Die Signatur-Frühstück der Dominikanischen Republik — seidiges püriertes grünes Wegerich mit den 'drei Schlägen' aus gebratenem Käse, Salami und Ei.
Mangú ist das ikonischste Frühstück der Dominikanischen Republik — ein glatter, fast cremiger Brei aus grünen Wegerich, aufgeschlagen mit kaltem Wasser, Olivenöl und Salz, mit eingelegten roten Zwiebeln belegt und neben drei gebratenen 'Golpes' (Schlägen) serviert: einer dicken Scheibe dominikanischer gebratener Salami, einer Platte knusprigem Queso de Freír und einem Spiegelei. Das Gericht soll seinen Namen von einer amerikanischen Marinebesatzung des frühen 20. Jahrhunderts nehmen, die beim Kosten ausriefen 'man, good!' — Historiker bestreiten diese charmante Etymologie, aber der Name blieb. Die Technik, die großartigen Mangú von klumpigem Brei unterscheidet, ist das Stampfen des frisch gekochten Wegerich mit kaltem Wasser — der Temperaturschock denaturiert die Stärke zu einer seidigen, fast Gnocchi-ähnlichen Textur. Dominikanische Familien essen Mangú an Wochen- und Wochenendmorgen, hinuntergespült mit starkem Cafecito.
Dient 4
Beide Enden jedes Wegerich abschneiden, die Schale der Länge nach mit einem Messer einritzen und unter fließendem kaltem Wasser schälen (die Schale klebt — Wasser hilft). In 5 cm große Stücke schneiden. In einen Topf mit 1 TL Salz und genug Wasser geben, um 5 cm zu bedecken. 20 Minuten kochen, bis sehr weich (eine Gabel gleitet leicht ein).
Während Wegerich kocht, geschnittene rote Zwiebeln in eine Schüssel geben. Kochendes Wasser zum Bedecken zugießen, 30 Sekunden warten, dann abgießen. Mit Essig, den restlichen 0,5 TL Salz und einem EL Kochwasser der Wegerich vermengen. Stehen lassen.
Wegerich abtropfen lassen, dabei 250 ml Kochwasser reservieren. In eine Schüssel übertragen und sofort eiskaltes Wasser und 2 EL Olivenöl zugeben. Hart und schnell mit einem Holzlöffel oder Kartoffelstampfer stampfen — der Kälteschock ist das, was die typische Seidigkeit erzeugt. EL-weise mehr Kochwasser zugeben, bis eine glatte, weiche Kartoffelpüree-Konsistenz erreicht ist.
Nie einen Foodprozessor verwenden — er macht Mangú klebrig. Nur von Hand stampfen.
1 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Eingelegte Zwiebeln mit ihrer Flüssigkeit zugeben; 3 Minuten kochen, bis weich aber noch leicht knackig. Beiseite stellen.
2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Salami-Scheiben 2 Minuten pro Seite braten, bis knusprig und Ränder sich kräuseln. Herausnehmen. Käseplatten 90 Sekunden pro Seite braten, bis golden — sie sprudeln und erweichen. Herausnehmen. Schließlich Eier in dieselbe Pfanne aufschlagen und als Spiegelei mit flüssigem Eigelb braten.
Eine großzügige Portion Mangú auf jeden Teller geben, mit dem restlichen EL Olivenöl beträufeln und mit einem Häufchen eingelegter Zwiebeln belegen. Je eine Scheibe Salami, Käse und ein Ei um den Mangú anrichten. Sofort mit starkem dominikanischen Kaffee servieren.
Steinhart grüne Wegerich verwenden — jeder gelbe Streifen bedeutet, dass sie anfangen zu süßen und nicht zur richtigen Textur stampfen.
Kaltes Wasser ist unverzichtbar. Der Temperaturschock bricht die Stärke in glatte Stränge auf. Heißes Wasser gibt klumpige Ergebnisse.
Dominikanische Salami (Induveca, La Sirena) ist spezifisch — süßer und fettiger als italienische Salami. Wenn nicht verfügbar, durch dick geschnittene spanische Chorizo ersetzen, nicht italienische.
Mangú ohne Golpes ist eine einfache Beilage zu jeder Mahlzeit.
1 zerdrückte Avocado für einen reichhaltigeren Cibao-Stil-Mangú in den Wegerich geben.
Vegetarisch: Salami und Käse weglassen; Ei verdoppeln und gebratenen Tofu hinzufügen.
Mangú muss frisch gegessen werden — er wird im Kühlschrank hart wie Tapetenkleister. Falls aufbewahrt, mit einem Schuss heißem Wasser in einer Pfanne erhitzen und wieder weich stampfen.
Mangú geht auf westafrikanisches Fufu zurück — die Technik des Kochens und Stampfens stärkehaltiger Knollen wurde von versklavten Afrikanern im 16. und 17. Jahrhundert nach Hispaniola gebracht. Die dominikanische Version des Fufu entwickelte sich mit dem lokalen grünen Wegerich und wurde Anfang des 20. Jahrhunderts als Frühstück standardisiert, als die Begleitung der 'Tres Golpes' aus Salami, Käse und Ei während der amerikanischen Marinebesatzung (1916–1924) hinzugefügt wurde.
Entweder zu viel gestampft (einen Handstampfer verwenden, keinen Mixer), heißes Wasser statt kaltes verwendet, oder die Wegerich waren nicht durchgegart. Kochen, bis eine Gabel ohne Widerstand eingeht, dann sofort mit Eiswasser stampfen.
Nein — gelbe Wegerich sind süß und ergeben einen klebrigen, dessertähnlichen Brei, der kein Mangú ist. Das Gericht erfordert die herzhafte Stärke von vollständig grünen, unreifen Wegerich.
Es ist ein dominikanischer frischer, halbfester Käse, der seine Form beim Braten behält — ähnlich zypriotischem Halloumi oder mexikanischem Queso Panela. Lateinamerikanische Märkte führen ihn; Halloumi ist der nächste Supermarkt-Ersatz.
Sie teilen westafrikanische Abstammung, unterscheiden sich aber — kubanisches Fufu verwendet reife gelbe Wegerich, Knoblauch und darin eingestampften Chicharrón, als Beilage serviert. Mangú verwendet grüne Wegerich, Olivenöl und kaltes Wasser, als Frühstück mit separaten Beilagen serviert.
Pro Portion (460g) · 4 Portionen insgesamt
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