Rumänische auf Holzkohle gegrillte Würstchen ohne Darm aus Rind, Schwein und Lamm, gewürzt mit Knoblauch, Thymian und Natron - die Seele des Sommers.
Mititei (wörtlich 'die Kleinen', oft mici genannt) sind Rumäniens nationales Grillgericht - kurze, pralle, hülllose Würstchen aus gemischtem Hackfleisch von Rind, Schwein und Lamm, geknetet mit Knoblauch, Thymian, Bohnenkraut, schwarzem Pfeffer und einer entscheidenden Prise Natron, das die Masse belüftet und den Mititei ihren charakteristischen federnden, fast gelatinösen Biss verleiht. Sie wurden in den 1880er Jahren in Bukarests legendärem Caru' cu Bere erfunden, als die Wurstdärme ausgingen und der Koch das gewürzte Fleisch einfach von Hand formte. Auf Holzkohle gegrillt bis sie angeröstet und saftig sind, werden Mititei mit Senf (immer Tecuci-Senf wenn man es ernst meint), Weißbrot, Gurken und einem Glas kaltem Bier bei jedem rumänischen Sommergrillabend, Fußballspiel und Straßengrill gegessen. Das Fleisch muss mindestens 24 Stunden ruhen - frisch aus dem Mixer schmecken sie roh und untergewürzt; nach dem Ruhen blühen sie auf.
Dient 6
Alle drei Hackfleischsorten in einer großen Schüssel vermengen. Alles kalt halten - bei warmer Küche über einem Eisbad arbeiten.
Knoblauchpaste, Salz, Pfeffer, Thymian, Bohnenkraut, Piment, Koriander und Kümmel hinzufügen. Natron gleichmäßig über die Oberfläche streuen.
Mit kalten Händen oder einer Küchenmaschine mit Flachrührer die Masse 5-7 Minuten kneten und dabei nach und nach jeweils 1 EL kalte Brühe hinzufügen. Die Masse sollte hell, klebrig und leicht locker werden - Lufteinarbeitung ist entscheidend.
Fest abdecken und mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden, kühlen. Diese Ruhezeit ist unverzichtbar - das Natron wirkt auf die Proteine ein, Knoblauch wird milder, Gewürze entfalten sich.
Hände mit kaltem Wasser befeuchten. Die Masse zu 18 kurzen Zylindern von etwa 10 cm Länge und 3 cm Dicke formen. Jeden auf der Arbeitsfläche aufklopfen, um ihn zu verdichten - es sollten keine Luftblasen vorhanden sein.
Holzkohlegrill oder Grillanzünder entfachen; Kohlen bis zu mittlerer bis hoher Hitze mit weißer Asche abbrennen lassen. Ein Gasgrill funktioniert bei 220 °C; eine gusseiserne Grillpfanne ist ebenfalls akzeptabel.
Mititei leicht mit Öl einpinseln. Auf den Rost legen. 5 Minuten pro Seite grillen und jede Minute um eine Vierteldrehung wenden, um alle 4 Seiten gleichmäßig anzurösten. Sie blähen sich auf - das ist das Natron, das wirkt.
Ein Kernthermometer sollte 70 °C anzeigen. Die Säfte laufen klar; die Außenhaut ist mahagonifarben; das Innere ist gerade gestockt und federnd.
Auf einem Holzbrett mit einem Häufchen Tecuci-Senf, Weißbrot, eingelegten Peperoni und einem kalten Pils auftischen.
Die 24-stündige Ruhezeit verwandelt die Masse von roh-schmeckend zu tiefgewürzt - niemals frisch grillen.
Cimbru (rumänisches Bohnenkraut) ist das Geheimnis - online bestellen, falls es im Laden nicht erhältlich ist. Thymian ist ein passabler Ersatz, hat aber nicht die pfeffrige Schärfe.
Mititei beim Grillen nicht mit einem Pfannenwender flachdrücken - die Säfte, die sie saftig machen, würden herausgepresst.
Caru' cu Bere-Stil - 1 TL gemahlenes süßes Paprikapulver und einen Schuss Weinbrand hinzufügen.
Scharfe Variante - 1 fein gehackte Jalapeño und 1 TL Chiliflocken einarbeiten.
Ofenvariante - bei 230 °C 12 Minuten backen, wenn kein Grill zur Verfügung steht, aber der Geschmack ist nicht derselbe.
Gegarte Mititei 3 Tage kühlen; in einer trockenen Pfanne aufwärmen, um die Außenseite knusprig zu machen. Ungegarte Masse 2 Monate einfrieren - auf einem Tablett formen und einfrieren, dann in Beutel geben.
Mititei wurden im Bukarester Hanul lui Iordache (später Caru' cu Bere) in den 1880er Jahren erfunden, als dem Koch während eines belebten Mittagsdienstes die Wurstdärme ausgingen. Das Fleisch wurde einfach von Hand geformt und gegrillt - die Gäste mochten es so sehr, dass sie sich weigerten, zu Würstchen mit Darm zurückzukehren.
Entweder haben Sie nicht lange genug geknetet (Proteine haben sich nicht verbunden) oder der Grill war zu kalt. Mindestens 7 Minuten kneten und über heißen Kohlen grillen - dann braten sie an und halten zusammen.
Ja, aber die Textur ändert sich - ohne Natron werden Mititei zu dichten normalen Würstchen. Der lockere, federnde Biss ist das Geschenk des Natrons.
Beide sind hüllenlose Grillwürstchen vom Balkan, aber Mititei verwenden drei Fleischsorten einschließlich Rind, enthalten Natron und sind mit Kümmel und Bohnenkraut gewürzt. Cevapcici sind typischerweise aus Rind und Lamm, ohne Natron und einfach gewürzt.
Pro Portion (180g) · 6 Portionen insgesamt
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