dies; Thai-Versionen schließen es ein)
• Zum Servieren: warmer klebriger Reis, rohe Kohlwedges, lange Bohnen, Gurke, Thai-Basilikum

Anleitung

1. 1

   Das Reismehl rösten

   Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den rohen Reis unter ständigem Rühren 6–8 Minuten rösten, bis gleichmäßig tiefgolden und sehr duftend — wie geröstete Nüsse und Popcorn. In einen Mörser oder eine Gewürzmühle kippen und zu einem groben Pulver mahlen, die Textur von feinem Maismehl. Dies ist Khao Khua — die Seele von Laap.

   Rösten Sie einen großen Batch und halten Sie ihn in einem Glas — es hält Monate und Sie werden es für jeden Laap voraus wollen.

2. 2

   Das Fleisch kochen

   Das gehackte Fleisch in einen Wok oder breite Pfanne mit 3 Esslöffeln Wasser geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, es mit der Rückseite eines Löffels in sehr kleine Krümel brechen, bis nicht mehr rosa — 4–6 Minuten. Das Wasser hält das Fleisch zart und verhindert Bräunung, was für Laap falsch ist.

3. 3

   Leicht abkühlen lassen

   Das Fleisch mit seinen Säften in eine breite Mischschüssel kippen und 2 Minuten abkühlen lassen — gerade noch brühend heiß. Es zu heiß zu kleiden, stumpft die Kräuter ab; zu kalt und das Dressing wird nicht eindringen.

4. 4

   Ankleiden

   Die Fischsoße, Limettensaft, Chiliflocken, Schalotte, Frühlingszwiebel und 2 Esslöffel des gerösteten Reismehls hinzufügen. Mit einem Löffel gründlich werfen, die Säfte kratzend.

5. 5

   Die Kräuter einfalten

   Die Minze, den Koriander und den Saw-Blatt-Koriander zerreißen und einfalten. Kosten und abschmecken — Laap sollte punchy sein: scharf von Limette, salzig von Fischsoße, heiß von Chili, mit dem gerösteten Reis, das alles perfümiert. Palmzucker hinzufügen, wenn Sie den süßeren Thai-Stil bevorzugen.

6. 6

   Platte legen

   Den Laap auf einen Teller häufen, das verbleibende Reismehl über die Spitze streuen. Mit klebrigem Reis und einer großzügigen Ausbreitung von rohem Gemüse umgeben.

7. 7

   Servieren

   Mit Händen essen, Laotisch-Stil: kneifen Sie einen kleinen Reisklumpen, drücken Sie ihn in eine Grübchen, schöpfen Sie Laap und ein Minzeblatt auf und stecken Sie das Paket in Ihren Mund. Waschen Sie mit kaltem Beerlao oder einem Kräuter-Eistee herunter.

Variationen

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  Laap Pet — Entenbrustlaap, traditionell für Lao Neujahr. Kochen Sie die Entenbrust selten, dann hacken Sie.

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  Laap Pla — rohes oder kaum-warmtes Fischlaap, beliebt entlang des Mekong, mit festem weißem Fisch wie Tilapia.

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  Veganes Laap — ersetzen Sie zerbröckelten Extra-festen Tofu oder fein gehacktes Pilze; verwenden Sie vegane Fischsoße oder Soja.

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  Larb Gai (Isaan-Thai-Hähnchen) — süßer, manchmal mit einem Teelöffel Palmzucker, oft als Einteller-Gericht mit klebrigem Reis neben serviert.

Lagerung

Am besten frisch zubereitet — Kräuter welken innerhalb von 2 Stunden. Reste halten 1 Tag gekühlt; vor dem Servieren mit zusätzlicher Limette und frischen Kräutern auffrischen. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen