Eine reichhaltige, cremige und würzige Kuttelsuppe aus Rindfleisch, verfeinert mit Eigelb und Sauercreme — Rumäniens legendäres Kater-Mittel und beliebtes Comfort Food.
Ciorbă de burtă gilt als eine der beliebtesten traditionellen Suppen Rumäniens, gefürchtet von Neulingen und geliebt von denen, die damit aufgewachsen sind. Die Kombination aus zartem, langsam gekochtem Kuttelfleisch in einer seideigen, mit Essig verfeinerter Brühe, die mit Eigelb und Sauercreme verfeinert ist, ergibt eine außergewöhnlich tröstliche Schüssel. Das Gericht hat den Ruf, ein unfehlbares Mittel gegen Kater zu sein, und viele rumänische Restaurants, die Nachtschichten bedienen, servieren es als ihr beliebtestes Morgenwach-Gericht. Die Säure — traditionell aus Salzlake oder Essig — ist ein Erkennungsmerkmal des ciorbă-Stils rumänischer saurer Suppen.
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Das Kuttelfleisch gründlich unter fließend kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, abgießen und abspülen. Diesen Blanchier-Prozess noch zweimal wiederholen, um Unreinheiten zu entfernen und den starken Geruch zu reduzieren.
Das blanchierte Kuttelfleisch, Rinderknochen, Karotten, Pastinaken, halbe Zwiebel und getrocknete Chilischote in einen großen Topf geben. Mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum gründlich abschöpfen, dann auf sehr niedriger Stufe köcheln lassen. 3–4 Stunden lang köcheln lassen, bis das Kuttelfleisch beim Einstechen mit einer Gabel völlig zart ist.
Das Kuttelfleisch herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die Brühe abseihen und Knochen und Gemüse verwerfen. Das Kuttelfleisch in dünne Streifen oder kleine Quadrate schneiden. Das geschnittene Kuttelfleisch zur abgesiebten Brühe zurückgeben.
Die Eigelbe mit der Sauercreme in einer Schüssel verquirlen, bis sie glatt ist. Etwa 2 Tassen der heißen Brühe langsam in die Eier-Mischung gießen, während man ständig quirlt, um sie zu temperieren. Dies verhindert Ausflocken.
Die temperierte Bindung in den Suppentopf gießen und ständig rühren. Den gehackten Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen. Sanft erhitzen — nicht nach Hinzufügen der Creme kochen, da sie sonst ausflockt. Essig nach Geschmack hinzufügen, beginnend mit 2 Esslöffeln und nach gewünschter Säuerlichkeit abstimmen.
In Schüsseln löffeln und mit frischem Liebstöckel oder Petersilie garnieren. Mit zusätzlichem Essig, gehacktem Knoblauch in Öl und krustigem Brot servieren.
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Das Kuttelfleisch dreimal zu blanchieren ist essentiell für einen sauberen Geschmack der Brühe.
Die Suppe nach Hinzufügen der Sauercreme-Bindung nicht kochen — nur sanfte Hitze.
Liebstöckel (leuștean) ist das traditionelle Kraut; es verleiht der Suppe ihren unverwechselbaren Geschmack.
Mit einer Seite aus heißen Pepperoni in Essig als authentische Beilage servieren.
Schweineschwarte-Kuttelfleisch für einen zarteren Geschmack und etwas andere Textur verwenden.
Gehackte Wurzelgemüse in die fertige Suppe zurückgeben für mehr Substanz.
Einige Rezepte enthalten einen Spritzer Weißwein in der Brühe für zusätzliche Tiefe.
Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht erhöhen, um das fehlende Eiweiß auszugleichen.
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Sanft erneut erhitzen, ohne zu kochen. Die Suppe verdickt sich, wenn sie kalt wird — beim erneuten Erhitzen einen Spritzer Wasser hinzufügen.
Kuttelsuppen haben eine lange Geschichte in der rumänischen Bauernküche als Möglichkeit, jeden Teil des Tieres zu nutzen. Ciorbă de burtă wurde im 20. Jahrhundert zu einem Stadtklassiker, serviert in Arbeiterrestaurants und Märkten in ganz Bukarest.
Die meisten Metzgereien und osteuropäische Märkte verkaufen vorgereinigte Kuttelfleisch. Fragen Sie nach Honeycomb-Kuttelfleisch für die beste Textur.
Es sollte deutlich würzig sein — 2 Esslöffel Essig beginnen und vor dem Hinzufügen von mehr kosten.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und im Kühlschrank separat gelagert werden. Sanft erneut erhitzen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Ersetzen Sie Aromen durch ähnliche (Schalotte für Zwiebel, Zitrone für Essig), und behalten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
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