Ciorbă de Burtă (Rumänische Kuttelsuppe)

Über dieses Rezept

Ciorbă de burtă gilt als eine der beliebtesten traditionellen Suppen Rumäniens, gefürchtet von Neulingen und geliebt von denen, die damit aufgewachsen sind. Die Kombination aus zartem, langsam gekochtem Kuttelfleisch in einer seideigen, mit Essig verfeinerter Brühe, die mit Eigelb und Sauercreme verfeinert ist, ergibt eine außergewöhnlich tröstliche Schüssel. Das Gericht hat den Ruf, ein unfehlbares Mittel gegen Kater zu sein, und viele rumänische Restaurants, die Nachtschichten bedienen, servieren es als ihr beliebtestes Morgenwach-Gericht. Die Säure — traditionell aus Salzlake oder Essig — ist ein Erkennungsmerkmal des ciorbă-Stils rumänischer saurer Suppen.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgRindfleisch Kuttelfleisch, gereinigt
• 500 gRinderknochen mit Mark
• 2 mittlereKarotten, ganz
• 1 mittlerePastinaken, ganz
• 1 großeZwiebel, halbiert
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 3 ELWeißweinessig (oder nach Geschmack)
• 3 großeEigelb
• 400 mlSauercreme
• 2 TLSalz
• 1 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TLsüßes Paprikapulver
• 2 ELfrischer Liebstöckel oder Petersilie, gehackt
• 1 ganzgetrocknete scharfe Chilischote (optional)

Anleitung

1. 1

   Das Kuttelfleisch vorbereiten

   Das Kuttelfleisch gründlich unter fließend kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, abgießen und abspülen. Diesen Blanchier-Prozess noch zweimal wiederholen, um Unreinheiten zu entfernen und den starken Geruch zu reduzieren.

2. 2

   Die Brühe zubereiten

   Das blanchierte Kuttelfleisch, Rinderknochen, Karotten, Pastinaken, halbe Zwiebel und getrocknete Chilischote in einen großen Topf geben. Mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum gründlich abschöpfen, dann auf sehr niedriger Stufe köcheln lassen. 3–4 Stunden lang köcheln lassen, bis das Kuttelfleisch beim Einstechen mit einer Gabel völlig zart ist.

3. 3

   Abseihen und schneiden

   Das Kuttelfleisch herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die Brühe abseihen und Knochen und Gemüse verwerfen. Das Kuttelfleisch in dünne Streifen oder kleine Quadrate schneiden. Das geschnittene Kuttelfleisch zur abgesiebten Brühe zurückgeben.

4. 4

   Die Bindung zubereiten

   Die Eigelbe mit der Sauercreme in einer Schüssel verquirlen, bis sie glatt ist. Etwa 2 Tassen der heißen Brühe langsam in die Eier-Mischung gießen, während man ständig quirlt, um sie zu temperieren. Dies verhindert Ausflocken.

5. 5

   Die Suppe vollenden

   Die temperierte Bindung in den Suppentopf gießen und ständig rühren. Den gehackten Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen. Sanft erhitzen — nicht nach Hinzufügen der Creme kochen, da sie sonst ausflockt. Essig nach Geschmack hinzufügen, beginnend mit 2 Esslöffeln und nach gewünschter Säuerlichkeit abstimmen.

6. 6

   Servieren

   In Schüsseln löffeln und mit frischem Liebstöckel oder Petersilie garnieren. Mit zusätzlichem Essig, gehacktem Knoblauch in Öl und krustigem Brot servieren.

Variationen

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  Schweineschwarte-Kuttelfleisch für einen zarteren Geschmack und etwas andere Textur verwenden.

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  Gehackte Wurzelgemüse in die fertige Suppe zurückgeben für mehr Substanz.

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  Einige Rezepte enthalten einen Spritzer Weißwein in der Brühe für zusätzliche Tiefe.

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  Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht erhöhen, um das fehlende Eiweiß auszugleichen.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Sanft erneut erhitzen, ohne zu kochen. Die Suppe verdickt sich, wenn sie kalt wird — beim erneuten Erhitzen einen Spritzer Wasser hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen