Salteñas (Bolivianische supengefüllte gebackene Empanadas)

Über dieses Rezept

Salteñas sind Boliviens markantester kulinarischer Export und eine der großartigsten Empanadas Südamerikas. Was sie von argentinischen oder chilenischen Empanadas unterscheidet, ist die Füllung: Während die meisten Empanadas mit einer trockenen Mischung aus Fleisch und Gemüse gefüllt sind, enthalten Salteñas im Wesentlichen eine dicke, gelierte Suppe. Köche stellen einen reichhaltigen, gewürzten Jugo (Saft) aus Rindfleisch und Gemüse her, der mit Kreuzkümmel, süßem Paprika, Aji Panca und einem Hauch Zucker gewürzt ist. Anschließend wird er mit Gelatine oder nicht aromatisiertem Agar eingedickt und die Mischung über Nacht gekühlt, bis eine schneidbare Gelatine entsteht. Das fest gewordene Gelee wird in Würfelform in Kreise aus leicht süßem Weizenteig gelöffelt, zusammen mit einem Stück hartgekochtem Ei, einer Olive, einem Stück Kartoffel und ein paar Erbsen; Der Teig wird zu einem Halbmond gefaltet und entlang der Naht mit einem markanten erhabenen Repulgue – dem Salteña-Zopf – gefaltet, der wie ein kleines Seil über die Oberseite verläuft. Beim Backen bei hoher Hitze schmilzt die Gelatine im Inneren, der Teig wird goldbraun und kaum knusprig, und was fest war, verwandelt sich beim ersten Bissen in einen Schwall duftender Brühe. Die Kunst, eine Salteña zu essen, ist ein eigenes Ritual: Halten Sie sie am abgeklemmten Ende aufrecht, beißen Sie vorsichtig von der Spitze ab und nippen Sie an dem heißen Saft, bevor er über Ihr Handgelenk läuft. Salteñas werden jeden Morgen in Straßenkarren und speziellen Salteñerias in La Paz, Cochabamba, Santa Cruz und Sucre verkauft und sind Boliviens beliebter Snack am späten Vormittag – gegessen mit einer kleinen Tasse starkem Kaffee, nie als Mahlzeit, nie nach der Mittagszeit.

Zutaten

Dient 12

• 500 gRinderhackfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten (die Füllung)
• 300 gfestkochende Kartoffeln, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
• 150 ggefrorene Erbsen, dazu 12 entkernte schwarze Oliven und 3 hartgekochte Eier (geviertelt)
• 2 ELAji-Panca-Paste plus 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und 1 TL süßes Paprikapulver
• 12 gpulverisierte, nicht aromatisierte Gelatine (ein Umschlag)(unverzichtbar für das Suppengelee)
• 500 gAllzweckmehl, plus 1 TL Salz und 1 EL Zucker (der Teig)
• 120 gSchmalz oder ungesalzene Butter, geschmolzen (der Teig)
• 200 mlwarmes Wasser gemischt mit 1 TL Annatto-Pulver (dem Teig)
• 1Eigelb mit 1 EL Wasser geschlagen (Eierwaschmittel)
• Meersalz, Rinderbrühe, weißer Zucker und weißer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Jugo-Füllung (am Vortag)

   In einem schweren Topf bei mittlerer Hitze 2 EL Schmalz schmelzen. 1 fein gehackte Zwiebel hinzufügen und 6 Minuten kochen, bis sie weich ist. Aji-Panca-Paste, Kreuzkümmel, Paprika und 1 TL Zucker hinzufügen und 60 Sekunden rösten. Die Rindfleischwürfel dazugeben und 5 Minuten anbraten. 400 ml Rinderbrühe, die Kartoffelwürfel und ½ TL Salz hinzufügen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffel weich und das Fleisch gerade gar ist. Erbsen unterrühren. Geschmack: sollte deutlich würzig und leicht süßlich sein.

2. 2

   Mit Gelatine fixieren

   Gelatine in 50 ml kaltem Wasser 5 Minuten lang aufgehen lassen, dann in die heiße Füllung einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. In ein flaches rechteckiges Tablett gießen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis eine fest in Scheiben geschnittene Masse entsteht.

3. 3

   Teig zubereiten

   In einer großen Schüssel Mehl, Salz und Zucker vermischen. Machen Sie eine Mulde, gießen Sie das geschmolzene Schmalz/Butter und das warme Annatto-Wasser hinein. Zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verrühren und dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche 6 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen – ergibt einen zarten, geschmeidigen Teig.

4. 4

   Schneiden und füllen

   Den Teig in 12 Kugeln (à ca. 60 g) teilen. Jeweils zu einem 14 cm großen Kreis ausrollen, der in der Mitte etwas dicker ist als an den Rändern. Das fest gewordene Gelee in 12 Würfel (à ca. 70 g) schneiden. Legen Sie einen Geleewürfel in die Mitte einer Runde und belegen Sie ihn mit einem Viertel Ei, einer Olive und nach Belieben mit ein paar zusätzlichen Erbsen.

5. 5

   Falten und falten Sie das Repulgue

   Die Teigränder über die Füllung legen und an der oberen Naht fest zusammendrücken. Beginnen Sie an einem Ende und falten Sie einen kleinen Teiglappen darüber und drücken Sie ihn zusammen. Fahren Sie entlang der gesamten Naht fort und falten Sie jede neue Lasche über die letzte, sodass ein erhabener, gedrehter Zopf entsteht, der von einer Spitze zur anderen verläuft. Dieser Zopf hat den charakteristischen Salteña-Look – und er muss fest sitzen, sonst läuft der Saft aus.

6. 6

   Kühlen und mit Eiern waschen

   Salteñas mit der Naht nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech anrichten. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit der Teig fester wird und das Gelee wieder fest wird. Für ein tiefes Mahagoni-Finish rundherum mit Eierwaschmittel bestreichen.

   Das Abkühlen vor dem Backen verhindert Auslaufen – lassen Sie es niemals aus.

7. 7

   Heiß backen

   Den Ofen auf 220 °C / 425 °F vorheizen. 18–22 Minuten backen, bis es goldbraun und leicht aufgebläht ist. Die darin enthaltene Gelatine ist jetzt wieder zu heißer Suppe geschmolzen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen – der Jugo ist innen vulkanisch heiß.

8. 8

   Richtig essen

   Fassen Sie das zusammengedrückte Ende wie ein kleines Horn, beißen Sie eine kleine Öffnung an der Spitze und trinken Sie zuerst den heißen Saft, bevor Sie den Teig und die Füllung essen. Servieren Sie es mit einer kleinen Tasse starkem schwarzen Kaffee – niemals als vollständige Mahlzeit, sondern nur am Vormittag zwischen 10 und 12 Uhr, wie es die Bolivianer tun.

Variationen

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  Salteñas de pollo – Ersetzen Sie Rindfleisch durch pochierte, zerkleinerte Hähnchenschenkel für eine mildere Variante, die bei Kindern beliebt ist.

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  Nach Sucre-Art: Fügen Sie zu jeder Salteña Rosinen und eine einzelne Erdnuss hinzu, um eine süßere Version zu erhalten, die typisch für die Kolonialhauptstadt ist.

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  Salteñas vegetaras – tauschen Sie Fleisch gegen gekochtes Quinoa und fein gewürfelte Karotten sowie zusätzliche Erbsen.

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  Tarija-Version – fügen Sie jeweils eine kleine Scheibe Chorizo hinzu, um einen würzigeren, rauchigeren südbolivianischen Geschmack zu erhalten.

Lagerung

Am besten am Tag des Backens essen. Gebackene Salteñas bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Im Ofen bei 180 °C / 360 °F 8 Minuten lang aufwärmen. Ungebackene gefüllte und gefaltete Salteñas lassen sich wunderbar auf einem Tablett einfrieren und dann in Tüten einpacken – aus dem gefrorenen Zustand bei 220 °C / 425 °F 28 Minuten lang backen.

Häufig gestellte Fragen