Salteñas (Bolivianische gebackene Empanadas)

Über dieses Rezept

Salteñas sind Boliviens unverwechselbarste Empanada und einer der großen Straßensnacks Südamerikas: eine leicht süße, golden gebackene Teigschale in Fußballform, gefüllt mit einem stückigen, suppigen Eintopf aus Rindfleisch oder Hähnchen, Kartoffeln, Erbsen, Oliven, Rosinen und hartgekochtem Ei. Der Trick — und der Grund ihres Ruhms — ist die Brühe: Der Eintopf wird mit Gelatine geliert und kalt gestellt, bevor er eingefüllt wird, dann schmilzt er beim Backen zu einer herzhaften Suppe, die in der Kruste eingeschlossen ist. Bolivianer essen Salteñas stehend vor 11 Uhr, beißen die obere Ecke ab, schlürfen die Brühe, dann essen sie den Rest mit den Händen. Sie werden nie zum Abendessen gegessen — eine Salteña nach Mittag ist ein Fehler von Ausländern.

Zutaten

Dient 12

• 500 gRinderschulter, fein gewürfelt (oder Hähnchenschenkel)
• 2 ELneutrales Öl
• 1 großeweiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 ELAjí-Panca-Paste (oder 2 EL Paprika + 1 TL Cayenne)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 0.5 TLgemahlener Oregano
• 0.5 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 ELZucker
• 2 TLSalz
• 500 mlRinderbrühe
• 200 gKartoffel, fein gewürfelt
• 150 gtiefgefrorene Erbsen
• 10 gGelatinepulver (3 Päckchen)
• 3hartgekochte Eier, fein gehackt
• 60 ggrüne Oliven, entsteint und gehackt
• 40 gRosinen
• 500 gWeizenmehl (Type 550)
• 80 gSchweineschmalz oder kalte Butter, gewürfelt
• 2 ELZucker
• 1 TLSalz
• 0.5 TLgemahlenes Annatto (Achiote) für die Farbe
• 180 mlwarmes Wasser
• 1Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen

Anleitung

1. 1

   Füllung zubereiten

   Öl erhitzen; Zwiebel 5 Minuten weich anbraten. Ají Panca, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Zucker hinzufügen; 1 Minute rösten. Rindfleisch hinzufügen und 3 Minuten anbraten. Brühe, Salz und Kartoffeln einrühren. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

2. 2

   Gelatine hinzufügen

   Vom Herd nehmen, Gelatine über die Füllung streuen und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Erbsen einrühren. Abkühlen lassen, dann auf einem Tablett verteilen und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen, bis sie zu einem stückigen Gelee erstarrt ist.

   Die Gelatine ist das Geheimnis — ohne sie läuft die Füllung beim Backen aus und die Salteña misslingt.

3. 3

   Teig zubereiten

   Mehl, Zucker, Salz, Annatto und Schmalz krümelig verreiben. Warmes Wasser hinzufügen; 5 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

4. 4

   Einlagen hinzufügen

   Sobald die Füllung fest geliert ist, gehacktes Ei, Oliven und Rosinen einrühren. Die Mischung sollte zusammenhalten, aber noch kalt aus dem Kühlschrank sein.

5. 5

   Formen

   Teig in 12 Kugeln teilen. Jede zu einer 14-cm-Scheibe ausrollen, in der Mitte etwas dicker.

   Dünnere Ränder schließen besser; dickere Mitten verhindern, dass die Brühe durchbricht.

6. 6

   Füllen

   3 EL Füllung auf jede Scheibe geben, leicht außermittig. Den Teig darüberfalten zu einem Halbmond. Die Naht fest zudrücken, dann die Kante durch Verdrehen in einen Faden entlang der Oberseite krimpen — dieser Repulgue-Kamm ist das Erkennungszeichen der Salteña.

   Schnell arbeiten, damit die Gelatine nicht schmilzt; falls sie weich wird, Tablett in den Kühlschrank zurückstellen.

7. 7

   Mit Eigelb bestreichen und backen

   Salteñas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Eigelbmischung bestreichen. Bei 220 °C 18–22 Minuten backen, bis sie tief golden und glänzend sind.

8. 8

   Mit dem Ritual essen

   Sofort essen, im Stehen. Erst die obere Ecke abbeißen, die geschmolzene Brühe schlürfen bevor sie abkühlt, dann den Rest mit den Händen essen.

Variationen

• •

  Salteñas de Pollo: Hähnchenschenkel statt Rindfleisch verwenden.

• •

  Vegetarisch: Pilz-Linsen-Basis verwenden; Gelatine kann durch Agar-Agar ersetzt werden (halbe Menge).

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  Tarijeño-Stil: schärfer, mit mehr Ají und weniger Zucker im Teig.

Lagerung

Am besten am Tag des Backens. Ungefüllte gefüllte Salteñas lassen sich 1 Monat gut einfrieren — direkt aus dem Gefrorenen backen, 5 Minuten mehr einplanen. Gebackene im 180-°C-Ofen 6 Minuten aufwärmen (Mikrowelle ruiniert sie).

Häufig gestellte Fragen