Bosnischer handgerollter Phyllo-Ring mit würzigem Hackfleisch gefüllt — spröde außen, saftig innen.
Im Bosnien und der Herzegowina wird nur die Fleisch-gefüllte Version Burek genannt — alles andere (Käse, Spinat, Kartoffel) ist eine Pita. Der Teig, namens Jufka, wird papierdünn über einen bemehlten Tischuch Hand-gestreckt, bis Sie fast durchlesen können, dann mit geschmolzener Butter oder Schafsschwanzfett (Loj) bestrichen, mit rohem gehacktem Rind würzig mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und Paprika ausgebreitet, zu einer langen Schlange gerollt und zu einer Spirale in eine runde Pfanne gewickelt. In einem holzbefeuerten Ofen gebacken (oder einen heißen Haus-Ofen), es kommt bronziert und knisternd heraus, das Fleisch in seinen eigenen Saften gedampft. Bosnier essen es zum Frühstück mit Kajmak und einem Glas sauerem Joghurt, oder als Mittelpunkt spätnächtlicher Versammlungen nach einer Hochzeit. Der Sarajevo Standard ist ein schwerer, einzelne-Spiral-Kuchen in Keilen geschnitten; der Tuzla Stil bevorzugt dünnere, lockere Spiralen.
Dient 6
Mehl und Salz mischen. Wasser und 1 EL Öl hinzufügen; 12 Minuten kneten, bis glatt und sehr elastisch — es sollte fest zurückschnappen. In 2 Bälle teilen, mit verbleibenden Öl bestreichen, bedecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Rohe Rindfleisch-Hackfleisch mit fein gehackter Zwiebel, Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer kombinieren. Kurz mischen; nicht über-arbeiten. Kühl halten, bis erforderlich.
Große Tischoberfläche mit sauberen Baumwollbettuch bedecken. Mit Mehl großzügig bestreuen. Teig-Ball in die Mitte legen; so weit wie möglich mit einem Pin ausrollen, dann über Ihre Knöchel drehen und sanft nach außen strecken, um den Tisch herum gehend, bis der Teig papierdünn ist (Sie sollten den Tuch durch ihn sehen). Dicke Kanten trimmen.
Die gestreckte Schicht überall mit geschmolzener Butter bestreichen. Fleisch-Hälfte in einem dünnen Seil entlang einer langen Kante verteilen, 5 cm vom Rand entfernt. Mit Mineralwasser leicht spritzen — das schafft Dampf-Taschen und Knusprigkeit.
Mit dem Tuch die entfernt zu dir Seite gerollte Dough in eine lange, enge Röhre einschließend das Fleisch. Sanft klopfen, damit es kompakt bleibt. Nochmal mit Butter bestreichen.
Leicht eine 28 cm runde Backform ölen. Ein Ende der Schlange heben und sie zu einer engen Spirale vom Zentrum nach außen wickeln. Mit dem zweiten Teig-Ball wiederholen, die zwei Schlangen nahtlos verbinden, um die Pfanne zu füllen.
Spirale mit verbleibendem geschmolzenem Öl kräftig bestreichen. Bei 220°C 25 Minuten backen, dann auf 200°C fallen auf weitere 20–25 Minuten, bis tief Mahagoni und knisternd. Die Säfte sollten hörbar zischen.
10 Minuten stehen lassen — das Fleisch kocht weiter und die Säfte setzen. Mit einem gezahnten Messer in Keile schneiden.
Heiß mit einem großzügigen Löffel Kajmak schmelzend auf der Oberseite und ein hohes Glas kalter Trink-Joghurt zur Seite servieren.
Bosnischer Burek verwendet rohes Fleisch in rohem Teig — nie das Rind vorkochen. Das gleichzeitige Backen ist das, was das Fleisch saftig hält.
Wenn Hand-Streckung Sie intimadiert, verwenden Sie 12 Blätter hochwertiges Geschäft-gekauftes Yufka (Balkan-Brand, nicht griechisch Phyllo) und Stapel-Roll.
Der Mineralwasser-Spritz ist ein Sarajevo-Backhaus-Trick — die CO2 hilft, die Schichten beim Dampf zu heben.
Krompiruša — gleicher Teig, mit Kartoffel, Zwiebel und Pfeffer statt Fleisch gefüllt.
Hinzufügen 2 EL fein gehackter Lauch zur Füllung für Mostar-Stil.
Mit saurer Sahne während der letzten 5 Minuten des Backens bestreichen für eine noch glänzendere Kruste.
Besser der Tag gebacken. Gekühlt bis 3 Tage lagern; bei 200°C 8 Minuten auffrischen. Gefroren gut unbegrenzt — von Gefrorenem backen, 15 Minuten hinzufügen.
Burek kam im 15. Jahrhundert mit der ottomanischen Eroberung zu Bosnien, eine Abkunft von türkischen Börek. Die strenge bosnische Regel, dass 'Burek' nur Fleisch bedeutet — und jede andere Füllung ist eine Pita — wurde von Sarajevos Bäcker-Gilden kodifiziert und bleibt heute eine erbittert verteidigte kulturelle Unterscheidung.
Zwei Gründe — zu viel Zwiebel (sie weint Wasser) und nicht genug Butter zwischen Schichten. Gehackte Zwiebel in einem Teetuch quetschen, bevor vermischt, und großzügig mit dem Butter-Streichen sein.
Ja, aber Balkan Yufka verwenden, nicht griechisch Phyllo — Yufka ist dicker und rollt ohne zu reißen. 4 Blätter stapeln, mit Butter bestreichen, Füllung hinzufügen und rollen.
Bosnischer Burek ist immer eine gewickelt Spirale, die in einer runden Pfanne gebacken wird und nur Fleisch enthält. Türkischer Börek umfasst Dutzende von geschichteten und gewickelten Formen mit vielen Füllungen einschließlich Käse und Spinat.
Pro Portion (240g) · 6 Portionen insgesamt
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