Boliviens saftige Frühstücks-Empanadas mit Eintopf-Füllung, süß-herzhafter Kruste und einem charakteristischen Ess-Ritual im Stehen.
Salteñas sind Boliviens unverwechselbarste Empanada und einer der großen Straßensnacks Südamerikas: eine leicht süße, golden gebackene Teigschale in Fußballform, gefüllt mit einem stückigen, suppigen Eintopf aus Rindfleisch oder Hähnchen, Kartoffeln, Erbsen, Oliven, Rosinen und hartgekochtem Ei. Der Trick — und der Grund ihres Ruhms — ist die Brühe: Der Eintopf wird mit Gelatine geliert und kalt gestellt, bevor er eingefüllt wird, dann schmilzt er beim Backen zu einer herzhaften Suppe, die in der Kruste eingeschlossen ist. Bolivianer essen Salteñas stehend vor 11 Uhr, beißen die obere Ecke ab, schlürfen die Brühe, dann essen sie den Rest mit den Händen. Sie werden nie zum Abendessen gegessen — eine Salteña nach Mittag ist ein Fehler von Ausländern.
Dient 12
Öl erhitzen; Zwiebel 5 Minuten weich anbraten. Ají Panca, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Zucker hinzufügen; 1 Minute rösten. Rindfleisch hinzufügen und 3 Minuten anbraten. Brühe, Salz und Kartoffeln einrühren. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Vom Herd nehmen, Gelatine über die Füllung streuen und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Erbsen einrühren. Abkühlen lassen, dann auf einem Tablett verteilen und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen, bis sie zu einem stückigen Gelee erstarrt ist.
Die Gelatine ist das Geheimnis — ohne sie läuft die Füllung beim Backen aus und die Salteña misslingt.
Mehl, Zucker, Salz, Annatto und Schmalz krümelig verreiben. Warmes Wasser hinzufügen; 5 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Sobald die Füllung fest geliert ist, gehacktes Ei, Oliven und Rosinen einrühren. Die Mischung sollte zusammenhalten, aber noch kalt aus dem Kühlschrank sein.
Teig in 12 Kugeln teilen. Jede zu einer 14-cm-Scheibe ausrollen, in der Mitte etwas dicker.
Dünnere Ränder schließen besser; dickere Mitten verhindern, dass die Brühe durchbricht.
3 EL Füllung auf jede Scheibe geben, leicht außermittig. Den Teig darüberfalten zu einem Halbmond. Die Naht fest zudrücken, dann die Kante durch Verdrehen in einen Faden entlang der Oberseite krimpen — dieser Repulgue-Kamm ist das Erkennungszeichen der Salteña.
Schnell arbeiten, damit die Gelatine nicht schmilzt; falls sie weich wird, Tablett in den Kühlschrank zurückstellen.
Salteñas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Eigelbmischung bestreichen. Bei 220 °C 18–22 Minuten backen, bis sie tief golden und glänzend sind.
Sofort essen, im Stehen. Erst die obere Ecke abbeißen, die geschmolzene Brühe schlürfen bevor sie abkühlt, dann den Rest mit den Händen essen.
Ají-Panca-Paste ist die authentische bolivianische Schärfe — Paprika und Cayenne sind ein brauchbarer Ersatz, aber der Geschmack ist fruchtiger mit echtem Ají.
Annatto im Teig nicht weglassen — es verleiht den Salteñas ihre charakteristische golden-orange Schale.
Auf dem untersten Rost des Ofens backen, damit die Unterseite krusted, bevor die Oberseite zu sehr bräunt — ein weicher Boden ist der Hauptfehler.
Salteñas de Pollo: Hähnchenschenkel statt Rindfleisch verwenden.
Vegetarisch: Pilz-Linsen-Basis verwenden; Gelatine kann durch Agar-Agar ersetzt werden (halbe Menge).
Tarijeño-Stil: schärfer, mit mehr Ají und weniger Zucker im Teig.
Am besten am Tag des Backens. Ungefüllte gefüllte Salteñas lassen sich 1 Monat gut einfrieren — direkt aus dem Gefrorenen backen, 5 Minuten mehr einplanen. Gebackene im 180-°C-Ofen 6 Minuten aufwärmen (Mikrowelle ruiniert sie).
Salteñas wurden in Potosí im frühen 19. Jahrhundert von Juana Manuela Gorriti kreiert, einer exilierten argentinischen Schriftstellerin aus Salta — daher der Name 'Salteña' (von Salta stammend). Die von ihr entwickelte Gelatinefüllungs-Technik ist 200 Jahre später unverändert.
Die Gelatine war nicht vollständig geliert, die Teignaht nicht fest genug zugekniffen, oder es wurde zu viel Füllung verwendet. Füllung muss kalt und gelee-fest sein; Nähte fest versiegeln, dann krimpen.
Nein — die Gelatine macht eine Salteña zur Salteña. Ohne sie hat man eine normale Empanada mit flüssiger Füllung. Agar-Agar kann für Vegetarier ersetzt werden.
Ají Panca ist eine getrocknete rote peruanische Chili (auch in Bolivien weit verbreitet) — fruchtig, rauchig, nur mild scharf. Als Paste in lateinamerikanischen Märkten erhältlich. Nächster Ersatz: Räucherpaprika plus eine Prise Cayenne und ein Tropfen Essig.
Salteñas waren ursprünglich ein zweites Frühstück für Arbeiter, und bolivianische Tradition behandelt sie als streng vormittägliches Essen. Sie nach Mittag zu verkaufen gilt bei vielen als unangemessen.
Pro Portion (150g) · 12 Portionen insgesamt
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