Sarmale (Siebenbürgische Kohlrouladen)

Über dieses Rezept

Sarmale sind Rumäniens definierendes Festgericht - Sauerkrautblätter, gewickelt um Hackfleisch vom Schwein, Reis, geräucherten Speck, Zwiebel und eine großzügige Handvoll Dill, dann in einem Tontopf mit geriebenem Sauerkraut und geräucherten Rippchen geschichtet und vier Stunden langsam im Ofen geschmort. In Siebenbürgen sind die Rouladen winzig, fast zigarrendünn (nur zwei Bissen jede), was den ungarischen und sächsischen Einfluss aus Jahrhunderten gemeinsamer Küchentradition widerspiegelt. Sie sind unverzichtbar zu Weihnachten, Ostern, Hochzeiten und den Patronatsfest-Äquivalenten, immer heiß serviert mit cremiger Mămăligă (rumänische Polenta), einem Klecks Smântână (saure Sahne) und einer kleinen scharfen Paprika oder einem eingelegten Gemüse als Beilage. Das Gericht erfordert Geduld - am Tag ihrer Zubereitung gegessene Sarmale sind gut; am nächsten Tag gegessene sind unvergesslich.

Zutaten

Dient 8

• 1 ganzfermentierter Sauerkrautkopf, ca. 2 kg
• 700 gHackfleisch von der Schweineschulter (20% Fett)
• 150 ggeräucherter Speck, fein gewürfelt
• 130 gRundkornreis, gespült
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 3 ELTomatenmark
• 2 ELsüßes Paprikapulver
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 ELfrischer Dill, fein gehackt
• 2 ELfrische Petersilie, fein gehackt
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 400 ggeräucherte Schweinerippchen oder geräuchertes Eisbein, in Stücken
• 200 ggerissenes Sauerkraut, abgetropft
• 3Lorbeerblätter
• 1 TLgetrocknete ganze Pfefferkörner
• 1 ELgetrocknetes Bohnenkraut (Cimbru)
• 3 ELSonnenblumenöl oder Schmalz
• Mămăligă und saure Sahne zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Kohl vorbereiten

   Die Blätter vom fermentierten Kohlkopf vorsichtig ablösen und dabei ganz lassen. Den dicken Stiel flach abschneiden. Sehr große Blätter halbieren. Schnittabfälle und den Kohlstrunk aufbewahren.

2. 2

   Zwiebel andünsten

   2 EL Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich und goldgelb dünsten. Tomatenmark und Paprika hinzufügen; 2 Minuten vom Herd nehmen, um das Paprika zu entfalten ohne es zu verbrennen.

3. 3

   Füllung mischen

   Schweinehack, geräucherten Speck, rohen Reis, abgekühlte Zwiebelmischung, Dill, Petersilie, Thymian, schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Salz vermengen. 2 Minuten von Hand kneten, bis die Masse zusammenhält und klebrig ist.

4. 4

   Siebenbürgisch rollen

   Ein Blatt mit der Aderseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. 1,5 EL Füllung nahe dem Stielende aufgeben (weniger als in anderen Regionen - siebenbürgische Rouladen sind klein). Seiten einfalten, fest zu einer dünnen Zigarre rollen. Das offene Ende mit dem Finger einstecken. Wiederholen, um 30-36 Rouladen zu formen.

5. 5

   Topf befüllen

   Den Boden eines tiefen Ton- oder Gusseisenpots mit der Hälfte des geriebenen Sauerkrauts und gehackten Kohlabfällen auskleiden. Stücke geräucherter Rippchen einstecken. Rouladen nahtseite nach unten in engen konzentrischen Kreisen anordnen.

6. 6

   Schichten

   Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Bohnenkraut zwischen die Rouladen geben. Mit weiteren geräucherten Rippchen bedecken, dann eine zweite Schicht Rouladen, abschließend mit dem restlichen Sauerkraut und den Kohlabfällen als Decke obenauf.

7. 7

   Flüssigkeit hinzufügen

   Gerade so viel kaltes Wasser eingießen, dass es bis zur oberen Schicht reicht (ca. 500-700 ml). Restlichen 1 EL Öl hinzufügen. Einen hitzebeständigen Teller oben drauflegen, um die Rouladen untergetaucht zu halten.

8. 8

   Langsam schmoren

   Abdecken. Auf dem Herd zum sanften Köcheln bringen, dann in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen geben und 3,5 bis 4 Stunden schmoren. Je länger und sanfter, desto besser. Bei Stunde 3 prüfen - falls zu trocken, einen Schuss heißes Wasser hinzufügen.

9. 9

   Über Nacht ruhen lassen

   Abkühlen lassen, wenn möglich über Nacht kühlen. Am nächsten Tag abgedeckt bei 160 °C 40 Minuten aufwärmen.

10. 10

    Servieren

    4 Rouladen pro Person mit einem Stück geräucherte Rippe, einem großzügigen Löffel Mămăligă, einem Klecks saurer Sahne und einer kleinen scharfen grünen Paprika servieren.

Variationen

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  Banat-Version - 50 g ausgelassenes Schweineschmalz (Slănină) und einen Schuss Rotwein in die Füllung geben.

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  Moldauische Version - im Sommer Weinblätter statt Kohl verwenden, mit Minze statt Dill.

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  Vegane Version (Fastenzeit Crăciun) - mit Pilzen, Reis, Zwiebel und Walnüssen füllen; nur Pflanzenöl verwenden.

Lagerung

Verbessert sich deutlich über Nacht. 6 Tage kühlen; 3 Monate einfrieren. Abgedeckt mit einem Schuss Wasser aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen