Nicaraguas großer Sonntags-Tamale — Masa, Schweinefleisch, Reis, Kartoffel und Minze in Bananenblatt gewickelt und stundenlang gedämpft.
Wenn die Pupusa El Salvadors tägliches Brot ist, ist der Nacatamal Nicaraguas Sonntagsfest. Viel größer als sein mexikanischer Cousin — jeder wiegt fast ein halbes Kilo — ist der Nacatamal ein Ziegelstein aus schmalzangereicherter Masa, gefüllt mit einem Stück Schweinefleisch am Knochen, einer Kartoffelscheibe, einem Streifen roter Paprika, einer Olive, einigen Rosinen, einem Zweig frischer Minze (Yerbabuena) und einer kleinen Handvoll vorgekochten Reises, alles in zwei Bananenblattlagen gewickelt, mit Garn gebunden und mindestens drei Stunden gedämpft. Das Ergebnis ist ein Tamale so nahrhaft, dass zwei eine Mahlzeit sind, an Wochenendmorgen mit Brot, süßem Kaffee und einem Glas Orangensaft gegessen — nie an einem Wochentag, denn die Zubereitung ist eine mehrstündige Familienangelegenheit. Die Minze ist die überraschende Note, die den nicaraguanischen Nacatamal von anderen mittelamerikanischen Tamales unterscheidet — sein kühles Aroma hebt den Reichtum des Schmalzes und Schweinefleischs.
Dient 8
Schweinefleischstücke mit Sauerorangensaft, Kreuzkümmel, halbem Salz und einer zerdrückten Knoblauchzehe vermengen. Mindestens 2 Stunden, vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Jedes Blatt kurz über eine offene Flamme oder eine heiße trockene Pfanne halten — sie werden glänzend und biegsam. In 30×35 cm große Rechtecke schneiden. Pro Tamale werden zwei benötigt.
Masa Harina mit restlichem Salz und Achiote vermengen. Geschmolzenes Schmalz einrühren, dann schrittweise die gewürzte Brühe (Zwiebel-Knoblauch-püriert) zugeben. Dicker aber streichfähiger Teig gewünscht, wie weiches Kartoffelpüree. 5 Minuten schlagen, bis leicht und luftig — das ist entscheidend für zarte Masa.
Pro Tamale zwei Bananenblattrechtecke senkrecht gekreuzt auslegen. Auf die Mitte jedes Paares legen: eine gehäufte Tasse Masa zu einem 15 cm Kreis ausgebreitet, ein Stück Schweinefleisch darauf, dann Kartoffelscheibe, Paprikastreifen, zwei Oliven, eine kleine Häufchen Rosinen, einen EL vorgekochten Reis und zwei Minzzweige.
Unteres Blatt über die Füllung hochfalten, dann Seiten einfalten, dann oben runterfalten — ein verschlossenes Päckchen von ca. 12×8 cm bildend. Das zweite Blatt senkrecht zum ersten für extra Sicherheit herumwickeln. Mit Garn in beiden Richtungen fest binden, ein Kreuz bildend.
Den Boden eines großen Kochtopfes mit übrigen Bananenblattresten und einigen kreuzweise gelegten Holzstäbchen auskleiden (damit Tamales nicht im Wasser liegen). Tamales aufrecht stapeln. Wasser zugeben, das ein Drittel der Seiten der Tamales bedeckt.
Fest abdecken, Deckel mit einem schweren Teller beschweren und bei mittlerer bis niedriger Hitze 3 Stunden dämpfen. Alle 45 Minuten Wasser prüfen und mit kochendem Wasser auffüllen. Niemals trockenlaufen lassen.
Vom Herd nehmen und den verschlossenen Topf 20 Minuten stehen lassen. Ein sofort aufgebundener Tamale hat weichere, flüssigere Masa; Ruhen lässt sie fester werden.
Jeden Tamale ungeöffnet auf einem Teller platzieren. Jeder Gast bindet seinen eigenen auf und isst direkt aus dem Blatt mit einer Gabel. Mit Brot, süßem Kaffee und Orangensaft servieren.
Yerbabuena (Grüne Minze) ist unverzichtbar und unterscheidet sich von Pfefferminz — ihr weicheres Aroma definiert den nicaraguanischen Nacatamal gegenüber honduranischen oder guatemaltekischen Tamales.
Schweineschmalz, kein Pflanzenfett, ist der Unterschied zwischen authentisch und ungefähr. Pflanzenfett schmeckt flach und trägt die Achiote-Farbe nicht gleich.
Masa nicht kürzer als die vollen 5 Minuten schlagen — zu wenig geschlagene Masa wird dicht und zäh. Richtig geschlagene Masa schwimmt, wenn sie in ein Glas Wasser gegeben wird.
León-Stil fügt Tomatenscheiben hinzu und lässt die Rosinen weg.
Managua-Stadtversion verwendet Tomatensoße in die Masa püriert für eine rötere Farbe.
Vegetarisch: Schweinefleisch durch eine dicke Kürbisscheibe ersetzen und einen extra Minzzweig zugeben.
Gewickelte Tamales 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Zum Auffrischen 25 Minuten erneut dämpfen. Bis zu 3 Monate einfrieren; aus gefrorenem Zustand 45 Minuten extra dampfen.
Nacatamale stammt von präkolumbischen Nahua- und Chorotega-Mais-und-Wildfleisch-Paketen ab, die in ganz Mesoamerika vor dem spanischen Kontakt dokumentiert sind. Die spanische Zugabe von Schweinefleisch, Rosinen und Oliven — mediterrane Zutaten — verwandelte den indigenen Tamal in die festliche Form, die Nicaraguaner heute essen, im 18. Jahrhundert im kolonialen León und Granada etabliert.
Zwei häufige Ursachen — nicht genug Luft in die Schmalz-Masa-Mischung eingeschlagen (sie sollte wie Kuchenteig luftig sein), oder der Dampf war niedrig und die Masa kochte zu langsam. Mindestens 5 Minuten schlagen und Wasser alle 45 Minuten prüfen.
Möglich, ändert aber das Gericht — Bananenblätter verleihen ein teeähnliches Aroma, das Teil von Nacatamales Identität ist. Maisblätter geben einen mexikanischeren Charakter. Falls nötig, doppelt einwickeln und einige Tropfen Flüssigrauch zugeben, um das Blatttaroma nachzuahmen.
Mexikanische Tamales sind klein (80–120 g), in Maisblätter gewickelt und 1 Stunde gedämpft. Nacatamale sind riesig (400–500 g), in Bananenblätter gewickelt, enthalten Reis und Minze und dampfen 3 Stunden. Sie sind eine Mahlzeit und ein Halbes jeweils.
Gleiche Teile frischen Orangensaft und frischen Limettensaft mit einer Prise Orangenschale mischen. Die Kombination ahmt die bittersüße Schärfe der Sevilla-Sauerampferorange nach, die in der nicaraguanischen Küche verwendet wird.
Pro Portion (480g) · 8 Portionen insgesamt
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