Mititei (Rumänische gegrillte Würstchen ohne Darm)

Über dieses Rezept

Mititei (wörtlich 'die Kleinen', oft mici genannt) sind Rumäniens nationales Grillgericht - kurze, pralle, hülllose Würstchen aus gemischtem Hackfleisch von Rind, Schwein und Lamm, geknetet mit Knoblauch, Thymian, Bohnenkraut, schwarzem Pfeffer und einer entscheidenden Prise Natron, das die Masse belüftet und den Mititei ihren charakteristischen federnden, fast gelatinösen Biss verleiht. Sie wurden in den 1880er Jahren in Bukarests legendärem Caru' cu Bere erfunden, als die Wurstdärme ausgingen und der Koch das gewürzte Fleisch einfach von Hand formte. Auf Holzkohle gegrillt bis sie angeröstet und saftig sind, werden Mititei mit Senf (immer Tecuci-Senf wenn man es ernst meint), Weißbrot, Gurken und einem Glas kaltem Bier bei jedem rumänischen Sommergrillabend, Fußballspiel und Straßengrill gegessen. Das Fleisch muss mindestens 24 Stunden ruhen - frisch aus dem Mixer schmecken sie roh und untergewürzt; nach dem Ruhen blühen sie auf.

Zutaten

Dient 6

• 500 gHackfleisch vom Rind (20% Fett)
• 300 gHackfleisch vom Schwein (20% Fett)
• 200 gLammhack (oder zusätzliches Schweinehack falls nicht verfügbar)
• 8 ZehenKnoblauch, fein zu einer Paste gerieben
• 1.5 TLfeines Salz
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 1 TLgetrocknetes Bohnenkraut (Cimbru) oder zusätzlicher Thymian
• 0.5 TLgemahlener Piment
• 0.5 TLgemahlene Koriandersamen
• 0.5 TLgemahlener Kümmel
• 1 TLNatron
• 150 mleiskalte Rinderbrühe oder Sprudelwasser
• 2 ELSonnenblumenöl zum Einpinseln
• Tecuci-Senf und knuspriges Brot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Fleisch mischen

   Alle drei Hackfleischsorten in einer großen Schüssel vermengen. Alles kalt halten - bei warmer Küche über einem Eisbad arbeiten.

2. 2

   Gewürze hinzufügen

   Knoblauchpaste, Salz, Pfeffer, Thymian, Bohnenkraut, Piment, Koriander und Kümmel hinzufügen. Natron gleichmäßig über die Oberfläche streuen.

3. 3

   Kneten und belüften

   Mit kalten Händen oder einer Küchenmaschine mit Flachrührer die Masse 5-7 Minuten kneten und dabei nach und nach jeweils 1 EL kalte Brühe hinzufügen. Die Masse sollte hell, klebrig und leicht locker werden - Lufteinarbeitung ist entscheidend.

4. 4

   24 Stunden ruhen lassen

   Fest abdecken und mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden, kühlen. Diese Ruhezeit ist unverzichtbar - das Natron wirkt auf die Proteine ein, Knoblauch wird milder, Gewürze entfalten sich.

5. 5

   Formen

   Hände mit kaltem Wasser befeuchten. Die Masse zu 18 kurzen Zylindern von etwa 10 cm Länge und 3 cm Dicke formen. Jeden auf der Arbeitsfläche aufklopfen, um ihn zu verdichten - es sollten keine Luftblasen vorhanden sein.

6. 6

   Grill anheizen

   Holzkohlegrill oder Grillanzünder entfachen; Kohlen bis zu mittlerer bis hoher Hitze mit weißer Asche abbrennen lassen. Ein Gasgrill funktioniert bei 220 °C; eine gusseiserne Grillpfanne ist ebenfalls akzeptabel.

7. 7

   Grillen

   Mititei leicht mit Öl einpinseln. Auf den Rost legen. 5 Minuten pro Seite grillen und jede Minute um eine Vierteldrehung wenden, um alle 4 Seiten gleichmäßig anzurösten. Sie blähen sich auf - das ist das Natron, das wirkt.

8. 8

   Garzustand prüfen

   Ein Kernthermometer sollte 70 °C anzeigen. Die Säfte laufen klar; die Außenhaut ist mahagonifarben; das Innere ist gerade gestockt und federnd.

9. 9

   Sofort servieren

   Auf einem Holzbrett mit einem Häufchen Tecuci-Senf, Weißbrot, eingelegten Peperoni und einem kalten Pils auftischen.

Variationen

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  Caru' cu Bere-Stil - 1 TL gemahlenes süßes Paprikapulver und einen Schuss Weinbrand hinzufügen.

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  Scharfe Variante - 1 fein gehackte Jalapeño und 1 TL Chiliflocken einarbeiten.

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  Ofenvariante - bei 230 °C 12 Minuten backen, wenn kein Grill zur Verfügung steht, aber der Geschmack ist nicht derselbe.

Lagerung

Gegarte Mititei 3 Tage kühlen; in einer trockenen Pfanne aufwärmen, um die Außenseite knusprig zu machen. Ungegarte Masse 2 Monate einfrieren - auf einem Tablett formen und einfrieren, dann in Beutel geben.

Häufig gestellte Fragen