Gebratene grüne Kochbananen, mit Knoblauch, Schweineschwarte und Olivenöl gestampft — Puerto Ricos nationaler Geschmacksberg.
Mofongo ist Puerto Ricos kultigenstes Gericht: grüne Kochbananen, die bis zur Zartheit gebraten werden, dann in einem hölzernen Pilón-Mörser mit Unmengen Knoblauch, knusprigem Chicharrón (Schweineschwarte) und Olivenöl zu einer dichten, herzhaften Kuppel gestampft werden. Traditionell als Mittelpunkt mit einem Graben aus knoblauchigem Tomatenbrühe und belegt mit Garnelen, Hähnchen oder Rinderschmorbraten serviert, ist Mofongo eine herzhafte, ursprüngliche Küche, die ihre Herkunft in westafrikanischem Fufu über die koloniale Karibik verfolgt. Die Texturen sind alles: knusprige Ränder der Kochbanane, weiches stärkiges Inneres, griesige Bissen von Schwartenknusper, all das mit Öl verbunden, das überwältigend nach Knoblauch riecht.
Dient 4
Die Enden jeder Kochbanane abschneiden. Die Schale der Länge nach an 4 Stellen einschneiden. Die grüne Schale abziehen — 5 Minuten in warmem Salzwasser einweichen, falls sie klebt.
Kochbananen in 3-cm-Scheiben schneiden. 3 cm neutrales Öl auf 165 °C erhitzen. Scheiben 5 Minuten braten, bis sie zart und blass-golden, nicht braun sind.
Erste Bratphase langsam und niedrig — hohe Hitze versiegelt sie und sie lassen sich nicht richtig stampfen.
Während die Kochbananen braten, Knoblauch mit Salz im Mörser (oder Pilón) zu einer groben Paste zerstoßen. Olivenöl einrühren.
Kochbananenscheiben abtropfen lassen. Noch heiß die Hälfte mit der Hälfte der Knoblauchpaste und dem Chicharrón in den Mörser geben. Kräftig stampfen und falten, bis eine grobe, klebrige Masse entsteht. Mit dem Rest wiederholen.
Mofongo fest in kleine Schüsseln (eine tassengroße Auflaufform eignet sich gut) pressen, dann auf Teller stürzen, um Kuppeln zu formen. Warm halten.
1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gehackten Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden anschwitzen. Tomatenmark und Paprika einrühren; 1 Minute kochen. Brühe hinzufügen; 3 Minuten köcheln lassen.
Garnelen hinzufügen; 2–3 Minuten kochen, bis sie gerade rosa sind. Vom Herd nehmen, Butter, Limettensaft und Koriander einrühren.
Garnelen und Sauce um (nicht über) jede Mofongo-Kuppel löffeln. Die Kochbanane saugt die Brühe aus dem Graben auf.
Kochbananen müssen hart, dunkelgrün und unnachgiebig sein — Gelbfärbung bedeutet, sie sind zu reif für Mofongo und werden süß.
Wenn kein Pilón vorhanden, eine stabile Metallschüssel und das Ende eines Nudelholzes verwenden — nie eine Küchenmaschine (sie macht Mofongo zu Gummi).
Chicharrón grob zerstoßen, nicht zu Pulver — man möchte knusprige Stücke im ganzen Gericht.
Trifongo: grüne Kochbananen, reife Kochbananen und Yuca mischen für eine süßere, vielschichtige Variante.
Vegetarisch: Chicharrón weglassen und Knoblauch verdoppeln; knusprige Kichererbsen als Knuspereinlage.
Mit knoblauchigem Hähnchen oder Schmorfleisch anstelle von Garnelen belegen.
Mofongo schmeckt am besten sofort. Reste 1 Tag kühl stellen; mit einem feuchten Küchentuch bedeckt 90 Sekunden in der Mikrowelle dampferhitzen.
Mofongo entwickelte sich aus westafrikanischem Fufu, das im 16. Jahrhundert von versklavten Afrikanern in die Karibik gebracht wurde und in Puerto Rico mit grünen Kochbananen anstelle von Yamswurzel adaptiert wurde. Es wurde im frühen 20. Jahrhundert als puertorikanisches Signature-Gericht kodifiziert.
Nein — gelbe Kochbananen sind zu süß und weich. Mofongo erfordert harte, dunkelgrüne Kochbananen, die wie Kartoffeln stärkehaltig sind. Falls die Kochbananen gelbe Flecken haben, sind sie zu reif.
Fast sicher wurde eine Küchenmaschine verwendet oder zu intensiv zu einer Paste gestampft. Mofongo sollte grob und klebrig-zart sein mit sichtbaren Kochbananenstücken — von Hand in kurzen Stößen stampfen.
Die Brühe (Caldo) wird um — nicht über — den Mofongo gegossen. Die Kochbananenkuppel saugt langsam Geschmack auf, während sie ihre Struktur behält. Von oben zu übergießen macht sie zu Brei.
Ja — Kochbananen, Knoblauch, Öl und Schweineschwarte sind alle von Natur aus glutenfrei. Nur die Chicharrón-Marke überprüfen bei Zöliakie, da einige kommerzielle Versionen Mehl enthalten.
Pro Portion (340g) · 4 Portionen insgesamt
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