Nacatamal (Nicaraguanischer Sonntags-Tamale)

Über dieses Rezept

Wenn die Pupusa El Salvadors tägliches Brot ist, ist der Nacatamal Nicaraguas Sonntagsfest. Viel größer als sein mexikanischer Cousin — jeder wiegt fast ein halbes Kilo — ist der Nacatamal ein Ziegelstein aus schmalzangereicherter Masa, gefüllt mit einem Stück Schweinefleisch am Knochen, einer Kartoffelscheibe, einem Streifen roter Paprika, einer Olive, einigen Rosinen, einem Zweig frischer Minze (Yerbabuena) und einer kleinen Handvoll vorgekochten Reises, alles in zwei Bananenblattlagen gewickelt, mit Garn gebunden und mindestens drei Stunden gedämpft. Das Ergebnis ist ein Tamale so nahrhaft, dass zwei eine Mahlzeit sind, an Wochenendmorgen mit Brot, süßem Kaffee und einem Glas Orangensaft gegessen — nie an einem Wochentag, denn die Zubereitung ist eine mehrstündige Familienangelegenheit. Die Minze ist die überraschende Note, die den nicaraguanischen Nacatamal von anderen mittelamerikanischen Tamales unterscheidet — sein kühles Aroma hebt den Reichtum des Schmalzes und Schweinefleischs.

Zutaten

Dient 8

• 1 kgMasa Harina, Maseca-Marke
• 300 gSchmalz, geschmolzen (Schweineschmalz verwenden, kein Pflanzenfett)
• 1.2 Lwarme Hühner- oder Schweinebrühe
• 1 mittlereweiße Zwiebel, in die Brühe püriert
• 4 ZehenKnoblauch, in die Brühe püriert
• 1 TLgemahlener Annatto (Achiote) für Farbe
• 1 ELfeines Salz
• 1.2 kgSchweineschulter, in 8 große Stücke geschnitten (Stücke mit Knochen bevorzugt)
• 1 ELSauerorangensaft (Naranja Agria) oder 50/50 Limette und Orange
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 Tasseweißer Langkornreis, 5 Minuten vorgekocht und abgetropft
• 3 mittlerefestkochende Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Runden geschnitten
• 2 mittlererote Paprikaschoten, in 16 Streifen geschnitten
• 16grüne Oliven
• 60 gRosinen
• 16 Zweigefrische Yerbabuena (Grüne Minze), kein Pfefferminz
• 8 großeBananenblätter, plus extra zum Auskleiden
• Küchengarn zum Binden

Anleitung

1. 1

   Schweinefleisch marinieren

   Schweinefleischstücke mit Sauerorangensaft, Kreuzkümmel, halbem Salz und einer zerdrückten Knoblauchzehe vermengen. Mindestens 2 Stunden, vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. 2

   Bananenblätter vorbereiten

   Jedes Blatt kurz über eine offene Flamme oder eine heiße trockene Pfanne halten — sie werden glänzend und biegsam. In 30×35 cm große Rechtecke schneiden. Pro Tamale werden zwei benötigt.

3. 3

   Masa zubereiten

   Masa Harina mit restlichem Salz und Achiote vermengen. Geschmolzenes Schmalz einrühren, dann schrittweise die gewürzte Brühe (Zwiebel-Knoblauch-püriert) zugeben. Dicker aber streichfähiger Teig gewünscht, wie weiches Kartoffelpüree. 5 Minuten schlagen, bis leicht und luftig — das ist entscheidend für zarte Masa.

4. 4

   Arbeitsstation einrichten

   Pro Tamale zwei Bananenblattrechtecke senkrecht gekreuzt auslegen. Auf die Mitte jedes Paares legen: eine gehäufte Tasse Masa zu einem 15 cm Kreis ausgebreitet, ein Stück Schweinefleisch darauf, dann Kartoffelscheibe, Paprikastreifen, zwei Oliven, eine kleine Häufchen Rosinen, einen EL vorgekochten Reis und zwei Minzzweige.

5. 5

   Falten und binden

   Unteres Blatt über die Füllung hochfalten, dann Seiten einfalten, dann oben runterfalten — ein verschlossenes Päckchen von ca. 12×8 cm bildend. Das zweite Blatt senkrecht zum ersten für extra Sicherheit herumwickeln. Mit Garn in beiden Richtungen fest binden, ein Kreuz bildend.

6. 6

   Zum Dämpfen stapeln

   Den Boden eines großen Kochtopfes mit übrigen Bananenblattresten und einigen kreuzweise gelegten Holzstäbchen auskleiden (damit Tamales nicht im Wasser liegen). Tamales aufrecht stapeln. Wasser zugeben, das ein Drittel der Seiten der Tamales bedeckt.

7. 7

   3 Stunden dämpfen

   Fest abdecken, Deckel mit einem schweren Teller beschweren und bei mittlerer bis niedriger Hitze 3 Stunden dämpfen. Alle 45 Minuten Wasser prüfen und mit kochendem Wasser auffüllen. Niemals trockenlaufen lassen.

8. 8

   Vor dem Öffnen ruhen lassen

   Vom Herd nehmen und den verschlossenen Topf 20 Minuten stehen lassen. Ein sofort aufgebundener Tamale hat weichere, flüssigere Masa; Ruhen lässt sie fester werden.

9. 9

   Servieren

   Jeden Tamale ungeöffnet auf einem Teller platzieren. Jeder Gast bindet seinen eigenen auf und isst direkt aus dem Blatt mit einer Gabel. Mit Brot, süßem Kaffee und Orangensaft servieren.

Variationen

• •

  León-Stil fügt Tomatenscheiben hinzu und lässt die Rosinen weg.

• •

  Managua-Stadtversion verwendet Tomatensoße in die Masa püriert für eine rötere Farbe.

• •

  Vegetarisch: Schweinefleisch durch eine dicke Kürbisscheibe ersetzen und einen extra Minzzweig zugeben.

Lagerung

Gewickelte Tamales 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Zum Auffrischen 25 Minuten erneut dämpfen. Bis zu 3 Monate einfrieren; aus gefrorenem Zustand 45 Minuten extra dampfen.

Häufig gestellte Fragen