Sarmale (Rumänische Kohlrouladen)

Über dieses Rezept

Sarmale gelten als die Krönung der rumänischen Küche und sind ein absolutes Grundnahrungsmittel auf jedem Feiertagstisch, besonders zu Weihnachten und Ostern. Das Gericht hat Wurzeln im osmanischen kulinarischen Einfluss, wobei das Wort 'Sarmale' vom türkischen 'Sarma' abstammt, was 'eingewickelte Sache' bedeutet. Rumänische Großmütter verbringen Stunden damit, jedes Päckchen sorgfältig zu rollen und sie dann stundenlang langsam zu garen, bis die Aromen zu etwas Außergewöhnlichem verschmelzen. Das Hinzufügen von geräuchertem Schweinefleisch oder Speck in den Kochtopf gibt den Rouladen eine charakteristische Tiefe, die rumänische Sarmale von anderen osteuropäischen Varianten unterscheidet.

Zutaten

Dient 8

• 1 large headsaurer (fermentierter) Kohl
• 700 gSchweinehackfleisch
• 150 gRundkornreis, gespült
• 2 mittlereZwiebeln, fein gewürfelt
• 3 ELSonnenblumenöl
• 400 gpürierte Dosentomaten
• 200 ggeräucherte Schweinerippchen oder Speck
• 1 ELTomatenmark
• 1 TLsüßer Paprika
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 1 TLgetrockneter Dill
• 1 TLschwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 TLSalz
• 2 TassenSauerkrautlake oder Wasser
• 3 ELfrischer Dill, gehackt (zum Servieren)
• 200 mlSauerrahm (zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Kohlblätter vorbereiten

   Die fermentierten Kohlblätter vorsichtig ablösen und dabei intakt halten. Bei Verwendung von frischem Kohl ganze Blätter 2–3 Minuten in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, bis sie biegsam sind, dann in Eiswasser abkühlen. Dicke Mittelrippen entfernen. Übrig gebliebene Kohlstücke fein hacken und zum Schichten beiseite stellen.

2. 2

   Füllung zubereiten

   Die gewürfelten Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Sonnenblumenöl etwa 8 Minuten weich und goldbraun dünsten. Leicht abkühlen lassen. Schweinehackfleisch, Reis, gedünstete Zwiebeln, Paprika, Thymian, getrockneten Dill, Salz und schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Mit den Händen gut durchkneten, bis die Masse gleichmäßig ist.

3. 3

   Sarmale rollen

   Ein Kohlblatt flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 2–3 Esslöffel Füllung nahe der Basis des Blattes platzieren. Die Seiten nach innen falten, dann fest von der Basis nach oben rollen und dabei die Seiten einfalten zum Versiegeln. Wiederholen, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist.

4. 4

   Topf schichten

   Die geräucherten Schweinerippchen oder den Speck auf den Boden eines großen schweren Topfes legen. Die Hälfte des gehackten Kohls über das Fleisch verteilen. Die Sarmale fest in Schichten anordnen, mit der Nahtseite nach unten. Mit dem restlichen gehackten Kohl bedecken. Die pürierten Tomaten mit Tomatenmark mischen und über die Oberseite gießen. Genug Lake oder Wasser hinzufügen, um sie fast zu bedecken.

5. 5

   Langsam kochen

   Zum sanften Kochen bringen, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren. Abgedeckt 2,5–3 Stunden köcheln, gelegentlich die Rouladen sanft andrücken und bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen. Die Sarmale sind fertig, wenn der Reis vollständig gegart und der Kohl vollständig weich ist.

6. 6

   Ruhen lassen und servieren

   Vom Herd nehmen und 20 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird. Die Sarmale mit einem Löffel der Kochsauce, einem Klecks Sauerrahm und einem großzügigen Sprinkle frischem Dill anrichten. Mit frisch gemachter Mămăligă als Beilage servieren.

Variationen

• •

  Moldauischer Stil: Geräucherten Paprika und mehr Tomate für eine reichhaltigere Sauce hinzufügen.

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  Vegetarisch: Fleisch durch Pilze, Möhren und Walnüsse ersetzen.

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  Weinblatt-Version: Im Sommer eingelegte Weinblätter für eine zarteren Wickel verwenden.

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  Schärfer: Eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerdrückten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten geben für warme, geschichtete Schärfe statt einem einzigen scharfen Stich.

Lagerung

Abgedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bis zu 3 Monate in luftdichten Behältern mit etwas Kochflüssigkeit einfrieren.

Häufig gestellte Fragen