Serbische Ćevapi

Über dieses Rezept

Ćevapi (oder ćevapčići, ‚kleine Kebabs') sind das definierendes Straßenessen von Serbien und des weiteren ehemaligen Jugoslawien. Sie sind kleine, hautlose Zylinder aus gut gewürztem gehacktem Rind- und Lammfleisch, über heißen Kohlen gegrillt, bis die Außenseiten blanchiert sind und die Innenseiten saftig bleiben. Tradition ist alles: Das Fleisch muss über Nacht mit geriebenem Zwiebel, Knoblauch und einem Spritzer Mineralwasser ruhen, das die Textur belüftet; der Grill muss heiß genug sein, damit Fett sofort scharbt; das Somun-Fladen wird gespalten und geschnittene Seite auf dem warmen Grill gepresst, um die Säfte zu trinken. Von einer halben Dutzend, zehn oder fünfzehn Stücken serviert, mit einer Platte geschmolzenes Kajmak oben, rubinrot-rote Ajvar-Paprika-Würzung auf der Seite und einen Hügel gehackter roher Zwiebel. Es gibt keine Gabel – man kneipt Ćevapi mit der Hand in das Brot.

Zutaten

Dient 4

• 500 ggehacktes Rind (15-20% Fett)
• 300 ggehacktes Lammschulter
• 1 großegelbe Zwiebel, gerieben und trocken gepresst
• 5 ZehenKnoblauch, zu Paste zerdrückt
• 1 TLNatron
• 2 TLfeines Salz
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TLsüßes Paprikapulver
• 60 mlsprudelndes Mineralwasser
• 4Somun oder dickes Pita-Fladen
• 200 gKajmak (oder Frischkäse mit saurer Sahne und Salz aufgeschlagen)
• 200 gAjvar (Balkan-Paprika-Würzung)
• 1 großerote Zwiebel, fein gehackt (zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Kombinieren und ruhen

   In einer weiten Schüssel Rind, Lamm, geriebene Zwiebel, Knoblauch, Natron, Salz, Pfeffer und Paprika kombinieren. Mit den Händen gründlich mischen. Abdecken und 12–24 Stunden kühlen – dies ist wesentlich für die Textur.

2. 2

   Mit Mineralwasser belüften

   Kurz vor dem Grillen das Mineralwasser über das Fleisch spritzen und 2 Minuten kurz kneten. Der Sprudel erleichtert die Textur und hilft, den Unterschrift-federnden Biss zu bilden.

3. 3

   Die Ćevapi formen

   Hände befeuchten. 30 g Portionen abzwicken und zwischen den Handflächen in glatte, stumpf endende Zylinder etwa 7 cm lang und 2 cm dick rollen. Auf einem Tablett aufreihen; abdecken und 20 Minuten kühlen.

4. 4

   Den Grill anfeuern

   Einen Holzkohlengrill, bis Kohlen weiß-heiß glühen, oder eine schwere geriffelte Gusseisenpfanne zu rauchendem Hitze aufheizen. Die hohe Hitze ist entscheidend für die blanchierte Kruste.

5. 5

   Grillen

   Ćevapi über die Grate mit einem kleinen Spalt zwischen jedem legen. 3 Minuten auf einer Seite grillen, ohne zu bewegen – sie sollten mit einer tiefen Mahagoni-Narbe natürlich freigeben. Umdrehen und 3 Minuten mehr grillen.

6. 6

   Finale Umdrehungen

   Ein Viertel-Umdrehung rollen und 90 Sekunden kochen; wieder umdrehen und 90 Sekunden mehr kochen, so dass alle vier ‚Seiten' gleichmäßig färben. Sie sollten sich fest-federnd anfühlen, wenn gepresst.

7. 7

   Das Brot warm

   Das Somun horizontal spalten und die offene geschnittene Seite 30 Sekunden auf den noch heißen Grill pressen. Sie puffen auf und holen sich rauchigen Char.

8. 8

   Bauen und servieren

   Ein Somun öffnen, mit einer dicken Schicht Kajmak und einen Löffel Ajvar schmieren. 5–8 Ćevapi hineinreihen, mit gehackter roher Zwiebel toppen. Schließen und quetschen. Sofort von Hand essen.

Variationen

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  Sarajevski Ćevapi (Bosnisch): kleiner, magerer, alles Rind, von 10er Somun mit roher Zwiebel und saurer Sahne serviert.

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  Leskovački Ćevapi (südliches Serbien): länger und würziger, mit höherer Proportions Lamm und ein Hit von Cayenne.

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  1 Teelöffel Paprika hinzufügen für eine nicht-traditionelle, aber köstliche rauchige Drehung.

Lagerung

Best direkt vom Grill. Gekochte Ćevapi halten 2 Tage im Kühlschrank; in einer heißen Pfanne wieder aufwärmen, niemals Mikrowelle – sie werden grau und gummiartig.

Häufig gestellte Fragen