Rumänisch-siebenbürgische Sauerkrautröllchen aus Schweinefleisch, Reis und geräuchertem Speck - langsam geschmort mit Sauerkraut und serviert mit Mămăligă.
Sarmale sind Rumäniens definierendes Festgericht - Sauerkrautblätter, gewickelt um Hackfleisch vom Schwein, Reis, geräucherten Speck, Zwiebel und eine großzügige Handvoll Dill, dann in einem Tontopf mit geriebenem Sauerkraut und geräucherten Rippchen geschichtet und vier Stunden langsam im Ofen geschmort. In Siebenbürgen sind die Rouladen winzig, fast zigarrendünn (nur zwei Bissen jede), was den ungarischen und sächsischen Einfluss aus Jahrhunderten gemeinsamer Küchentradition widerspiegelt. Sie sind unverzichtbar zu Weihnachten, Ostern, Hochzeiten und den Patronatsfest-Äquivalenten, immer heiß serviert mit cremiger Mămăligă (rumänische Polenta), einem Klecks Smântână (saure Sahne) und einer kleinen scharfen Paprika oder einem eingelegten Gemüse als Beilage. Das Gericht erfordert Geduld - am Tag ihrer Zubereitung gegessene Sarmale sind gut; am nächsten Tag gegessene sind unvergesslich.
Dient 8
Die Blätter vom fermentierten Kohlkopf vorsichtig ablösen und dabei ganz lassen. Den dicken Stiel flach abschneiden. Sehr große Blätter halbieren. Schnittabfälle und den Kohlstrunk aufbewahren.
2 EL Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich und goldgelb dünsten. Tomatenmark und Paprika hinzufügen; 2 Minuten vom Herd nehmen, um das Paprika zu entfalten ohne es zu verbrennen.
Schweinehack, geräucherten Speck, rohen Reis, abgekühlte Zwiebelmischung, Dill, Petersilie, Thymian, schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Salz vermengen. 2 Minuten von Hand kneten, bis die Masse zusammenhält und klebrig ist.
Ein Blatt mit der Aderseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. 1,5 EL Füllung nahe dem Stielende aufgeben (weniger als in anderen Regionen - siebenbürgische Rouladen sind klein). Seiten einfalten, fest zu einer dünnen Zigarre rollen. Das offene Ende mit dem Finger einstecken. Wiederholen, um 30-36 Rouladen zu formen.
Den Boden eines tiefen Ton- oder Gusseisenpots mit der Hälfte des geriebenen Sauerkrauts und gehackten Kohlabfällen auskleiden. Stücke geräucherter Rippchen einstecken. Rouladen nahtseite nach unten in engen konzentrischen Kreisen anordnen.
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Bohnenkraut zwischen die Rouladen geben. Mit weiteren geräucherten Rippchen bedecken, dann eine zweite Schicht Rouladen, abschließend mit dem restlichen Sauerkraut und den Kohlabfällen als Decke obenauf.
Gerade so viel kaltes Wasser eingießen, dass es bis zur oberen Schicht reicht (ca. 500-700 ml). Restlichen 1 EL Öl hinzufügen. Einen hitzebeständigen Teller oben drauflegen, um die Rouladen untergetaucht zu halten.
Abdecken. Auf dem Herd zum sanften Köcheln bringen, dann in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen geben und 3,5 bis 4 Stunden schmoren. Je länger und sanfter, desto besser. Bei Stunde 3 prüfen - falls zu trocken, einen Schuss heißes Wasser hinzufügen.
Abkühlen lassen, wenn möglich über Nacht kühlen. Am nächsten Tag abgedeckt bei 160 °C 40 Minuten aufwärmen.
4 Rouladen pro Person mit einem Stück geräucherte Rippe, einem großzügigen Löffel Mămăligă, einem Klecks saurer Sahne und einer kleinen scharfen grünen Paprika servieren.
Siebenbürgische Sarmale müssen klein sein - große Rouladen sind moldauischer oder walachischer Stil. Ziel: 3 cm breit, 7 cm lang.
Rouladen mit der Nahtseite nach unten legen, damit sie sich beim langen Schmoren nicht aufrollen.
Ein Stück geräucherter Knochen oder Eisbein im Topf ist es, was siebenbürgischen Sarmale ihre sächsische Tiefe verleiht - nicht weglassen.
Banat-Version - 50 g ausgelassenes Schweineschmalz (Slănină) und einen Schuss Rotwein in die Füllung geben.
Moldauische Version - im Sommer Weinblätter statt Kohl verwenden, mit Minze statt Dill.
Vegane Version (Fastenzeit Crăciun) - mit Pilzen, Reis, Zwiebel und Walnüssen füllen; nur Pflanzenöl verwenden.
Verbessert sich deutlich über Nacht. 6 Tage kühlen; 3 Monate einfrieren. Abgedeckt mit einem Schuss Wasser aufwärmen.
Sarmale kamen im 17. Jahrhundert durch osmanischen Einfluss nach Rumänien, der Name stammt vom türkischen 'Sarma' (gewickelt). Siebenbürgens miniaturisierter Rollenstil entwickelte sich in den sächsischen und ungarischen Dörfern der Region, wo kleinere Portionen es ermöglichten, bei mehrgängigen Festessen viele Varianten zu servieren.
Sauerkraut war zu säuerlich oder nicht ausreichend abgetropft. Blätter kurz unter kaltem Wasser spülen vor dem Rollen und Sauerkraut gut abtropfen lassen; überfermentierter Kohl trägt übermäßige Bitterkeit.
Ja - frische Kohlblätter 3 Minuten in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, dann 2 EL Zitronensaft und 1 TL Salz zur Topfflüssigkeit geben, um die Säure nachzuahmen. Aber es ist nicht das Original.
Mămăligă ist rumänische Polenta - grobes Maismehl mit Wasser und Salz zu einer dicken, löffelbaren Masse gekocht. Ihre milde Cremigkeit balanciert die säuerlich-rauchige Fülle der Sarmale; die Kombination ist heilig.
Pro Portion (380g) · 8 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
