Sarma (Serbische gefüllte Kohlrouladen)

Über dieses Rezept

Sarma ist das Kronjuwel der serbischen Küche, zubereitet für Hochzeiten, Weihnachten und Familienfeiern im gesamten Balkan. Eingelegte Kohlblätter werden mit einer Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch gefüllt, die mit Reis und Aromaten vermischt ist, dann in Sauerkraut verschachtelt und lange Zeit langsam gekocht. Der fermentierte Kohl erfüllt die Rouladen mit einer ausgeprägten säuerlichen Tiefe, die serbische Sarma von ähnlichen Gerichten in ganz Osteuropa unterscheidet. Reste schmecken am nächsten Tag noch besser, da sich die Aromen vermischen und intensivieren.

Zutaten

Dient 8

• 1 large headeingelegte (Sauerkraut) Kohlblätter
• 500 gSchweinehackfleisch
• 300 gRinderhackfleisch
• 100 gKurzkörniger Reis, ungekocht
• 1 großeZwiebel, fein gewürfelt
• 3 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 ELSonnenblumenöl
• 1 TLsüßes Paprikapulver
• 1 TLSalz
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 200 ggeräuchertes Schweinekotelett oder Speck, gehackt
• 400 gSauerkraut (locker)
• 2 ELTomatenmark
• 1 TLgetrocknete Thymian
• 500 mlWasser oder Schweinefond

Anleitung

1. 1

   Kohlblätter vorbereiten

   Vorsichtig die eingelegten Kohlblätter trennen. Mit einem Messer dicke Stiele trimmen, damit sie sich leicht rollen lassen. 20–24 große intakte Blätter beiseite legen.

2. 2

   Aromaten anbraten

   Öl in einer Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel anbraten, bis sie weich und golden ist, etwa 8 Minuten. Knoblauch und Paprika hinzufügen, 1 Minute rühren, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3. 3

   Füllung zubereiten

   In einer großen Schüssel Schweine- und Rinderhackfleisch, ungekochten Reis, die abgekühlte Zwiebelmischung, Salz und Pfeffer kombinieren. Mit den Händen gründlich vermischen, bis gleichmäßig.

4. 4

   Sarma rollen

   Etwa 2–3 Esslöffel Füllung nahe der Basis jedes Kohleblatts platzieren. Die Seiten einfalten und fest in einen kompakten Zylinder rollen. Für alle Blätter wiederholen.

5. 5

   Im Topf schichten

   Die Hälfte des Sauerkrauts auf dem Boden eines großen schweren Topfes verteilen. Geräucherte Schweinekotteletts darauf legen. Die Rollen mit der Naht nach unten in dichten Schichten über die Kotteletts anordnen. Mit verbleibenden Sauerkraut abdecken.

6. 6

   Flüssigkeit hinzufügen und kochen

   Tomatenmark in Fond auflösen und über den Topf gießen. Thymian hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte knapp die oberste Schicht erreichen. Zum Kochen bringen, dann auf kleinste Siedehitze reduzieren. Abdecken und 2,5–3 Stunden kochen.

7. 7

   Ruhen und servieren

   Deckel entfernen und 15 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird. Mit Sauerrahm und knuspriges Brot servieren.

Variationen

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  Fastensarma: Fleisch gegen Reis, Pilze und Walnüsse austauschen für Fastenperioden.

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  Weinblatt-Sarma: Frische oder eingelegte Weinblätter im Sommer verwenden.

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  Vegetarisch: Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen austauschen — Gewürze leicht nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: Fein gehacktes frisches Chili oder ein Teelöffel zerquetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Schlags zu erhalten.

Lagerung

Bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Bis zu 3 Monate eingefrieren. Mit etwas Wasser sanft aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen