Chilenische Empanadas de Pino

Über dieses Rezept

Empanadas de Pino sind die beliebtesten Empanadas in Chile - ein gebackener, handgroßer Halbmond aus butterreichem Weizenveteig gefüllt mit einer reichen, schmackhaften Mischung namens "pino": fein gehacktes Rind, reichlich langsam gebratene gelbe Zwiebel, gemahlener Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, ein Stück hart gekochtem Ei, eine einzelne schwarze Olive (traditionell mit Kern, als Warnung) und eine fette Rosine. Der Name "pino" stammt wahrscheinlich vom Mapuche (indigenes Chilen) Wort "pirru" für gehacktes Rind und Zwiebel. Empanadas de Pino sind das unvermeidliche Herzstück der Fiestas Patrias (Chilenischer Unabhängigkeitstag, 18. September), gegessen von Millionen, gepaart mit einem Glas Pipeño-Wein oder Chicha de Uva. Der Teig ist einzigartig: mit Butter oder Schmalz bereichert und einem Spritzer warmen Wein oder Brühe, dann dick gerollt und mit Eigelb bepinselt vor dem Backen, was eine tiefe Gold, leicht süße, fast Kuchen-ähnliche Kruste ergibt. Jede Empanada ist groß (15-18 cm) und recht sättigend - zwei sind ein volle Lunch. Die Teknik des Falten des Teigs beinhaltet drei charakteristische Falten, die den charakteristischen gefältelten Rand der Empanada erzeugen. Gut gemacht, beißt man durch die gebräunte Kruste in eine saftige, fleischige Füllung mit einem plötzlichen Schlag salziger Olive und süßer Rosine im gleichen Mundvoll - Chiles charakteristischer Geschmack.

Zutaten

Dient 6

• 500 gAllzweckmehl
• 1 TLfeines Salz
• 150 gungesalzene Butter oder Schweineschmalz, kalt und gewürfelt
• 180 mlwarme Rinderbrühe oder warmes Wasser
• 60 mlwarm white wine
• 1Eigelb (plus 1 ganzes Ei zum Eierwaschen)
• 500 gRinderfutter, sehr fein von Hand gehackt (nicht gemahlen) – oder Rinderhackfleisch als Kompromiss
• 3 großegelbe Zwiebeln, sehr fein gewürfelt (ca. 800 g)
• 60 mlneutrales Öl oder Rindertalg
• 2 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 TLgemahlenes Kreuzkümmel
• 2 TLsüße Paprika
• 1 TLMediterraner Oregano
• 1/2 TLAjí de Color oder Chilipulver (optional)
• 200 mlwarm beef stock
• 2 ELAllzweckmehl (zum Andicken)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 3hartgekochte Eier, geschält und der Länge nach geviertelt
• 12schwarze Oliven (Pit-in ist traditionell)
• 12fat raisins

Anleitung

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   Machen Sie die Pino-Füllung (am Vortag)

   Das Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die gewürfelten Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie 15–20 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie sehr weich und durchscheinend, aber nicht braun sind – der chilenische Pino hat volumenmäßig mehr Zwiebeln als Rindfleisch. Das langsame Garen ist für die seidige Textur unerlässlich.

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   Das Rindfleisch anbraten und mit Gewürzen würzen

   Schieben Sie die Zwiebeln beiseite, fügen Sie das gehackte Rindfleisch hinzu und kochen Sie es 5 Minuten lang bei starker Hitze, wobei Sie die Stücke zerkleinern. Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano und Ají de Color unterrühren. 60 Sekunden kochen, bis es intensiv duftet. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 3

   Soße aufbauen

   Streuen Sie das Mehl über die Fleisch-Zwiebel-Mischung und rühren Sie es um – dadurch wird die Füllung dicker. Die warme Rinderbrühe dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer glänzenden, leicht lockeren Soße eindickt. Geschmack – sollte tief herzhaft und leicht würzig sein. Vollständig abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

4. 4

   Teig zubereiten

   Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Schneiden Sie die kalte Butter mit einem Ausstecher oder den Fingerspitzen hinein, bis die Mischung einer groben Mahlzeit ähnelt. Warme Brühe, Wein und Eigelb verquirlen; Zum Mehl geben und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein zottiger Teig entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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   Kreise ausrollen

   Teilen Sie den Teig in 12 gleich große Kugeln (jeweils ca. 70 g). Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils einen 15 cm großen, etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Mit Pergament dazwischen stapeln, um ein Austrocknen zu verhindern.

6. 6

   Füllen Sie die Empanadas

   Geben Sie 2 gehäufte Esslöffel kalte Pino-Füllung leicht außermittig auf jede Scheibe. Jeweils 2 Viertel hartgekochtes Ei, 1 Olive und 1 Rosine darauflegen – das sind die entscheidenden Beilagen.

   Eine Kaltabfüllung ist unerlässlich; Warme Füllung schmilzt den Teig und führt beim Backen zu Undichtigkeiten.

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   Falten Sie die charakteristische chilenische Form

   Bestreichen Sie den Rand der Scheibe mit etwas Wasser. Zur Hälfte über die Füllung falten. Zum Versiegeln auf den Rand drücken. Machen Sie nun die drei klassischen Falten: Falten Sie die rechte Ecke auf sich selbst (ca. 2 cm), falten Sie die untere linke Ecke um und falten Sie dann die obere linke Ecke. Dadurch entsteht die charakteristische chilenische Empanada-Form mit einem dicken, gekräuselten Rand.

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   Eier waschen und entlüften

   Legen Sie die Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lassen Sie einen Abstand von 4 cm zwischen ihnen. Bestreichen Sie jedes Stück großzügig mit geschlagenem Vollei. Stechen Sie die Oberseite jeder Empanada einmal mit einer Gabel ein, um den Dampf abzulassen – das verhindert ein Platzen.

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   Backen, bis es tief goldbraun ist

   Bei 220 °C / 425 °F 25–30 Minuten backen, bis die Empanadas tief goldbraun sind und eine glänzende Kruste haben. Für eine gleichmäßige Farbe die Pfanne zur Hälfte drehen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen – die Füllung ist vulkanisch heiß.

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    Traditionell servieren

    Heiß oder warm mit einem Glas Pipeño oder gekühltem Roséwein servieren. Die traditionelle chilenische Beilage ist Pebre – eine Salsa aus fein gehackten Zwiebeln, Koriander, Tomate, Ají und Olivenöl –, die zu jeder Empanada gelöffelt wird. Beißen Sie beim ersten Bissen immer vorsichtig zu; die Olive kann noch einen Kern haben.

Variationen

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  Empanadas Fritas: In 180 °C heißem Öl 3 Minuten pro Seite frittieren statt backen – knuspriger, an Straßenständen serviert.

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  Empanadas de Mariscos: Ersetzen Sie Rindfleisch durch gehackte Garnelen, Jakobsmuscheln und Käse – eine chilenische Küstenversion.

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  Empanadas de Queso: Nur mit schmelzendem chilenischem Streichkäse gefüllt, kleiner (8 cm) und frittiert – die Käsevariante.

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  Chicken Pino: Ersetzen Sie das Rindfleisch durch sehr fein gehackte Hähnchenschenkel – eine chilenische Hausvariante, die besonders gut mit grünen Oliven schmeckt.

Lagerung

Gebackene Empanadas kühlen bis zu 3 Tage; in einem 180°C / 350°F Ofen 8 Minuten aufwärmen, um die Kruste neu zu knuspern - nie in die Mikrowelle. Rohe zusammengesetzte Empanadas auf einem Tablett einfrieren, dann einmal fest in Beutel; bei 200°C / 400°F für 35 Minuten aus gefroren backen. Füllung alleine gekühlt 4 Tage.

Häufig gestellte Fragen