Burek sa Mesom (Bosnischer Fleisch-Burek)

Über dieses Rezept

Im Bosnien und der Herzegowina wird nur die Fleisch-gefüllte Version Burek genannt — alles andere (Käse, Spinat, Kartoffel) ist eine Pita. Der Teig, namens Jufka, wird papierdünn über einen bemehlten Tischuch Hand-gestreckt, bis Sie fast durchlesen können, dann mit geschmolzener Butter oder Schafsschwanzfett (Loj) bestrichen, mit rohem gehacktem Rind würzig mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und Paprika ausgebreitet, zu einer langen Schlange gerollt und zu einer Spirale in eine runde Pfanne gewickelt. In einem holzbefeuerten Ofen gebacken (oder einen heißen Haus-Ofen), es kommt bronziert und knisternd heraus, das Fleisch in seinen eigenen Saften gedampft. Bosnier essen es zum Frühstück mit Kajmak und einem Glas sauerem Joghurt, oder als Mittelpunkt spätnächtlicher Versammlungen nach einer Hochzeit. Der Sarajevo Standard ist ein schwerer, einzelne-Spiral-Kuchen in Keilen geschnitten; der Tuzla Stil bevorzugt dünnere, lockere Spiralen.

Zutaten

Dient 6

• 500 gBrotmehl, plus mehr zum Stauben
• 1 TLMeersalz
• 300 mllauwarmes Wasser
• 2 ELneutrales Öl, plus mehr für Ruhephase
• 500 gHackfleisch Rind (15% Fett), oder Rind-Lamm-Mischung
• 1 großegelbe Zwiebel, sehr fein gehackt
• 1 TLsüßes Paprika-Pulver
• 1 TLMeersalz zum Füllen
• 0.5 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 gungesalzene Butter, geschmolzen (oder geklärte Butter)
• 100 mlMineralwasser mit Kohlensäure, zum Spritzen
• Kajmak oder dicke saure Sahne, zum Servieren
• einfacher Trinkjoghurt, zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Jufka-Teig machen

   Mehl und Salz mischen. Wasser und 1 EL Öl hinzufügen; 12 Minuten kneten, bis glatt und sehr elastisch — es sollte fest zurückschnappen. In 2 Bälle teilen, mit verbleibenden Öl bestreichen, bedecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

2. 2

   Füllung vorbereiten

   Rohe Rindfleisch-Hackfleisch mit fein gehackter Zwiebel, Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer kombinieren. Kurz mischen; nicht über-arbeiten. Kühl halten, bis erforderlich.

3. 3

   Teig strecken

   Große Tischoberfläche mit sauberen Baumwollbettuch bedecken. Mit Mehl großzügig bestreuen. Teig-Ball in die Mitte legen; so weit wie möglich mit einem Pin ausrollen, dann über Ihre Knöchel drehen und sanft nach außen strecken, um den Tisch herum gehend, bis der Teig papierdünn ist (Sie sollten den Tuch durch ihn sehen). Dicke Kanten trimmen.

4. 4

   Butter und Füllung

   Die gestreckte Schicht überall mit geschmolzener Butter bestreichen. Fleisch-Hälfte in einem dünnen Seil entlang einer langen Kante verteilen, 5 cm vom Rand entfernt. Mit Mineralwasser leicht spritzen — das schafft Dampf-Taschen und Knusprigkeit.

5. 5

   Die Schlange rollen

   Mit dem Tuch die entfernt zu Ihnen Seite gerollte Dough in eine lange, enge Röhre einschließend das Fleisch. Sanft klopfen, damit es kompakt bleibt. Nochmal mit Butter bestreichen.

6. 6

   In die Pfanne spiralen

   Leicht eine 28 cm runde Backform ölen. Ein Ende der Schlange heben und sie zu einer engen Spirale vom Zentrum nach außen wickeln. Mit dem zweiten Teig-Ball wiederholen, die zwei Schlangen nahtlos verbinden, um die Pfanne zu füllen.

7. 7

   Backen

   Spirale mit verbleibendem geschmolzenem Öl kräftig bestreichen. Bei 220°C 25 Minuten backen, dann auf 200°C fallen auf weitere 20–25 Minuten, bis tief Mahagoni und knisternd. Die Säfte sollten hörbar zischen.

8. 8

   Ruhen und schneiden

   10 Minuten stehen lassen — das Fleisch kocht weiter und die Säfte setzen. Mit einem gezahnten Messer in Keile schneiden.

9. 9

   Bosnian-Stil servieren

   Heiß mit einem großzügigen Löffel Kajmak schmelzend auf der Oberseite und ein hohes Glas kalter Trink-Joghurt zur Seite servieren.

Variationen

• •

  Krompiruša — gleicher Teig, mit Kartoffel, Zwiebel und Pfeffer statt Fleisch gefüllt.

• •

  Hinzufügen 2 EL fein gehackter Lauch zur Füllung für Mostar-Stil.

• •

  Mit saurer Sahne während der letzten 5 Minuten des Backens bestreichen für eine noch glänzendere Kruste.

Lagerung

Besser der Tag gebacken. Gekühlt bis 3 Tage lagern; bei 200°C 8 Minuten auffrischen. Gefroren gut unbegrenzt — von Gefrorenem backen, 15 Minuten hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen